原料 猪里脊200克，笋片150克，发好的黑木耳50克。
调料 特制高汤400克，特制花椒油100克，A料（盐10克，鸡粉5克，胡椒粉3克），B料（盐3克，鸡蛋清、生粉各10克），青花椒20克，干辣椒段5克。
制作 里脊肉切成薄片，加入B料上浆.锅内放入特制高汤，烧开后放入A料，下入笋片、木耳，加热2分钟，捞出笋片和木耳，放入容器内垫底。将汤锅端离火口，下入猪肉片，待肉片浮起后上火，继续加热1分钟，离火将肉片和汤汁都倒入容器内.锅内放入特制花椒油，烧至三成热时，放入干辣椒和青花椒，小火炒至花椒变成褐色，出锅浇在肉片上。
特制花椒油 青花椒用高度白酒（没过表面）浸泡30分钟。锅内放入色拉油5千克，烧至三成热时，放入泡过白酒的青花椒500克，小火慢慢熬制，待花椒全部变成深褐色，过滤取油。
海味辣三宝
原料 笋片、蛤蜊、基围虾各150克，鱿鱼200克，水发黑木耳50克。
调料 汤400克，色拉油800克（约耗60克），自制馋嘴酱300克，鸡粉4克，干辣椒、干花椒、香菜梗段各10克。
制作 基围虾开背，去掉沙线，入烧至四成热的色拉油中滑油；鱿鱼切成同须一样粗的条，搓洗后滑油；蛤蜊焯水至壳张开.锅内放入特制高汤、馋嘴酱、鸡粉大火烧开，放入笋片和木耳，烧制2分钟后出锅，装入铁锅内垫底；将鱿鱼、蛤蜊、基围虾放入汤中烧制2分钟，出锅摆放入铁锅内，汤料浇于锅内.锅内放入色拉油15克，烧至三成热时，放入干辣椒、干花椒炒香，撒入香菜梗段翻匀，出锅浇于铁锅内，上桌即可。
自制馋嘴酱 锅内放入色拉油7500克，烧至两三成热时，放入醪糟400克，剁碎的泡椒5千克，剁碎的泡姜1500克，豆豉、冰糖各250克，中火熬制约120分钟，再放入高度白酒和干花椒各250克，继续用中火熬制20分钟即可。
神农野山笋
原料 神农架野山笋350克，杭椒片25克，腊肉片40克。
调料 蚝油、蒜片各8克，一品鲜酱油15克，小葱段10克，熟猪油40克。
制作 将野山笋斜切成0.2厘米厚的片焯水，煸干水分.锅上火入熟猪油，放入腊肉煸至出香，下入蒜片炒至变色，放入野山笋、杭椒，调入蚝油、一品鲜酱油炒匀，撒入葱段即可。
金不换三杯鸡
原料 鸡翅350克。
调料 蚝油、红椒片各5克，三杯汁25克，金不换叶3克，盐2克，米酒、粘米粉、干葱各10克，色拉油2千克（约耗50克），蒜子50克，姜片8克。
制作 将鸡翅剁成长约2.5厘米的段，用盐、米酒、粘米粉腌至入味.净锅入油，油温升至四成热，放入腌好的鸡翅炸至断生，出锅控油.锅留底油，将蒜子、姜片、干葱煸至出味，放入鸡翅，调入蚝油、三杯汁、金不换叶2克、红椒片翻匀出锅用金不换叶1克装饰即可。
三杯汁 酱油膏1250克，老抽50克，香茅草3根，冰糖300克，水2千克，白酒100克，南姜、沙姜、金不换茎各150克用小火熬至浓稠即可。
生态牛柳
原料 牛柳450克，香椿200克，豆腐皮2张。
调料 腌料（五洲牛肉酱30克，孜然粉10克，蒜蓉15克，辣椒面5克，鸡粉、味精、美极鲜味汁各2克），盐2克，味精3克，孜然粉、辣椒面各5克，色拉油1千克（约耗40克）。
制作 牛柳洗净，切成5×1×1厘米的条，加入腌料拌匀，腌制2小时；锅内放入色拉油，烧至三四成热时，放入牛柳，小火滑至七成熟，捞出控油.锅内留底油，烧至六七成热时，放入牛柳、孜然粉、辣椒面，大火炒匀.香椿焯水，加入盐、味精调味。4.豆腐皮平铺在案板上，将牛柳和香椿放入中间，卷成豆腐卷，然后切成长4厘米的段，摆入盘中上菜。
自配驴肉豆花
原料 带皮生驴肉600克，内酯豆腐1盒。
调料 A料（葱段、姜片各15克，料酒20克，干辣椒、盐各10克），茄汁黄豆、秘制酱（做法见庄园养生菜）、蒸鱼汁、脆椒酱各50克。
