润饼内馅美味变化吃

zippy · 发表于 2014-10-29 13:47:15

By 杨桃文化

要如何让润饼更美味呢?以下要教您各种让润饼更美味的诀窍,不论在家吃或携出野餐,都不至于走味。

让润饼内馅美味祕诀
祕诀1 内馅水份炒干、沥干

要包进润饼里的馅料一般都会选择水份含量没有那么高的蔬果或食材,但许多人偏好某些特定食材,所以若要包入汤汁较多的内馅,建议先将水份沥干或稍微炒干一些,以免内馅含水过多容易腐坏也容易将饼皮弄破不好携带。

祕诀2 撒花生糖粉、蛋酥等可以防止潮湿

传统的润饼卷中大多会撒上花生糖粉,花生糖粉除了可以调味和增加香气外,其实也有一些防潮的作用,可以吸收多余的水份。但花生粉本身不宜放太久,以免生油味影响风味。

祕诀3 汤汁多的内馅可以勾芡

瓜果或根茎类的蔬菜水份含量高,再加上调味料一起拌炒,内馅常常会容易变得汤汤水水的不好包卷,这时除了稍微沥干水份外,也可以利用勾芡让汤汁变浓稠,也较不容易渗透过饼皮。

祕诀4 将较干的材料先垫底

除了内馅的事前处理很重要外,包卷上也有小技巧,不想让内馅弄破饼皮影响风味,在包卷的时候可以将较干的食材先放上垫底,再依序放入炒好的内馅，如此就不容易让饼皮软化破掉。

祕诀5 用两张饼皮卷防破裂

像润饼皮这类饼皮,常常不是因为包入太多或太湿的内馅而破裂,而是因为本身皮较薄易破,这时不妨可以一次使用两张,除了较好包卷外,也较可以品尝出饼皮本身的香气。

饼皮美味祕诀
吃不完的饼皮可喷水保湿

当下没用完的饼皮常常会摆到干掉,等下次要吃的时候已经不美味,大厨教读者们若是隔餐即要使用,可以将吃不完的饼皮喷上少许干净的食用水,或是使用干净的湿布覆盖,等下一餐要使用时再取出。但若想隔几天才要再使用,记得以塑胶袋装好,放入冷冻库中,等要使用时再取出洒上少许水,微波加热即可。

炒面润饼

材料
市售润饼皮.4张、油面 300公克、红葱头末20公克、豆芽菜150公克、韭菜段 30公克、茭白笋丝100公克、胡萝卜丝 25公克、红糟肉片适量、熟鸡丝适量、豆干片100公克、甜辣酱适量、蛋皮(切丝)1张、花生粉(含糖) 适量
调味料
A 酱油1/2大匙、水50cc
B 盐1/4小匙、鸡粉1/4小匙、白胡椒粉少许

作法
1.锅烧热,加入少许油,放入红葱头末爆香,加入调味料A 的所有材料煮开,放入油面炒至入味,备用。
2.将豆干片放入烧热的锅中,炒干后加入少许蒜片和盐(份量外)调味炒匀。
3.再于作法2中放入茭白笋丝和胡萝卜丝,炒至干香,加调味料B所有材料调味炒匀,捞起备用。
4.取润饼皮铺在盘子上,撒上花生粉和蛋皮丝,再放上作法1、2、3的所有材料、汆烫过的豆芽菜、韭菜段、红糟肉片和熟鸡丝,抹上少许甜辣酱,再包卷起来。重复此作法直到材料用完即可。

卷饼的小撇步
润饼包炒面是南部的吃法,有饱足感又方便食用,饼皮上抹上一些甜辣酱,搭配喷香的炒面,就可以满足地吃饱一餐。

粉丝润饼

材料
市售润饼皮4张、干冬粉2把、猪绞肉50公克、蒜末5公克、姜末5公克、葱末10公克、豆干片100公克、大白菜丝200公克、熟鸡丝适量、蛋酥适量、花生粉(含糖)适量
调味料
辣豆瓣酱1/2大匙、鸡粉少许、细砂糖1/4小匙、水2大匙
作法
1.先将干冬粉泡水至软,捞起切段备用。
2.锅烧热,加入少许油,放入蒜末、姜末和葱末爆香,加入猪绞肉炒至颜色变白,放入作法1的冬粉段和所有的调味料炒至入味,捞起备用。
3.续放入豆干片炒干后,加入少许蒜片和盐(份量外)调味炒匀。
4.取润饼皮铺在盘子上,撒上花生粉和蛋酥,再放上作法2、3的所有材料、汆烫过的大白菜丝和熟鸡丝,再包卷起来。重复此作法直到材料用完即可。

