纵横地方菜（美食知识贴）

Anonymous_2 · 发表于 2005-6-30 09:59:08

纵横地方菜（美食知识贴）

山东菜

　　山东菜又称鲁菜是中国烹饪的主要菜系之一。明清之际鲁菜作为自成体系的菜肴，影响到整个黄河流域及其以北地区。鲁菜菜系主要由济南菜和胶东菜构成，孔府菜也自成体系。山东菜对宫廷菜．北京菜的形成有重要影响。
　　鲁菜的重要特征：（1）取材广泛。胶东半岛的海产资源丰富，胶东菜多取用海产品；而在济南、济宁一带选料则山珍海味、瓜果蔬菽尽入佳肴。（2）调味极重纯正醇浓，很少有复合味型。善于用葱香调味。（3）善烹海鲜，精于制汤，是鲁菜的又一特征。（4）精于爆、扒、蒸，形成清、香、脆、嫩、鲜的风味。

　　代表名菜有：爆双脆、葱爆海参、糖醋鲤鱼、胶东大排翅、泰山赤鳞鱼、锅塌豆腐等。

　　鲁菜面食品种极多。著名的面点小吃有：福山神面、潍坊朝天锅、周村酥烧饼、济南扁食、济南糖酥煎饼等。

　　济南菜

　　济南菜讲究清香、鲜嫩、味纯有"一菜一味，百菜不重"之称。鲁菜精于制汤，则以济南为代表。在济南菜中，用爆、炒、烧、炸、塌、扒等技法烹制的名菜就达二三百种之多。

　　奶汤蒲菜

　　"奶汤蒲菜'是济南最早的一种传统名菜。其菜质脆嫩，汤鲜味酿，味鲜异常，被人们誉为济南汤菜之冠。这款菜早在清朝以前就闻名山东全省，至今盛名不衰。

　　油爆双脆

　　"油爆双脆"是山东历史悠久的传统名菜。相传此菜始于清代中期，该菜问世不久就闻名于市，原名"爆双片脆"。到清代中末期此菜传至北京、东北和江苏等地，成为远近闻名的名菜。

　　葱段海参

　　色泽红福光亮，海参质地柔软滑润，葱香四溢，芡汁浓郁醇厚。

　　糖醋黄河鲤鱼

　　"糖醋鲤鱼"是山东济南的传统名菜。济南北临黄河，黄河鲤鱼不仅肥嫩鲜美，而且金鳞赤尾，形态可爱，是宴会上的佳肴。据说糖醋鲤鱼最早始于黄河重镇--洛口镇，后来传到济南，在制法上更加完美，它便成为一款名菜。

　　菊花锅

　　边涮边食，风味别具。食之肉嫩汤鲜，味道极美，营养丰富，配以菊花，别有雅趣。

　　烟台菜

　　烟台的名菜佳肴脍炙人口，誉满海内外。主要名菜有：蟹黄鱼翅、清汤三鲜鱼翅、葱烧海参、虾籽海参、鸡茸鲍鱼、扒鱼脯等。以小海鲜制作的佳肴更是多有绝招，烹制出来的海味，不仅清鲜脆嫩、汤清味爽而且菜形也千姿百态，美不胜收。

　　葱烧海参

　　烟台海参刺参，是高蛋白、低脂肪、低胆固醇的珍贵海味品。葱烧海参是选用胶东产的上等刺参，具有红润油亮，葱香四溢，味道鲜美之特点。

　　芙蓉百花鲍

　　鲍鱼自古以来被视为"海味之冠"。而在鲍鱼中又以烟台长山列岛出产的鲍鱼最为名贵。"芙蓉百花鲍"是根据选料和形状命名的一道名菜。

　　鱼肉水饺

　　鱼肉水饺是山东沿海一带的传统名吃，其皮薄透明，馅白鲜嫩有汁，味道鲜美，倍受食者欢迎。

　　青岛菜

　　青岛菜善用汤汁锁住原料本味。这是鲁菜的特点，清汤和奶汤在烹调里的运用，应该说是鲁菜的灵魂，在这方面青岛菜展现得淋漓尽致。

它不仅保持了菜品的营养成分，咸鲜淡雅、爽口纯正的风味着实让人回味无穷。

　　胶东大排翅

　　胶东大排翅的用汤十分讲究，且采用当地所产的鲜味浓、口感脆的几种青蔬垫底，在汤汁里再加上少许山东菜特有的葱油，把上汤的鲜美异常与浓郁的葱香味完美地融合，更充分地表现出了鲁菜的口味特色。

　　肉末海参

　　产于黄海、渤海的刺参以口感柔韧且营养丰富而闻名，在海参的"鲜"里面添"香"，让鲜香结合，无疑是烹调菜品的崇高境界。

　　烩乌鱼蛋

　　乌鱼蛋是一种稀有的海产品，它是墨鱼的产卵腺，含有丰富的蛋白质，历史上是山东海产品类菜品的一个佼佼者。此菜让你浸润肺腑，回味无穷，赞不绝口。

　　泰安菜

　　泰山山美、水美,做出的豆腐味道更鲜美。加之厨师们的反复揣摩,不断创新,就有了久负盛名的"泰山豆腐宴"。泰山野菜和中草药资源丰富，通过巧妙搭配，精心烹制，"泰山野菜宴"、"泰山药膳宴"就脱颖而出了。赤鳞鱼，更是泰山的特产，经过人工繁育，现在已使更多的人能一饱口福。

　　泰山豆腐宴

　　豆腐物美价廉，营养丰富。历代帝王来泰山封山祭祀、食素斋自然少不了豆腐。经过一代代厨师们的挖掘整理，泰山豆腐便成为泰山美食中的一枝奇葩。如今，以豆腐为主料，可以烹制一品豆腐、八仙瑶池聚会、佛手豆腐、人参豆腐、荷花豆腐等百余种菜肴，色香味形，美仑美奂，深受海内外游客欢迎。

　　泰山药膳宴

　　泰山，层峦迭嶂，气候适宜，水分充足，生长着品种繁多的中草药。通过发掘利用泰山丰富的中草药资源，泰安的厨师们研制推出了泰山药膳宴。主要菜点有灵芝蒸鸡、灵芝蒸鸭、何首乌炖羊肉、四叶参蒸鸡、冰糖黄精汤、银杏猪肘、杏仁豆腐等，对于防病治病、延年益寿都有良好的功效。

　　泰山赤鳞鱼

　　赤鳞鱼，为泰山稀有珍品，清代曾定为宫廷"贡品"。赤鳞鱼，生长于海拔270米至800米的泰山山涧溪流中，一般长不足20厘米，外形美观，动作机敏。赤鳞鱼肉质细嫩，味道鲜美，刺少，无腥味，营养价值高。常见名菜有：干炸赤鳞鱼、清汆赤鳞鱼、凤尾赤鳞鱼等。

　　泰山野菜宴

　　泰山野菜，生长于山川旷野、林间溪畔，是天然的绿色食品，除具有丰富的营养价值外，还具有一定的药用功效。泰山野菜的食用有着悠久的历史，历代帝王来泰山封禅祭祀，“都食素斋，整治身心"，寺庙斋戒要食用野菜，民间也多以野菜作为生活的调剂。

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