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信源：大炒勺博客
老北京的小吃驢打滾，也叫豆面糕，它是滿族的一種小吃，制作時在年糕的表面粘滿炒熟的黃豆面，恰似驢在地上滾了一身黃土，由此而得名為“驢打滾”，吃起來既香又糯又甜非常好吃。現在北京的驢打滾小吃，已是清康熙以後經過改良後的做法，曾有一段時期是宮廷的專享貢點，後來，有些御廚告老還鄉出宮便把這種小吃帶到了民間。
清**國皇帝清太祖努爾哈赤打天下時，將士們都喜歡吃粘豆包和豆面糕等食物，這兩種面食屬於黃粘米江米和大豆所制作的食物，黃粘米江米大豆等都是東北的特產，其熱量要比一般的糧食高許多，最贏得將士們鐘意的是食用後不易餓，腹飽感很強。據說，當年清軍中在八旗王爺麾下的那些英勇慣戰的巴圖魯們，只需一日飽餐一頓便可提利刃策馬上陣，所到之處戰無不勝，食過甜粘食物後雙臂氣力過人可拉硬弓揮重戈在千軍萬馬中取上將首級，勇猛彪悍的清軍最後打敗了大明王朝。可見能量大的食物在冷兵器時代是多麼重要，所以傳至後來滿族人最喜歡吃粘和甜的的食物。
豆面糕的做法雖簡單，但需要下工夫把蒸好的面團揉至粘性十足才行，不是像人們想象蒸好面團塗抹上餡料捲好就可以。和面用水也要到位，水多會使面團太軟不易成型，水少吃起來口感不好在很短時間里會變硬。一般制作這類小吃水的用量為500克面粉要使用650克的水才行，江米粉或糯米粉是很吃水的，它不同於一般的小麥面粉，只要掌握好了用水的量，再把蒸好的面團揉到位制作起來其實是很簡單的。今天我制作了兩款小點，一款驢打滾是傳統做法，揉面時用的黃豆面，另一款使用椰蓉制作的，里面捲入了白糖桂花餡料，兩種口味不同但做法一樣，做法如下；
主要原料示意圖；
原料配單；
主料；江米面300克、清水360ml；
配料；黃豆面100克、椰蓉25克；
餡料；紅豆沙300克、白糖100克、桂花醬少許；
制作方法；
步驟一
1-2、把黃豆面用小火炒熟炒香攤開晾涼備用；
步驟二
3-6、用30度溫水和面，把面團和好後放在濕屜布折疊四角包好，這樣在蒸的時候便於透氣，然後放入籠中；
步驟三
7-12、蓋好鍋蓋用中火蒸35-40分鐘，蒸好後取出蒸熟的面團稍晾，晾至以微燙手為宜，然後隔布進行揉面，待面團揉至發粘時取下屜布用涼開水把布洗凈，洗凈屜布後再次把面團放在屜布上繼續進行揉面，直至把面團的粘度和筋力揉出，用拇指和食指揪起面團令其自然下墜，能達十釐米左右不斷面團便揉好了；
步驟四
13-15、此時揉過的面團會很粘，在案板上撒上炒熟的黃豆面，把面團放在上面稍揉片刻，面團蘸上黃豆面便不再粘手，然後把面團用手按扁成1釐米厚的大片，在上面抹上豆沙餡；
步驟五
16-19、在面片上抹好豆沙餡後從一端把面片捲起，捲好後用手把面捲輕捋抻長，粗細直徑大約在3.5-4釐米左右即可，然後用刀間隔3釐米切成段，操作時要不斷的撒勻豆面使之不粘手和案板即可，切好後碼盤便可上桌食用；
步驟六
20-21、另一款驢打滾使用的是椰蓉來代替豆面，用綿白糖和少許桂花醬來代替豆沙餡，做法和手法完全一樣，由於椰蓉較輕，因此只需用20-30克椰蓉就可以，餡料用的綿白糖，100克綿白糖里放10克桂花醬拌勻即可，然後撒抹在面片上捲起切段碼盤就可以，請參照示意圖。
小吃特點；形狀美觀易學、一面兩吃雙味、軟糯甜蜜味香、趁熱食用更佳。
溫馨提示；
1、一定要用小火慢焙慢炒豆面，火大易炒焦還會生熟混合，吃起來有生豆面味和焦糊的混合味道，此時豆面只有浪費不能用了。
2、水的用量要嚴格控制好，初次制作最好稱重後再和面。
3、蒸好面團揉面時以微燙為最好，晾涼了再揉面口感就不好了。揉面時屜布要始終保持濕潤，否則面團會沾布，因此要用涼開水把布洗凈再揉面便不會沾布了。切不可在案板上直接揉面，那樣會沾案板。
4、吃不完的驢打滾最好不要放入冰箱，那樣會發硬，如再次食用時可在微波爐里用中火稍叮片刻便會回軟，不會影響口味和口感。
5、按此法，也可以用熟芝麻來代替黃豆面粘在外皮然後捲成捲，總之，可按個人思路來進行創意制作。
大炒勺的這款用一塊面兩種做法的傳統老北京小吃“驢打滾”就做好了，供朋友們參考！
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发表于 2013-3-3 11:02:27
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