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来自: 张五常
小账又称小费，而广东俗语更有几个其他称呼。我最欣赏是香港的一些老人家还应该记得的「金梳」一词，是英语come shore（抵岸）的谐音。源于鸦片战争后，西洋鬼子群起乘船抵港，岸上的苦力就是这样叫，而跟着食肆的侍应也这样叫了。（后来「金梳」又以谐音翻为英语cumshaw，杀进英语字典，解作赏钱。）小账西方称gratuity或tips。有三类：自愿、强迫、竞投。自愿的小账是大家熟知的到餐厅进膳或到宾馆住宿给服务员的，是多是少由顾客决定。强迫是硬性地在价单之上加一个百分率，通常加十或十五。西方称服务费（service charge）。有点怪，因为服务费已经算进餐价或房价，怎么再加呢？
竞投小账源于订价偏低
我要先谈「竞投」这项小账。没有什么值得多谈，因为少人注意，要顺便一提。一九七八年，老师阿尔钦访港，在街上见到计程车招之不停。摆明是空车，但一律不停，问我何解，我教他双手各出一指，打个「十」字，车会停下来。果然灵光，阿师回美后把这件琐事几番跟朋友说了。原来当时香港的计程车供不应求，用两指打个「十字」是说在计程表之价上补加十元小账。这是竞投的小账了。
也是上世纪七十年代，日本东京的计程车也供不应求，也是空车招之不停。那里用的手势是姆指向下摆动，其意是说不要管旗下的计程表之价，可以另议。东京的方法比香港的较有弹性，而据说外来游客的另议价一般比本地人为高。这是竞投。类同的现象，是在大都会的什么名牌食肆，全满时等位的顾客多，你找到经理，悄悄地把一纸百元钞票塞进他的手中，必有奇效。这也是竞投，暗标是也。
上述可见，竞投的小账出现是源于法定的价格偏低，或是价格不能及时调高。为竞投而付的小账是价高者得的市场现象。至于香港政府当年为什么不多发放计程车牌照，说来话长，也不好说（一笑），但读者可从港府今天频呼楼价过高但不多放土地那方面想。
自愿小账有私产与共产之别
转谈顾客「自愿」的小账吧。上述的竞投也是自愿，这里不同之处是没有供不应求，顾客用不着在竞争下把小账提升。同学要注意，价高者得是市场竞争的结果，但这里说的自愿小账是顾客可以不付，或付多付少随君便的那种。原则上，这种小账的出现是要让顾客判断服务的质量如何，事后才付，又或者像进宾馆房间那样，先付一点小账可期望较佳的服务。
我要从美国的餐馆说起。西方的顾客到餐馆进膳，朋友之间各吃各选择的菜式，各付各的账，而膳后也各付各的小账了。这就带到我称之为「私产制」的小账安排。在这安排下，每个餐馆的服务员或侍应各有被指定的桌子，凡被带到某桌号的由该桌的侍应负责，顾客膳后各有各的把小账放在桌上，全部归该桌的服务员所有。侍应一般不会分给老板，但往往要分一点给传菜的（称busboy）。可以不分，或分很少，所以传菜的时间工资有时是在职位较高的侍应之上。有些高级餐馆，或极为热闹的高档次酒吧，侍应的小账收入高得令人羡慕。这样，因为政府有最低工资的规定，老板不能不付，在侍应视最低工资如粪土的情况下会出现见不得光的向经理购买职位的情况。
吃中国菜的小账安排不同。餐馆生意不佳或通常只几个顾客一桌的情况还可以用小账私产制（美国的中菜餐馆如是），但遇到生意兴旺而又常见多人一桌的就要转用小账共产制了。几张大桌同时出菜，又或者多张小桌一起全满，吃中国菜是难用小账私产制的。这是因为同桌的人吃同样的菜，而每客吃的菜式又远比吃西餐为多，侍应分桌界定小账私产制的服务成本会远比吃西餐的为高。换言之，中国人一起进膳是共产的吃法，一道菜传出，上有记号，传到某桌，在邻近的侍应就把菜放在桌上，然后转到其他的桌客去。吃是每碟菜一桌共吃——有筷子的发明——传菜与侍应是多桌共用，顾客付的小账因而不能不作为侍应共同拥有，先集中在一起交到老板或经理手上，然后摊分。老板或经理偷取侍应的小账偶有所闻。
这就带到一个有趣的问题。水平相若的食肆，文化风俗也相若，私产小账与共产小账相比哪方面的小账会比较高呢？我的推论是私产的较高。理由是在小账作为私有的安排下，侍应是较为集中于服务他或她分配了的桌子，可跟顾客多谈几句，没有像共产制那样分散开来招待。顾客因而比较容易地记得侍应，有点交情，付小账时会较为慷慨。支持这观点的证据是在一些吃中国菜的餐馆中，一家之内，有多桌的大厅，也有只一桌的房间，后者的小账通常在单价上有一个比前者较高的百分率。
刀叉会影响风俗吗？
