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來源:新浪博客 Yukifood
春節親戚來的多，做菜難免手忙腳亂。這道菜可以提前做好，吃前再加熱，酸菜白肉回鍋更入味~暖暖地吃完一大鍋，還可以用湯底涮火鍋！
今天介紹的是“酸菜汆白肉湯底火鍋”，完備的4個優點幫你輕松搞定春節宴客這件心頭事：
1.這道菜全部的準備和烹制工作都可以事先做好；
2.即使放涼了，只要輕松點開煤氣加熱，完全不影響口感；
3.口味絕對可以堅固每位親戚朋友，有入口即化的五花肉、軟滑的汆丸子、鮮美的手撕雞肉、天然的海蝦、孔洞均勻的凍豆腐、開胃的老湯酸菜、海虹……
4.色澤亮麗、年味兒十足。
[color="Blue"]【湯底、白肉】的做法
材料：豬五花肉500克，雞骨架1個，大蔥1根，清水適量，花椒2朵，大料10-15顆，鹽少許，雞胸肉1個。
做法：
1．鍋中放入洗乾凈的豬五花肉和適量清水，水盡量多放些、放到煮沸後不會溢出來的程度。開大火煮沸。
2．待水面沸騰後轉中火繼續煮，水面會出先越來越多的變成灰色的血沫子，用大勺子一點點地撈出來扔掉。
3．將雞骨架仔細地用清水洗乾凈，也放在正在熬煮五花肉的鍋里。1根蔥掰成3-4段，也放在水里同煮。
4．加如花椒和大料調味，中火轉成小火，蓋上鍋蓋繼續熬煮。
5．50分鐘後，用1根筷子插在五花肉里，如果能很輕松地插進去就說明火候可以了。不要關火，放入雞胸肉，蓋上鍋蓋再小火煮10分鐘。
6．10分鐘後關火，先不要掀鍋蓋，讓里面的肉自然冷卻。冷卻後，取出雞胸肉和五花肉，蓋好保鮮膜放在冰箱保鮮室里1個小時以上。
7．用大勺子將步驟5里的湯汁盛在一個大的容器里待用。
8．1個小時以後，從冰箱里取出保鮮的豬五花肉，用刀切成2-3毫米寬的薄片。
[color="Blue"]【蒸丸子】的做法
特點：鮮嫩多汁、筋道有彈性、非常Q。
材料：豬肉餡300克，大蔥20克，香油20克，醬油10克，料酒5克，鹽少許，澱粉10克，清水適量。
做法：
9．大蔥切成碎末。豬肉餡放在一個大的容器里，加入蔥末和香油，用筷子順著一個方向攪拌，直到容器里看不到肉餡的顆粒，彼此粘稠在一起。
10．在肉餡里分次加入少量的清水，直到肉餡粘稠在一起、卻又不太乾的狀態。
11．倒入醬油、料酒和鹽調味，攪拌均勻。
12．加入乾澱粉繼續攪拌，如果太乾就適量、分次加入少許清水幫助攪拌。
13．準備擠丸子。從容器里取一捧肉餡放在手心里。
14．手的虎口朝上，同時下面的四根手指同方向向手心里擠壓肉餡，肉餡就會從下面躥到上方的虎口處。
15．大拇指和食指輕輕地用力向外擠，上面成形的丸子就和下面的肉餡分開了。
16．擠好的丸子放在塗抹一層食用油的盤子上，蒸鍋里的水上汽後放入盤子。中火蒸20分鐘即可。丸子里多餘的水分在蒸制的過程中也會滲出來。
[color="Blue"]【酸菜汆白肉湯底火鍋】的做法
材料：東北酸菜400克，凍豆腐200克，大蝦適量，去殼的海虹20顆，辣椒（可選）少許。
做法：
17．擺盤前，把步驟6中煮好的雞胸肉從冰箱里取出，按照其生長紋理用手撕成寬為0.3釐米左右的絲。
18．凍豆腐自然解凍後切成1釐米厚的方片。大蝦和海虹用水略煮至斷生。
19．用刀將東北酸菜片成大片，再改刀切成細絲，擺在鍋底。酸菜上面鋪上丸子、凍豆腐、大蝦，如果喜歡吃辣的可以加幾片辣椒片。
20．再鋪上手撕雞肉、海虹。最後，淋上步驟7里熬煮好的湯底。大火煮開後轉小火，熬25分鐘即可。
小貼士：
1．解釋下步驟6中“先不要掀鍋蓋”的理由：後放進去的雞胸肉煮8-10分鐘就可以了，時間一到關火後不掀蓋，可以利用鍋內的餘熱將雞胸肉燜熟，同時還不會使肉變柴變乾，特別鮮嫩。自然冷卻的五花肉也特別鮮嫩，入口即化，最多地保持了里面的水汽。
2．熬煮好的五花肉在晾涼後要放入冰箱的保鮮室1個小時以上，這樣肉質經過冷卻後變得更緊致，切薄片時就好順手多了，切出來的五花肉也是特別完整的肥瘦相間。不用擔心瘦肉的部分一切就碎掉。
3．在博客里也談過做丸子的做法，這次的步驟最詳細。大家最關心兩個問題：一個是怎麼擠出完美的丸子，還有一個是怎麼保持丸子里的水分、吃起來就不柴而是特別滑嫩和爽口。總結下我的方法，上面的問題就迎刃而解了：1）丸子不柴的關鍵是，調味前加油順一個方向攪拌肉餡，太乾時加少許水，攪拌的程度是肉餡看不到顆粒、彼此粘稠在一起；2）怎麼擠丸子？（我的三字經）取一團、攢肉餡、壓手心、躥虎口、向外擠、丸子出。
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发表于 2013-2-14 19:50:06
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