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清明时节雨纷纷。荞菜作为当令的时蔬开始出现在肉菜市场的菜档里。以前，广东人喜欢清明时节的荞菜其实有三大原因：一、每逢农历二、三月，雨水充沛，种植出来的荞菜爽嫩无渣，荞香冶味；二、广东人的扫墓拜山祭祖活动，一般只选在清明节前后，拜祭品大多为烧猪等，而与烧猪肉的最佳搭配则非荞菜莫属，荞菜符合广东人对时令蔬菜“不时不食”的美食要求；三、如雾似粉的清明雨，让广东人更忆念另一个世界里的故人，思念的桥梁，就用荞菜来架起，何况桥与荞近音?
所以，当煮熟的红蟹在滚热的汤水里趴在叶绿茎白的荞菜上，那红蟹仿如爬桥而过，这款 “红蟹浸荞菜”的住家汤水菜便被我命名为“红蟹爬桥”。红蟹，头胸甲宽约为长的1.6倍，表面光滑；螯脚粗壮，左右对称；掌节背面具4棘；长节内侧缘具3 锐棘。头胸甲红棕色，具黄色条纹，而中部前方则有一黄色十字交叉纹。螯脚红色并布有黄色斑纹，二指前端为深啡色。潮汕人做的“冻蟹”，一般倾向于汁甜肉爽的红蟹。
荞菜洗干净切为段状。两只红蟹，每只重约300克左右，洗过后要斩件，并用多用途剪刀剪去蟹嘴、蟹齿、蟹肺等。起油锅，爆香姜片，洒一茶匙花雕酒和五分之一茶匙的陈醋，加入开水三碗，添少许白糖及盐、味料等调味，轻轻放进红蟹浸熟，再把红蟹汤水倒入另一个已在煲里摆放好荞菜的瓦煲内，略煮片刻，如此“过桥”烹饪手法，保证汤香蟹鲜荞嫩。适量的白糖，能吊出红蟹的鲜味；适量的陈醋，既可增添蟹汤的鲜，又可分解蟹的高蛋白。 |
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发表于 2005-4-21 04:55:24
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