另一个有趣的话题是我不能肯定的。西方用刀叉的食法、个人自选的菜式、各自付餐费与小账的传统，可能影响了在风俗上西方的人与人之间的钱算得比中国的清楚执着。例如读书求学西方的子女们可能要向父母借钱。是的，在西方，几个朋友在路旁买咖啡往往各自出钱。逻辑是刀叉的食法影响了各自买咖啡，不是各自买咖啡促成使用刀叉。这里的困难不单是过于简化风俗——虽然风俗的判断一般要从琐事看——而且在西方的家庭中进晚膳，用刀叉，但桌上的食物是大家一起分享的。
我不怀疑上述的自愿小账的出现有风俗习惯的成分。作为约束行为的局限，风俗不容易处理。说这是因为风俗那是因为风俗很容易是套套逻辑，说了等于没有说。我们因而要客观地找寻否决风俗的行为。在美国时，我曾经几次在四顾没有居住人家的公路上光顾名牌连锁食店时，问侍应他们的小账大约是单价的百分之几。答案一律是百分之十至十五之间。这跟在人烟稠密的市区的同牌食店完全一样。不可能毫无风俗的约束，因为没有住家的公路，顾客光顾食店后一般在很长的时日不会再光顾，给或不给自愿的小账对顾客的预期服务完全没有影响。不算进风俗，我们不容易解释为什么同牌的食店，小账的百分率在公路的与在闹市的完全一样。
小姐主人也
我也曾注意到，在飞机上的空中小姐不收小账。一位熟知客机行业的朋友向我解释，说空中小姐有空中女主人（air hostess）的称呼，而主人不能收小费。言之成理。日本的餐厅也不收顾客自愿的小费，得到的解释是那里的风俗文化认为招待得好理所当然，给小账是把他们小看了。也言之成理。那是上世纪七十年代，日本的经济如日方中，不知今天怎样了。
强迫小账是档次宣言
现在转谈强迫或硬性的小账。其实有调校的空间，只是出售者加在账单上，西方称服务费。算不算是小账可以商榷。二○○二年写《制度的选择》的初版时，有一节题为《小账安排深不可测》，是为这种毫不客气的小账才这样说。后来我作了点考查，理解多一点，知道解释的困难源于变化多，有好几种因由。
让我从宾馆（又称酒店）说起吧。顾客给服务员自愿小账之外，好些宾馆说明在房价之上还要加百分之十或十五（见过最高是加十八）的服务费。奇怪，因为服务费已经算进房价之内，为什么还要再加呢？这里我注意到两点。其一是这种硬性附加的服务费只是档次较高的宾馆才有，档次低的没有。其二这种强迫性的附加大约起于上世纪七十年代，较早之前没有。
我于是想到如下的解释。不是顾客自选的附加服务费是代表着档次较高的一项「宣言」——虽然宾馆提升房价已是档次较高的提示，但附加一项强称为服务费的有较为明确的档次表达，而不同的宾馆往往附加不同百分率是意图表达自己的不同档次。至于这附加的习惯起于上世纪七十年代，我认为是源于当时日本的游客急升，使世界各地增加了不少宾馆，档次的层面变化是大幅地增加了的。
硬性服务费与服务无干
上述的解释是猜测多于科学：我没有机会推出严谨的假说而加以验证。我只靠随意的观察来支持那样的解释。宾馆收到的附加「服务费」有没有特别界定的用途呢？有的，有三方面，皆与服务无干。一是作为宾馆的管理阶层的分红所用；二是如果生意不景，宾馆本身或其老板可看为正常的收入，不分或少分出去；三是如果遇上会议的需求，房间数量够多的，在议价时这附加的服务费可以减除。一九九七年作美国西部经济学会的会长时，我要参与他们的年会选择地点与宾馆的讨论。该会员多势众，因而让我知道每年与宾馆议价后不仅没有附加服务费，且还可压低房价。
转到餐馆的强迫性的附加，我知道通常是加单价的百分之十，也是餐馆自己认为是档次较高的。我的解释是跟上述宾馆的一样，不同之处是遇上多桌的大酒席宴会时，要压低菜价可没有宾馆压低房价那么容易。究其因，是宾馆有空置房间时其机会成本近于零，但餐馆的材料成本一般在菜价的百分之三十与四十之间，加上水、电、煤气、临工等可达百分之五十。餐馆与宾馆一样，较高档次的在强迫附加之后可还有顾客自愿交给服务员的小账。在餐馆而言，这双层增收香港最普及，可能因为香港的食客比较消息灵通，知道餐馆的侍应是与强迫的附加无缘的。
我搞不清楚硬性的强迫「小账」是先出现于宾馆还是先出现于餐馆。如果「日本游客」之说是对的话，宾馆应该先拔头筹。 |
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发表于 2013-2-24 18:22:39
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