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芹意随心博客
对于平时不常吃、不常做的食材，尤其是又有点儿价格的食材，拿到手中，总是唯恐把它做坏了。这不，朋友从海边来送了一份年礼----一罐鲜鲍鱼，泡在盐水中，共7只，大约就是所谓“7头鲍”了。被我扔进冰箱冷藏室，第二天居然还在蠕动。这种东西基本属于我家平时不常吃、我也不太会做的食物，好在鲜鲍比干鲍容易处理。至于做法嘛，既要保持鲜嫩的口感，又要保留鲜美的滋味，最万无一失的当然是“蒸”。
海鲜类的食材，“蒸”的要点在于：其一，把握火候，不能久蒸，要做到熟而不老；其二，搭配适当的酱汁和配料；其三，最后浇上一勺热油，充分激发出配料和酱汁的味道。家庭制作，只要做好这三点，尤其是把握好火候，无论蒸鱼、蒸虾还是蒸贝类，基本就是万无一失。
具体到新鲜鲍鱼，还有一点儿非常重要，那就是清洗鲍鱼一定要用淡盐水，如果直接用清水冲洗，就会影响鲍鱼的肉质口感。这是请教一位大厨得来的哦！
我手中这7只小鲍鱼，我决定搭配一个简单的蚝油酱汁，配料只用大葱。蒸的火候刚刚好，泼上热油，葱香酱香四溢，鲍鱼肉金红油亮，吃到口中软嫩弹滑。鲍鱼肉本身并没有什么味道，鲜甜适口的蚝油汁正好与之相得益彰，口味更加鲜美。
蚝油蒸鲜鲍
材料： 鲜鲍鱼7只，大葱1根，生姜1小块儿，料酒1小勺，蚝油2大勺，生抽1/2小勺，鸡精1/2小勺，糖1大勺，花生油2大勺
做法：
1、用小刀将鲍肉从鲍壳上取下来；
2、鲍肉中加入适量盐，用力搓揉片刻；
3、再用淡盐水将鲍肉冲洗干净；
4、鲍壳刷洗干净备用；
5、将蚝油、生抽、积极和糖放进小碗，搅拌均匀成蚝油酱汁；
6、大葱斜切下7小片，生姜切丝；
7、一部分葱白切成细丝；
8、葱叶切小粒。
9、将鲍肉放回鲍壳中，排进蒸盘；
10、表面撒上葱片和姜丝，并均匀浇上1小勺料酒；
11、蒸锅上汽后，大火蒸5分钟，关火焖2、3分钟；
12、取出鲍鱼，拣去葱姜；
13、重新摆盘后，均匀浇上蚝油酱汁；
14、中间摆放葱白丝，每个鲍鱼上再撒几粒葱花；
15、小锅中加入2大勺花生油，烧至微微冒烟；
16、趁热将油浇在葱丝和葱花上即可。
贴士：
1、再强调一遍：清洗鲜鲍鱼要用淡盐水，否则影响肉质口感；
2、把握好蒸的时间，我的鲍鱼比较小，蒸5分钟足够，如果鲍鱼比较大，蒸的时间也不要超过8分钟；
3、根据自己的口味调整蚝油酱汁，无需加盐，蚝油和生抽都是咸的，不喜欢甜口可以减糖；
4、热油烧的温度要高一点儿，浇在葱丝上时要有“兹兹”的响声，才能激发出调味料和大葱的香味；
5、油不一定全用上，只要把葱丝和鲍肉身上的葱花都浇上点儿即可。 |
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发表于 2013-2-24 06:25:40
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