卷饼的小撇步
润饼的馅料看来多而杂,但实际上很单纯,只要每样材料分别切丝,分别料理炒香调味,尽量去除水份,几乎什么材料都可以包进。

卤肉润饼

材料
市售润饼皮 4张、鲁肉块适量、韭菜段 80公克、白萝卜 300公克、虾米10公克、豆干片100公克、花生粉(含糖)适量、蛋皮适量
调味料
盐……………… 1/4小匙
鸡粉…………… 1/4小匙
白胡椒粉……………少许
作法
1.锅烧热,加少许油,放入虾米爆香,放入去皮切丝的白萝卜炒软,加入所有调味料拌炒均匀捞起备用。
2.续将豆干片放入作法2的锅中,炒干后加入少许蒜片和盐(份量外)调味炒匀。
4.韭菜段洗净汆烫熟后沥干,加少许盐和香油(材料外)拌匀。
5.取润饼皮铺在盘子上,撒上花生粉和蛋皮丝,再放鲁肉块和豆干片、炒白萝卜丝和韭菜段,再包卷起来。重复此作法直到材料用完即可。

卷饼的小撇步
红烧卤肉包进润饼中很有风味,但有时一整块肉块包进去影响外观,所以包之前可以先用汤匙压一下,把卤肉压扁一点,放进润饼中会比较好包。

香鸡排润饼

材料
炸鸡排一块、胡萝卜丝25公克、高丽菜丝250公克、小黄瓜1条、蛋皮丝1张、花生粉(含糖) 适量
作法
1.炸鸡排切片备用。
2.小黄瓜切丝加盐抓匀,沥去水份备用
3.锅烧热,加少许油,放入胡萝卜丝先炒香,再加入高丽菜丝炒香,加盐调味,起锅备用。
4.取润饼皮铺在盘子上,撒上花生粉和蛋皮丝,再放上切好鸡排片、小黄瓜丝和炒高丽菜丝、胡萝卜丝,再包卷起来。重复此作法直到材料用完即可。

卷饼的小撇步
小黄瓜摆久容易出水,所以必须先与少许盐抓匀,然后再把水份挤干,这样就能减少馅料出水的机会,就不会把皮弄的湿答答的。

蒜苗香肠润饼

材料
市售润饼皮4张、熟香肠2条、蒜苗片100公克、熟笋丝40公克、蒜末5公克、豆干片100公克、高丽菜丝150公克、胡萝卜丝30公克、豆芽菜80公克、蛋皮(切丝)1张、花生粉(含糖)适量
调味料
盐……………………少许
鸡粉…………………少许
细砂糖………………少许
作法
1.熟香肠切片备用。
2.锅烧热,放入少许油,加入蒜苗片炒香,和少许盐(份量外)调味,捞起备用。
3.豆干片续放入作法2的锅中,炒干后加入少许蒜末和盐(份量外)炒匀。
4.再下高丽菜丝和胡萝卜丝炒香,加入调味料所有材料炒香捞起;豆芽菜烫熟后加入少许盐和香油(材料外)拌匀。
5.取润饼皮铺在盘子上,撒上花生粉和蛋皮丝,放上所有材料再包卷起来,重复此作法直到材料用完即可。

卷饼的小撇步
香肠在包进润饼前,可以先用纸巾把香肠的油吸干,不然包进润饼中,不仅增加水份,吃起来也会比较油腻。

泡菜润饼

材料
市售润饼皮4张、韩式泡菜50公克、花枝条.60公克、洋葱丝20公克、葱段15公克、熟五花肉片 120公克、豆干片100公克、豆芽菜80公克、蛋皮(切丝)适量、花生粉(含糖)……适量
调味料
盐1/4小匙、鸡粉1/4小匙、白胡椒粉.少许
作法
1.锅烧热,加入少许油,放入洋葱丝和葱段爆香,加入花枝条和切块的韩式泡菜炒香,再加少许细砂糖调味,备用。
2.豆干片放入烧热的锅中,炒干后加入少许蒜片和盐(份量外)调味炒匀;豆芽菜烫熟,加入少许盐和香油(材料外)拌匀。
3.取润饼皮铺在盘子上,撒上花生粉和蛋皮丝,再放上作法1的材料、作法2的豆干片、汆烫过的豆芽菜和熟五花肉片,再包卷起来。重复此作法直到材料用完即可。

卷饼的小撇步
要将韩式泡菜作成馅料,一定要先炒香,但因为泡菜汤汁多,包之前最好先沥干,或是用两张饼皮包裹,会比较不容易破。

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