制作 生驴肉洗净，用清水冲漂3小时，捞出放入冷水锅内，加入A料，大火烧开，改小火加热30分钟，关火再焖制10分钟，捞出驴肉，控水后放入不锈钢盆内，用重物压实，客人点菜时，取驴肉切成厚0.3厘米的大薄片，放入容器中间.内酯豆腐取出，切成厚0.3厘米的片，摆放在驴肉片的两侧，入蒸箱大火蒸热，取出后搭配茄汁黄豆、秘制酱、蒸鱼汁、脆椒酱四种味料上桌。菜肴上桌后，根据客人自己的喜好，酌量倒入味料食用。
脆椒酱 将黄飞红香脆椒60克剁碎，放入碗内，倒入炒熟的白芝麻5克调匀。锅内放入花生油20克，烧至八成热时，出锅浇在香脆椒上，再撒入葱花3克调匀即可。
蒸鱼汁 锅内放入花生油，烧至五成热时，放入花鲢鱼头1千克小火煎香，下入清水10千克、焯水后的猪大骨1500克，大火烧开，改小火熬制3-4小时，离火过滤，下入干香菇、芹菜段、香菜段、青椒块各500克，胡萝卜块1千克，大火烧开，改小火熬制1小时，再次过滤后加入虾酱900克、美极鲜味汁1500克、生抽2千克、冰糖50克、味精30克、盐20克调味
拾味鱼扒
原料 罗非鱼600—650克。
调料 腌料（蒜末150克，姜末100克，沙姜2克，带有辣椒面的辣椒油、味精、鸡粉、蚝油各5克，圆葱100克，大葱、孜然各50克，美极鲜味汁6克，玫瑰露酒、白糖各2克，鱼露10克，盐4克），海南青橘1个，泰国辣椒酱10克，青、红椒圈各2克。
制作 将腌料中的香料、小料放入搅拌机绞碎加腌料中剩余调料拌匀.罗非鱼宰杀制净，去掉脊骨，冲水15分钟至没有血水，加腌料腌制10小时，拿出轻轻冲掉腌料。锅内入油，烧至六成热时下入罗非鱼炸至深红色，捞出控油，装盘用青、红椒圈装饰，食用时挤青橘汁，淋泰国辣椒酱即可。
咸猪骨春菜煲
用料 猪肉排250克，潮州春菜1千克，盐10克，A料（盐、味精各20克，鸡粉、白糖各10克，胡椒粒5克，香叶、八角各0.5克，生姜30克），姜片15克。
制作 猪肉排洗净，切成长5厘米的段，加入A料抓拌均匀，腌制24小时.春菜洗净，切成长12厘米的段，焯水.肉排略微冲洗，放入锅内，倒入纯净水1500克、姜片大火烧开，改小火加热至肉排成熟，放入春菜，用盐调味，中火烧2-3分钟，离火装盘。
麦香参宝鱼
用料 海参斑100克，青麦仁40克，自制汤料50克，盐0.5克，辣鲜露、鸡粉、醋、白糖各1克，红小米辣圈、芝麻油、花椒油、红油各2克。
制作 海参斑洗净，放入自制汤料，入蒸箱大火蒸15分钟，捞出放入盘中.青麦仁加水蒸熟，控干水分后加入剩余调料调味，放在海参斑上。
自制汤料 锅内放入菜子油1千克，烧至四五成热时，放入芽蒜、土姜各500克，圆葱、小芹菜、香菜各200克，红小米椒 250克，青小米椒400克，香叶20克，茴香10克，青花椒150克，小火煸炒至原料变成金黄色，倒入鲜汤7500克，大火烧开，改小火熬制1小时，用鸡粉、蚝油、蒸鱼豉油、美极鲜味汁各50克调味，离火后下入芥末10克、藤椒油50克调匀即可。
用料 农家锅巴、番茄各1个，春笋片、豆尖各50克，鱿鱼条100克，发好的木耳、虾仁各30克，泡椒末20克，白糖、老陈醋各5克，湿淀粉10克，葱油、盐各3克，色拉油500克（约耗50克），红椒丝、葱花各2克。
制作 鱿鱼、虾仁、笋片、木耳、豆尖分别焯水；番茄去皮后切小块.锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入泡椒末、白糖、陈醋炒香，下入番茄块和焯水后的原料大火翻匀，用盐调味，淋湿淀粉勾二流芡，装入容器内.锅巴入烧至五成热的色拉油中小火炸成金黄色，捞出控油，放在炒好的菜肴上，撒入红椒丝和葱花，淋入烧热的葱油。
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发表于 2014-11-8 20:46:46
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