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本帖最后由 gogo2man 于 2014-9-8 12:29 编辑
來源：楊桃文化
飯後來碗又甜又冰的甜湯，在炎熱的夏日何嘗不是種美好的享受呢？讓吃完清爽料理的肚子可以換換口味，享受一下不同的滋味。
糖類的選擇
糖是甜品中的靈魂人物，少了這一味便無法成就甜品的美妙滋味。糖的用途，除了甜味之外，不僅增添甜品風味，更為甜品增添色澤和美觀。甜品中最常用的
糖有細砂、二砂、黑糖、冰糖等，每種糖的特性和口感截然不同，製作甜品時，你該如何挑選呢？
二砂糖
又稱為黃糖，有蔗糖香味，色澤較黃，甜度與白砂糖類似。二砂糖和白砂糖是最常見且使用的糖，兩者甜度差不多，最大差別在於色澤上的變化，如果甜品本身需要顏色來增添美觀，可選偏黃的二砂糖。例如，粉圓本身帶有淡淡褐，以二砂糖調味最為適宜。
細砂糖
細砂糖亦稱白砂糖，雜質低且純度較二砂糖來得高，色澤潔白。為甜品挑選糖時，可以把握以下原則，想喝清澈甜品，可使用白砂糖，因為白砂糖雜質少，純度高，色澤潔白，不會影響甜品顏色。或者依食材色澤來調製。例如鮮果椰汁西米露，因椰汁產生淡白色的湯汁，選擇不會改變湯汁色彩的白砂糖為佳。
冰糖
冰糖屬於精製糖，雜質少，甜度與白砂糖幾乎相同，適合用在講究無雜質的口味，例如咖啡或紅茶。由於冰糖與白砂糖的甜度相當，色澤上也無差，所以兩者可互為取代。如果家中沒有白砂糖，不妨以冰糖代替，無損甜品風味。
黑糖
又稱赤糖，口感略呈現蔗糖香味及少許焦糖味，甜度低，不過具有補血效果的優點。甜品中較少使用黑糖，主要是甜度較低，所需糖量高，其次是獨特的風味容易影響甜品本身的味道，因此黑糖可依個人喜好作選擇。如果喜歡焦糖味重者，不妨嘗試以黑糖調味。此外，黑糖長時間放置或過量亦會影響風味。
塊狀黑糖
塊狀黑糖為黑糖液的濃縮，所以純度與甜度皆高於黑糖。塊狀黑糖風味濃厚，焦糖味亦濃，由於甜度較黑糖高，使用量相較黑糖液為少，市面上常見的桂圓紅棗茶就很適合黑糖調味。
選擇適合的鍋具
所謂工欲善其事必先利其器，煮甜湯的器具選擇也是美味關鍵之一，想知道以下鍋類有哪些用途和特色，適合用來烹煮成哪種口感？不同鍋類做出來的口感有所不同，差異之處為何？
【快鍋】（壓力鍋）
快鍋最大的優點就是省時、省力以及省花費，它運用密封所產生的高壓高溫原理，在短時間內將食物煮透煮爛，可為主婦節省耗在廚房的大半時間，同時也省下不少瓦斯花費，簡直是家庭主婦不可或缺的幫手！快鍋因高壓高溫所致，製作出來的食材，尤其綿密細緻，更令人愛不釋口，甚至可以把紅豆熬煮成沙質的豆沙，也是不錯的吃法。
【砂鍋】
砂鍋是傳統古老的鍋具，它由砂質陶土製作而成，特殊材料能夠讓食材平均受熱，且處於長時間保溫的狀態，利用砂鍋製作，靠著細火慢燉，解決食材無法入味的困擾。你會吃到令人垂涎的美味，綿密、濃郁的味道，一口接著一口，無法阻擋的魅力！究竟，哪些食材適合用砂鍋來烹調呢？顆粒大且堅硬的豆類，例如花生、紅豆，或者不易煮爛的紫米等需要花費時間熬煮的皆宜。
【鋼鍋】
鋼鍋是家中必備的烹飪器具之一，鋼鍋的類別林林種種，可視家庭需要選擇合適的大小。鋼鍋特性傳熱快速，相對的散熱也快，由於受熱不平均，比較適合容易煮熟的食材。如果煮較為費時的食材，最好是蓋上鍋蓋燜煮，並不時注意火候。
【電鍋】
電鍋幾乎是所有家庭必備的電器，它的優點是簡單操作、不容易失敗，開關會因內鍋水分蒸乾而自動跳開，完全不需要隨時關照火候狀況，安全性極佳，對於單身或職業婦女來說，一只電鍋就能餐餐吃到好味道，而且是什麼幾乎都可以做成功，即使是困難、不易掌握火候、長時間熬煮的都非常適合使用。
紅豆湯
材料
紅豆300公克、水1200cc
調味料
細砂糖適量
作法
1. 檢查購買來的紅豆，將破損的紅豆挑出，保留完整、飽滿的顆粒。
2. 將挑選出來的紅豆重複清洗乾淨後，以冷水浸泡2小時（或以溫水浸泡，加速軟化）。
3. 放入電鍋中，外鍋放1杯水，蓋上鍋蓋、按下開關蒸至跳起。
4. 打開鍋蓋，撈去浮沫後，於外鍋再加1杯水，按下開關續蒸至跳起。
5. 打開鍋蓋，依個人喜好加入細砂糖，燜約15分鐘即可。
綠豆湯
材料
