來源:新浪博客 潘潘貓的樂生活
招財進寶--南乳蹄髈
蹄髈是江南地區管肘子的叫法，記得若乾年前和阿呆去周莊時滿眼都是賣蹄髈的。這次用南乳汁燉的肘子，我覺得叫“南乳蹄髈”更文雅一點。“南乳肘子”聽著有點太豪氣了，你說呢？呵呵~ 不過後面的心得和做法中，我還是會把蹄髈寫成肘子，不然我這個北京妞自己看著很不習慣。
肘子分為前後肘，前肘肉多，後蹄骨大，賣價稍有差別，以前蹄為好。我在超市買的肘子是已經去骨的，為了保持肘子的形狀，煮水前用棉線將它五花大綁的捆好，不能捆得太緊，不然里面不容易進味。
南乳汁就是紅色醬豆腐里的紅色湯汁，以前我總是買成罐的醬豆腐，燉肉乾嘛的就喜歡用里面的汁，汁比豆腐乳在我家更受歡迎。後來發現超市里有專門買瓶裝的南乳汁，專門用來做菜很方便。有人說了，把紅色的豆腐乳碾碎再調入腐乳汁就是很多菜譜里提到的南乳汁了，我覺得味道上還是有差異的，加了腐乳的味道咸，上色也沒有單純的南乳汁漂亮。南乳汁的配料里有黃酒、紅曲米、鹽和糖，很適合燉肉和燒菜，提色又提味。
豬手和肘子在年菜里占據了很重要的位置。豬手和肘子在粵菜和閩南菜中有發財就手、招財進寶的寓意。
【南乳蹄髈】
原料：蹄髈2個
輔料：蔥1根、薑5片、草果1個、花椒20粒、肉桂1塊、香葉2片、大料1朵、豆蔻2個、肉蔻2個、丁香2個
調料：南乳汁7-8大勺、黃酒4大勺、老抽2大勺、冰糖適量、鹽少許
1.我買的是去骨的肘子，為了保持肘子的形狀煮水前，用棉線將它捆好，不用捆得太緊，不然里面不容易進味。
2.放入涼水中焯燙一下，水開5分鐘轉小火，撇掉血沫子後，將肘子撈出。
3.準備好燉肉用的輔料，有蔥段、薑片、草果、花椒、肉桂、香葉、大料、豆蔻、肉蔻、丁香。（標粗的是我覺得燉肉時不能缺少的調料，剩下的幾種可省略）
4.把除去蔥段剩下的輔料都放到料盒里，我覺得燉肉、煮湯用料盒放輔料挺好的，煮出來的東西乾凈，這種不銹鋼的小料盒在超市、農貿市場也就賣幾塊錢。
5.在鍋中放入料盒、肘子、蔥段，倒入足量的開水，再倒入黃酒和老抽開始燉肘子。此時放入做這道菜的關鍵調料--南乳汁。
6.南乳汁因為加了紅曲米，所以顏色非常鮮艷。
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发表于 2013-2-12 19:39:08
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