如何做魚賣相好又不腥氣之【香糟帶魚】

gogo2man · 发表于 2013-11-28 23:27:34

來源:新浪博客生命活水

～～～做魚不破相的方法～～～

糟滷菜因為基本上保持了食材本身的品相色澤，所以要做好糟滷帶魚，如何保持魚皮完整非常關鍵。有很多朋友為了保持魚皮不破，煎炸魚的時候會裹上一層面粉。俺們湖鄉人家可不用這麼麻煩，裹上面粉的魚對我們來說味兒不對而且沒看相。我們的絕招就是。。。收拾好魚後洗乾凈。。。然後稍稍陰乾魚，到魚皮緊綳的時候再煎炸，這個方法是我們家家傳的。做糟魚，糟滷本身就很咸，所以吹乾魚皮的時候不用加鹽腌。如果是燒魚，煎魚，可以先加點鹽抹在魚身上，再吹乾。加鹽和吹乾也會讓魚肉緊實些，如果追求魚肉水嫩或者時間緊來不及吹乾，就拿廚用紙巾仔細擦乾魚皮，再陰乾片刻，到魚皮緊綳。煎炸的時候鍋燒辣，油放寬，放入魚後一面煎好不要用鍋鏟亂翻，一面煎炸好再翻面，到魚肉金黃。
也許你納悶了，搞這些有的沒的，拿個不粘鍋來做就簡單了唄！我也曾經喜歡不粘鍋的方便，如今家里卻一個都沒有。不粘鍋的塗層高溫下釋放有毒物質可是世界衛生組織有定論的，更多詳情請見這里。我家現在又回到了用鑄鐵鍋和不銹鋼鍋的日子了。小命重要！

關鍵詞：魚皮乾燥緊綳，煎炸時耐心少翻動，杜絕不粘鍋

～～～做魚減少腥氣的方法～～～

再說說去腥味的法子。
溜溜媽讀書時跟著師兄師姐去湖北大冶寶安湖採樣，現撈起來的魚在船上現做現吃，只用加鹽就行，完全沒有一絲絲腥味，鮮美中帶著甜味。日本的生魚片也是一點腥味都不能有，關鍵詞就是“新鮮”。題外話，生魚片要選“sushi grade”也就是壽司級別的，不是什麼魚都可以用來做壽司的，不是我嚇唬各位，生魚肉里面很多寄生蟲，俺一個同學在紐約的某魚店打工專職挑寄生蟲。我自己吃生魚片或者做手握魚壽司一定去專門的日韓店買生魚。言歸正傳，怎麼判斷魚是新鮮的呢？翻開魚鰓看，如果是鮮紅的，就是新鮮的，因為仍然帶著富含氧氣的新鮮魚血。魚鰓顏色越暗淡魚越不新鮮。還有就是看眼睛，魚眼睛如果凹陷下去無光澤，肯定不新鮮。再則就是看魚鱗是否光亮緊致，魚肉按一下是否有彈性。
另外，魚腥味跟水質有關系。除去污染的因素，流水如大江大河的魚最好吃，湖泊的話構造湖的水質比淤塞湖普遍要好。構造湖是地殼運動產生的，淤塞湖是靠著大江大河淤泥堆積沖擊出來的。例如，我們武漢邊上的梁子湖就是構造湖，水質好，清澈，沒什麼營養，魚長得慢，肉質優良，腥味淡，梁子湖的團頭魴（就是武昌魚，註意不是鯿魚哦）是最好最正宗的，武漢人就愛吃梁子湖的魚。而東湖，沙湖這種靠著長江的是淤塞湖，營養豐富，魚長得快，肉質反而沒有那麼好而且腥味稍重。再說污染。。。。回國時跟老公在家門口的東湖泛舟。。。漁民說東湖的魚武漢人是不吃的，全部都運到北方賣了，因為武漢人吃魚口味太叼了嫌東湖的魚有味道。。。所以，親們買魚的時候，野生的魚也要看產地，並不是只要是野生的就是最好的。商家是狡猾的，總是偷換概念欺騙顧客，比如天然酵母，就是個騙人的概念和噱頭，發酵酵母哪有不天然的？除非是實驗室用來轉基因的工程菌，那也不是用來做面食的好吧。
接著說去腥，很多人都知道魚腥線這件事吧，其實那是魚的側線（見下圖），是魚的平衡器官，跟腥味沒什麼關系。真正腥味的是魚肉和魚血放久了腐敗後產生的氧化三甲胺、δ-氨基戊酸等成分的特殊氣味。因此魚肉要盡量買新鮮的。另外，剖開魚肚子後血一定要洗乾凈。另一個小竅門就是挑開魚腹腔靠脊柱的膜，把貼著脊柱的動脈血管洗掉（參看下圖魚的循環系統）。死魚這塊兒的殘血都是黑的了，洗乾凈這些血，魚就不會那麼腥了。溜溜媽本科學過一年的動物學，碩士學了一年湖泊學和魚類學的課呢，課題也是跟湖泊水體污染有關的。。。雖然出國後轉行做醫學研究了，這些基本的東西希望沒有記錯被老師罵。。。嘿嘿。最後，蔥薑蒜醋酒這幾味調料是壓腥的，大家都知道，屬於我話多啰嗦。紫蘇，香菜等等香草在燒魚的時候加進去不僅去腥味而且提香。

關鍵詞：魚新鮮，養成環境好，清乾凈魚血

【魚的側線跟腥味沒關系！紅圈里是側線部位】

【魚的循環系統】

（上圖都來自互聯網）

材料：
帶魚塊兒，香糟滷，薑片，蔥結

做法：
1.帶魚剪去側鰭，剖開貼著脊柱的膜，洗乾凈殘血。徹底洗乾凈魚塊身子。
2.魚塊不要互相重疊，在鏤空的洗菜藍上排好，吹乾過夜，到魚皮緊綳。
3.寬油燒到9成熱，下魚塊，一面金黃後翻面，不要多翻動，到另一面也金黃。
4.撈起魚塊，放置在吸油紙上盡量瀝乾油。
5.魚塊放大碗里，倒入糟滷汁，沒過魚塊，薑片和蔥結放入糟滷汁，腌制1小時左右撈起即可。

小廚心得：
1.做糟菜應該註意的事項，在【糟滷鴨翅】這篇博文里寫得很清楚了。
2.帶魚選寬度在5-8cm的最合適。太瘦小沒有肉凈是骨頭，太寬的帶魚油厚肉厚，肉木渣渣的，口感不好。做帶魚我喜歡事先剪掉側鰭免得吃的時候扎嘴。不同地方濕度不一樣，吹乾魚需要的時間不一樣，自己掌握。乾到魚皮緊綳就行。
3.因為是做糟魚要泡糟滷，所以魚肉盡量吹乾到魚肉也緊實，煎炸的時候不要炸太嫩，否則泡滷汁後魚肉太軟失去口感，炸太久魚過於酥脆失去細膩的肉質，也不合適。記得不要在魚皮上拍面粉再炸啊。。。糟滷菜的看相很重要！
4.腌制時間1小時左右就夠了，否則魚肉泡軟了就不好吃啦。
5.糟過魚的糟滷汁有油花兒有魚的腥味，不適合再糟滷其他食材，可以反過來將糟滷過其他食材如毛豆，鴨翅膀的糟滷繼續利用來糟魚。

【做法圖解】

【拍攝練習】喜歡泛著銀色光澤的魚皮！

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