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特色鱼头在家做
在广州，大头鱼的鱼头价格要比鱼肉贵，因为在广东人的眼里，吃头鱼比吃鱼肉有益身体，所以酒家里都会有好几种特色鱼头菜肴给食客准备着，以满足食客的食欲。当然，酒家里的鱼头菜肴并不便宜，象样些的，一般要二三十元，上档次的要七八十元。这往往让工薪阶层(指收入低的)咋舌。其实，只要我们勤快点：动动手，动动脑，在家中也可做出各种风味的鱼头菜来。不信？试试看！
粉皮鱼头汤
原料：鱼头1只(700克左右)，粉皮100克，黄酒、辣椒、酱油、白糖、味精、姜、青蒜、鲜汤、花生油各适量。
做法：
1、将鱼头放入清水中浸泡，以去除泥腥味；粉皮用清水浸软。
2、起锅烧油至七成热，投入鱼头煎至两面金黄，放入黄酒、姜、白糖、辣椒，放入鲜汤，煮至汤汁粘稠时，投入味精、粉皮，上桌时，放入青蒜，即成。
特点：汤汁鲜美。
冬笋鱼头窝
原料：鲢鱼头半个，雪里蕻、肉馅、冬笋、豆腐、葱、辣椒各适量，油5大匙。
调味料：
(1)料酒1大匙，酱油2大匙。
(2)料酒1大匙，酱油1大匙，盐半茶匙，胡椒粉少许，清水2杯。
做法：
1、鱼头洗净，拭干水分，拌入调味料(1)略腌。
2、雪里蕻洗净、切碎，冬笋去壳、切片，豆腐切四方块。
3、用5大匙油先爆香葱、姜，再将鱼头两面煎黄后盛出，放入砂锅内，并将豆腐煎黄一并放入。
4、另用2大匙油炒肉馅和雪里蕻，加入调味料(2)烧，放入沙锅内，同时加入笋片、辣椒，小火烧半小时即可拣除葱、姜，端出食用。
特点：开胃可口，清鲜。
鱼头冻豆腐
原料：胖鱼头1个，冻豆腐2块，大白菜、水发木耳各适量，油6大匙。
辅料：青蒜苗、红辣椒各适量，豆瓣二分之一大匙，葱、姜适量。
调味料：酱油3大匙，糖12小匙，味精、盐、米酒各适量。
做法：
1、先将鱼头对剖洗净，以酱油2大匙、米酒1大匙抹匀，腌10分钟，放热油3大匙，将鱼头两面煎黄备用，冻豆腐切厚片，大白菜切长段，蒜苗切丝，木耳切成大片，辣椒去籽切片。
2、热油3大匙爆香辅料，再加入调味料与水调好味道，再与鱼头一起倒入锅中大火煮沸后，再以小火煮15分钟，再焖煮1小时，上桌前撒上蒜苗丝即可食用。
特色：色泽金黄，质地软嫩，鱼肉鲜香，酸甜适口。
鱼头茄子煲
原料：大鱼头1只(约600克)，茄子2个，干生粉、油、清水、盐、鸡粉适量。
辅料：青蒜、姜片各味料等
做法：
1、弄净大鱼头，用盐加味捞起；稍后，用干生粉蘸干鱼头，放入沸油内炸，炸至浅金黄色时捞起。
2、茄子去皮、开边，浸在清水中片刻，取起，抹干水分，放入沸油内稍炸香待用。
3、烧热瓦缸，下油，放下姜、青蒜爆过，注入一碗清水，调好味，放下茄子、鱼头，加盖煮10分钟即可。特点：茄香，肉嫩。
剁椒胖鱼头
原料：胖鱼头1个(约1000克)，湖南特制剁椒适量，盐、味精、红油、姜丝、姜片、葱花、白萝卜片、熟油各适量。
做法：
1、将鱼头洗净，去鳃，去鳞，从鱼唇正中一劈为二。
2、将盐、味精均匀涂拌在鱼头上，腌制5分钟后，将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底放2~3片生姜和白萝卜片，将鱼头放上面，再在鱼身上搁切好的姜丝适量。
3、上锅蒸15分钟，出锅后，将葱花撒在鱼头上，浇熟油，然后再放锅里蒸2~3分钟，即可食用。特点：咸辣可口，佐餐极佳。
银丝辣鱼头
原料：鲢鱼头1个(约900克)
辅料：粉丝200克、鲜红青指天椒75克，生姜、泡椒适量。
调味：胡椒、盐、味精、鸡精、料酒、白糖、泡椒油、葱段、葱花、葱油各适量。
做法：
1、粉丝先用温水发透。
2、将指天椒剁碎放入泡椒、胡椒、盐、味精、鸡精、料酒、白糖、泡椒油中拌匀，把鱼头放入腌制5分钟。
3、把鱼头一切两半，摆放大碟中，再把调好的指天椒调料铺放于鱼头上面。
4、上笼猛火蒸约5分钟，最后撒上葱花，浇上热葱油即可。
特点：香辣醒胃，色泽鲜美。
提个醒
多吃鱼头虽然对人体健康有利，但这并不意味着只吃鱼头不吃鱼肉。鱼肉中的蛋白质含量不仅丰富，而且其中易被人体吸收的氨基酸也较多，营养同样十分丰富。
另外，鱼头中存在着大量的寄生虫，所以吃鱼头一定要烧熟，千万不要贪生，尤其在吃火锅的时候更要注意这一点。
鳙鱼头
南方的老百姓很早就有吃鱼头的习惯，而且大多是吃鳙鱼(又叫花鲢鱼，俗称胖头鱼)头。鱼体内有两种不饱和脂肪酸：22碳六烯酸(DHA)和20碳五烯酸(EPA)，对清理和软化血管 、降血脂以及健脑、延缓衰老都非常有好处。DHA和EPA在鱼油中的含量要高于鱼肉，而鱼油又相对集中在鱼头内。从这个意义上讲，多吃鱼头对人的健康的确有益。
鱼是通过鳃和肝、肾等器官向外排除毒素，其中鳃不仅是鱼的呼吸器官，也是一个相当重要的排毒器官，这也是人们吃鱼都要摘除鱼鳃的重要原因。正常情况下，鱼头内不会有毒素存在，吃鱼头是安全的。
鱼头上的肉很少，而鱼肉中的蛋白质含量不仅丰富(高达25%~30%)，而且其中易被人体吸收的氨基酸也较多，所以，不少专家都提倡人们，尤其是北方、内陆地区的人们，应尽量多摄入鱼肉制品。
人担心吃鱼头会得寄生虫病，对此，专家说，时下人们吃鱼头多采用炖、煮、炸等方式，经高温处理后，寄生虫大多都能被杀灭。 |
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发表于 2005-6-30 09:44:55
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