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三个诀窍做出让你拍案叫绝的卤肉饭(16图)

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发表于 2013-3-10 19:18:59 | 显示全部楼层 |阅读模式

做出卤肉饭其实很容易,任何有些烹调经验的人只要尝上几口,甚至看上一眼卤肉饭,回家就能照猫画虎地烧出一道卤肉饭来。做出好吃的卤肉饭也不难,毕竟这么美味的材料摆在哪里,无论怎么做都不会难吃。澳洲版MasterChef美食真人秀曾经有一期要求每个参赛者按照基督教“七宗罪”为线索烧出一道菜来,其中的一名亚裔参赛者抽到了“贪婪”这个线索,我和LG都猜测他肯定会做红烧肉之类的菜,后来他果然端出一大碗红烧肉来,结果夺得满堂彩。这类菜就像西点里面的芝士蛋糕一样,只要做出来几乎百分百都是好吃的。


但是,要做出一碗好吃到让人呼天抢地,拍桌子掀板凳的卤肉饭来,就有些难度了。毕竟人类的味蕾作用机理非常微妙,把握起来相当不容易,但是一旦掌握好卤肉饭的几个诀窍,做出惊艳极品让人要死要活的卤肉饭来并非水中月镜中花。


说到卤肉饭,大家总会跟台湾联系在一起,作为一种街头小吃和家常菜肴,卤肉饭已经在宝岛社会文化当中留下了深深的烙印。按照标准的汉语,这卤肉饭应当写作“卤肉饭”才对,不过你看这个“卤”字笔画这么多,无论是对饭馆的老板还是对食客来讲,都是一个不小的负担和挑战,所以简化成“卤肉饭”也算顺理成章,当然另外一个写法“鲁肉饭”就有些无厘头了。不过无厘头归无厘头,鲁肉饭的名气好像比卤肉饭还大一点。大到什么程度呢,世界餐厅评级机构”米其林”(不是卖轮胎的那个-注:经Emma博友指正,这个米其林正是卖轮胎的米其林)的一本美食指南里面就望文生义地说,这卤肉饭呐,其实是山东人发明的。这下子可捅了娄子,惹得台湾餐饮界一片哗然。当然这种心态并非全然出于对卤肉饭打抱不平,更深层次上还是因为“米其林”对台湾美食文化缺乏应有的尊敬。


卤肉饭的一个表亲就是肉燥饭,二者烹制方法如出一辙,仅有的区别就是卤肉饭用的是肉丁,肉臊饭用的是肉臊,也就是绞碎的猪肉。相对来说用绞肉机加工肉臊省时省力,但是无论风味和口感还是外观都很难与肉丁烹制的卤肉饭匹敌。


不说别的,一颗颗晶莹剔透油光闪亮的肉丁看起来不就已经让人食指大动,哈喇子流成河?LG特地说这种菜一定要等到节后再发,我说为啥,他说,怕是出人命啊!


好了好了,牛皮已经吹得差不多了,咱们言归正传,说说怎样才能烧出一道惊艳极品,而不仅仅是“好吃”两个字就了事的卤肉饭来。

卤肉饭的主角当然是卤肉,也是我们今天介绍的重点,下图就是烹制卤肉所需的全部原料:


原料清单如下:

1)五花肉:400克。家里人口多的话,当然可以多做一点,不过如果是两口之家或者三口之家,还是悠着一点为妙,毕竟卤肉饭吃起来容易,想停下来就太难了。猪肉的选择也非常重要,这里用的是“上五花”,也就是猪肋骨外边的肉,这个部位的肉做出来的卤肉口感和风味都很好,而且肥肉与瘦肉的结合比较紧密,烹调过程中不容易破碎,猪腹部(Pork Belly)的五花肉虽然口感和风味也很好,但是烹调过程中,肥肉和瘦肉容易分离,影响菜肴的卖相。

2)红葱酥,或者油葱酥:30克。这是台式卤肉饭里面必不可少的原料,如果实在买不到也可以自己制作。把红葱头(就是一种拇指大小的迷你洋葱,英文名字叫做French Shallot,真的很过分哩,好东西全都叫法国这个法国那个的)和适量的大蒜切成薄片,然后在热油里面炸成金黄色就可以了。如果红葱头也买不到,可以用大葱的葱白来代替,最好不要用洋葱,因为洋葱肉比较厚,比较难炸出那样的效果。


3)老抽酱油:50克,这是这道菜全部盐分的来源,老抽颜色比较深,相对盐分低而糖分稍高,适合这类菜肴。


4)料酒:25克,这里用的是雪利酒,当然可以用米酒,黄酒,甚至干白葡萄酒都行。


5)桂皮,也叫肉桂(Cinnamon):1根。不要用肉桂粉,肉桂粉在烹调过程中容易变黑。


6)八角:2朵。


7)糖:25克,这里用的是原糖(Raw Sugar),用等量的冰糖或者白砂糖都可以。


8)白胡椒粉:适量。


制作方法如下:


