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玉华台的一道甜汤核桃酪也是非常叫好的。
有一年，先君带我们一家人到玉华台午饭。满满的一桌，
祖孙三代。所有的拿手菜都吃过了，最后是一大钵核桃酪，色
香味俱佳，大家叫绝。先慈说：“好是好，但是一天要卖出多
少钵，需大量生产，所以只能做到这个样子，改天我在家里试
用小锅制作，给你们尝尝。”我们听了大为雀跃。回到家里就
天天泥着她做。
我母亲做核桃酪，是根据她为我祖母做杏仁茶的经验揣摹
着做的。我祖母的早点，除了燕窝、哈什玛、莲子等之外，有
时候也要喝杏仁茶。街上卖的杏仁茶不够标准，要我母亲亲自
做。虽是只做一碗，材料和手续都不能缺少，久之也就做得熟
练了。核桃酪和杏仁茶性质差不多。
核桃来自羌胡，故又名胡桃，是张骞时传到中土的，北方
盛产。取现成的核桃仁一大捧，用沸水泡。司马光幼时请人用
沸水泡，以便易于脱去上面的一层皮，而谎告其姊说是自己剥
的，这段故事是大家所熟悉的。开水泡过之后要大家帮忙剥皮
的，虽然麻烦，数量不多，顷刻而就。在馆子里据说是用硬毛
刷去刷的！核桃要捣碎，越碎越好。
取红枣一大捧，也要用水泡，泡到涨大的地步，然后煮，
去皮，这是最烦人的一道手续。枣树在黄河两岸无处不有，而
以河南灵宝所产为最佳，枣大而甜。北平买到的红枣也相当肥
大，不似台湾这里中药店所卖的红枣那样瘦小。可是剥皮取枣
泥还是不简单。我们用的是最简单的笨法，用小刀刮，刮出来
的枣泥绝对不带碎皮。
白米小半碗，用水泡上一天一夜，然后捞出来放在捣蒜用
的那种较大的缸钵里，用一根捣蒜用的棒棰（当然都要洗干净
使不带蒜味，没有捣过蒜的当然更好），尽力的捣，要把米捣
得很碎，随捣随加水。碎米渣滓连同汁倒在一块纱布里，用力
拧，拧出来的浓米浆留在碗里待用。
煮核桃酪的器皿最好是小薄铫。铫读如吊。正字通：“今
釜之小而有柄有流者亦曰铫。”铫是泥沙烧成的，质料像沙锅
似的，很原始，很粗陋，黑黝黝的，但是非常灵巧而有用，煮
点东西不失原味，远较铜锅铁锅为优，可惜近已淘汰了。
把米浆、核桃屑、枣泥和在一起在小薄铫里煮，要守在一
旁看着，防溢出。很快的就煮出了一铫子核桃酪。放进一点糖，
不要太多。分盛在三四个小碗（莲子碗）里，每人所得不多，
但是看那颜色，微呈紫色，枣香、核桃香扑鼻，喝到嘴里粘糊
糊的、甜滋滋的，真舍不得一下了咽到喉咙里去。 |
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发表于 2005-5-4 02:18:20
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