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《食物宜忌》
燕窝壮阳益气，和中开胃，添精补髓，润肺，止久泻，消痰涎。
《随园食单》
燕窝贵物，原不轻用。如用之，每碗必须二两，先用天泉滚水泡之，将士银针挑去黑丝。用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇三样汤滚之，看燕窝变成玉色为度。此物至清，不可以油腻杂之；此物至文，不可以武物串之。余到粤东，杨明府冬瓜燕窝甚佳，以柔配柔，以清入清，重用鸡汁、蘑菇汁而已。燕窝皆作玉色，不纯白也。或打作团，或敲成面，俱属穿凿。
《醒园录》
用滚水一碗，投炭灰少许，候清，将清，将清水倾起，入燕窝泡之，即霉黄亦白，撕碎洗净。次将煮熟之肉，取半精白切丝，加鸡肉丝更妙。入碗内装满，用滚肉汤淋之，倾出再淋两三次。其燕窝另放一碗，亦先淋两三遍，俟肉丝淋完，乃将燕窝逐条铺排上面，用净肉汤，去油留清，加甜酒、豆油各少许，滚滚淋下，撒以椒面吃之。
又有一法。用熟肉锉作极细丸料，加绿豆粉及豆油、花椒、酒、鸡蛋清作丸子，长如燕窝。将燕窝泡洗撕碎，粘贴肉丸外包密，付滚汤烫之，随手捞起，候一齐做完烫好，用清肉汤作汁，加甜酒、豆油各少许，下锅先滚一二滚，将丸下去再一滚，即取下碗，撒以椒面、葱花、香菰，吃之甚美。或将燕窝包在肉丸作丸子，亦先烫熟。余同。
《老老恒言》
上品燕窝粥，煮粥淡食，养肺阴化痰止咳，补而不滞。煮粥淡食有效。色白治肺，质清化痰，味淡利水，此具明验。
《浪迹三谈》
今京师好厨子包办酒席，惟恰外取好燕窝一两，重用鸡汤、火腿汤、麻菰汤三种混之，不必再加他作料，自然名贵无比。 |
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发表于 2005-5-4 02:19:38
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