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南洋泛指今日的东南亚地区，包含马来西亚、新加坡、菲律宾、文莱、印度尼西亚、泰国、越南、寮国、缅甸、柬埔寨等国家，这里将南亚的印度也列入范畴。这些国家气候的共同特征是温暖多雨，终年为夏季，因此饮食口味偏向浓重开胃，好抵御因高温炎热造成的胃口不佳。
香辛料大多成长于热带地区，因此终年大多为夏日的东南亚，自古就流传已香料来烹调餐食，像泰国料理爱以香菜、香茅、南姜等气味清香的香料入菜﹔印度、孟加拉国等地就爱用肉桂、八角、荳蔻、茴香等气味浓郁的综合香料作成咖哩吃；而马来西亚则永远少不了以罗望子、黄姜粉、肉桂等颜色独特的香料来腌制肉类﹔即使口味比之南洋诸国略为清淡的越南菜，也沿袭爱用红葱、香茅等香料入菜的习惯。
而东南亚因为盛产椰子，所以部分国家的菜肴也少不了用椰汁来调味。像泰国、马来西亚等国家不少地方的区域性料理，就爱用鲜浓的椰浆入菜，像泰式绿咖哩，在深邃丰富的香料芬芳之外，一定还飘荡着椰浆的淡淡雅香。而以移民混血菜肴著称的马来西亚，也有不少以椰浆入味的菜肴，沙嗲及甜点都是显著代表。
辣椒也是南洋菜的一个特色，她们不仅将它拿来创造辛辣刺激肠胃，亦将它当作香料，拿来提味去腥，增添菜色风采，而在所有的南洋国家之中，又以泰国菜最着重辣味。
另外，南洋水果多汁鲜甜芳美，所以当地料理也爱用告各式椰子、菠萝、红毛丹等水果入馔，像有名的印度尼西亚波萝蜜炒饭、泰国菠萝炒饭、越南菜甘蔗虾都是一例。
最后值得一提的是，南洋国家也常因宗教信仰，影响饮食生活。像泰国人多为佛教徒，所以因为信仰，传统上他们吃鱼虾等肉类时，会将肉切碎后料理，以免触犯禁忌。而在印度也因宗教关系，不吃他们视作神兽的牛﹔马来西亚人多为回教徒，所以不吃宗教认为不洁的猪肉。随时代开放，菜肴日新月异，这些国家的风味菜已不拘泥于传统，不过我们能在传统名菜里睽见这些历史的典故。
就是如以上所述的饮食文化，构筑了南洋菜肴滋味丰富、口感万千的特色！ |
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发表于 2005-6-5 20:06:04
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