1)把五花肉切0.8毫米见方的肉丁,每个肉丁最好都能连着一小块皮,这块皮对于最终成品的口感有至关重要的影响。


2)找一个比较深的平底不粘锅,充分预热后(如果是厚底锅,可以预热2分钟,薄一点的锅子预热时间要缩短,避免损坏不粘涂层),不必放油,直接把肉丁倒入锅内翻炒:


如果你的锅子预热比较充分,一开始的时候锅子里面没有多少液体,只有少量猪肉渗出的油滴,继续加热,你会发现猪肉突然渗出不少水分,锅内的液体开始变得浑浊(油水混合导致),锅底也有水分蒸发的气泡。这时候你要特别耐心,不断翻炒,直到这些水分全部蒸发,锅子里面的液体全部变得清澈(水蒸发完毕,只剩下油脂)为止,这时候就可以放入桂皮和八角,然后翻炒均匀。


然后加入糖和红葱酥,翻炒均匀

加入50克老抽酱油,翻炒均匀:

加入25克料酒,翻炒均匀:

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 楼主| 发表于 2013-3-10 19:28:10 | 显示全部楼层
这个我们就应该换一个锅子了,为啥要换?因为肉的量不多,换上一个小砂锅可以更好地保持卤肉的风味。把卤肉转移到砂锅内,继续翻炒,直到液体基本收干为止,然后加入沸水,直到淹没所有肉丁为止。这时候你一定觉得很奇怪:为啥要先把水收干,然后再加水呢?收干锅子里面的液体可以让各种调味料的风味更好地相互渗透,如果不事先把水收干,做出来的卤肉饭味道就不够浓郁,只能算好吃的卤肉饭,算不得极品卤肉饭。
当然别忘了加上几个剥了皮的鸡蛋,卤肉的时候把鸡蛋也卤一下。如果你不是为了请客或追求正宗原版,个人不建议再卤蛋:原因有二:卤肉的热量已经够高,额外卤蛋有雪上加霜的嫌疑,第二,鸡蛋会阻碍锅内热量对流,容易导致糊锅。

可以在砂锅锅盖一圈围上沾水的茶巾,或者厨房纸,这样可以更好地保持锅里的香味。


卤肉放在砂锅里面小火慢炖30-40分钟就可以了。中间每隔10分钟需要查看一下,避免糊锅。好的卤肉汁水厚重粘稠,虽然风味浓郁,但是也很容易糊锅,所以必须格外留心,如有必要可以再添加一些沸水(注意!只能加煮沸的水,不能加冷水)。出锅之前尝一下味道,如有必要,可以加入一些白胡椒粉。


等待的时间,可以准备一下配菜,比较经典的配菜就是小青菜(小油菜,小棠菜,小白菜,随便你叫它什么名字,只要自己喜欢)和日式萝卜。先将小青菜的菜心一切为四,把水烧开后,放入一些盐和油,然后把菜心丢进锅子里面,烫上1-2分钟,等到颜色变得翠绿的时候就可以捞出,在冰水里面浸一下以保持颜色,放在一边备用。澳洲不容易买到日式的萝卜,这里就用新鲜的樱桃萝卜代替。

把米饭铺在碗底,铺上卤肉,配上青菜、萝卜和卤蛋,一碗香喷喷,沁人心肺,夺人魂魄的卤肉饭就闪亮登场了。


这里要再强调一下极品卤肉饭的三个诀窍:


第一,五花肉的选择和处理,猪肋骨外侧的“上五花”不但风味口感双全,而且烹调过程中不易松散,确保卤肉色香味俱全。五花肉必须用刀切成小丁,每块肉丁上都要带有一小块肉皮。


第二,炒肉丁的时候一定要耐心,一定要把水分全部收干,锅内只剩下清澈的油脂时再放入其他调料。加入酱油料酒后,也一定等到锅子里面的液体收干后再加入开水。如果卤肉数量不多,应该用较小的砂锅小火慢炖。


第三,慢炖过程中非常容易糊锅,必须留意观察,避免前功尽弃。


拍最后照片的时候,我正在那里取景聚焦,LG早就迫不及待地自己盛了一碗坐在我边上吃了起来,吃了两口,这位老兄就开始拍桌子,说:“真是灾难性。。。”,“灾难性地什么?”,我听着心里一紧,心想,莫非今天又白忙活了?这个家伙深呼吸了一口气说:“真是灾难性地好吃!”。


拜托,说话不要这样大喘气好不好啊!
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