綠豆300公克、二砂糖 200公克、沸水3000cc、冷水 少許
作法
1. 將破損的綠豆挑出，加入水中洗淨後，再放入鋼鍋中。
2. 於作法1鍋中加入少許冷水，冷水需淹過綠豆約2公分。
3. 將作法2放置爐火上，以中火煮10分鐘，至鍋內湯汁收乾，再將3000cc的沸水加入。
4. 蓋上鍋蓋，以中火續燜煮約15分鐘至綠豆熟爛。
5. 最後加入適量的二砂糖攪拌均勻即可。
薏仁湯
材料
薏仁 300公克、水1000cc
調味料
細砂糖適量
作法
1. 用清水洗淨，濾掉雜渣後，加入1000cc的清水，泡約4小時備用。
2. 放入電鍋中，外鍋放1杯水，蓋上鍋蓋、按下開關蒸煮至跳起。
3. 打開鍋蓋，撈去浮沫與殘渣後，於外鍋再加入1杯水後，蓋上鍋蓋、按下開關再燜煮一次至跳起。
4. 依個人口味喜好，加入適量細砂糖拌勻，蓋上鍋蓋，燜約10分鐘即可。
薏仁綠豆湯
材料
薏仁100公克、綠豆100公克、水 1000cc
調味料
細砂糖適量
作法
1. 薏仁、綠豆洗淨，加入1000cc的水，泡水4小時備用。
2. 作法1浸泡完開火煮滾，滾沸後撈去浮沫，轉小火蓋上鍋蓋煮約40分鐘。
3. 煮至綠豆表面有略微爆開，依個人喜好加入適量的細砂糖，略拌勻後關火燜約10分鐘即可。
燕麥薏仁水果湯
材料
薏仁150公克、燕麥50公克、冰糖100公克、水1600㏄、蘋果丁適量、芭樂丁適量、鳳梨丁適量、櫻桃少許
作法
1. 薏仁洗淨，放入冷水中浸泡約5小時，撈出備用。
2. 燕麥洗淨，撈出備用。
3. 取一湯鍋，倒入作法1薏仁、作法2的燕麥以及材料中的水，以中火煮開，蓋上鍋蓋改小火續煮約40分鐘。
4. 於作法3鍋中加入冰糖攪拌均勻，煮約10分鐘至入味，熄火後放入所有水果丁。
5. 待鍋中甜湯冷卻移入冰箱冷藏，食用前擺入櫻桃裝飾即可。
山藥薏仁湯
材料
薏仁150公克、紫山藥丁50公克、白山藥丁50公克、冰糖100公克、水1500㏄
作法
1. 薏仁洗淨，放入冷水中浸泡約5小時，撈出備用。
2. 取一湯鍋，倒入作法1薏仁和材料中的水，以中火煮開，蓋上鍋蓋改小火續煮約40分鐘。
3. 於作法2鍋中加入白、紫山藥丁以小火煮約5分鐘，加入冰糖攪拌均勻煮約5分鐘至入味。
4. 熄火待鍋中甜湯冷卻後移入冰箱冷藏即可。
冰涼芋頭湯
材料
芋頭 600公克、二砂糖 100公克、水 1700㏄
作法
1. 芋頭去皮洗淨切塊，備用。
2. 取出作法1芋頭塊，和水一起放入鍋中煮開，蓋上鍋蓋改小火煮約20分鐘，至芋頭塊軟化，加入二砂糖拌均，熄火。
3 . 將作法2芋頭塊靜置至稍微冷卻，移至冰箱冷藏至冰涼即可。
仙草蜜凍飲
材料
仙草凍150公克、蜂蜜1大匙、冷開水100㏄、碎冰塊適量
作法
1. 仙草凍切小丁，放入碗中備用。
2. 冷開水加入蜂蜜拌勻，倒入作法1碗中再加入碎冰塊即可。
用洋菜條做仙草凍
材料：
仙草茶1000㏄、洋菜條10公克、細砂糖 60公克
作法：
1. 洋菜條泡軟後，剪小段備用。
2. 鍋中倒入仙草茶煮至滾沸後，改轉小火加入洋菜條煮至溶化。（煮洋菜條時要邊煮邊攪拌，這樣洋菜才不會沉底黏鍋。）
3. 加入細砂糖拌勻至溶解，待稍微冷卻即可倒入模型中，待完全冷卻，再放入冰箱中冷藏即可。
芋頭西米露
材料
芋頭200公克、西谷米100公克、冷開水 700㏄、細砂糖 80公克、椰漿適量
作法
1. 芋頭去皮洗淨切丁，放入電鍋中蒸熟備用。
2. 取作法1芋頭丁（留少許備用）放入果汁機中，加入細砂糖、椰漿以及冷開水打成芋頭汁，移至冰箱冷藏備用。
3. 取一湯鍋放入水（材料外）煮開，加入西谷米煮約10分鐘，至西谷米呈透明狀撈出沖冷開水，此即為西米露。
4. 將作法3西米露加入作法2芋頭汁和預留的芋頭丁即可。
鮮果椰汁西米露
材料
西谷米100公克、水 600公克、椰漿100㏄、西瓜丁適量、芒果丁適量、奇異果丁適量、果糖適量、冰塊 適量
作法
1. 取一湯鍋放入水煮開，加入西谷米煮約10分鐘，至西谷米呈透明狀，備用。
2. 於作法1加入椰漿、果糖、冰塊以及所有水果丁拌勻即可。
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