本帖最后由 towns 于 2014-12-19 10:27 编辑
炒面、炒河粉这类真是让人又爱又恨的食物，吃起来香气扑鼻，让人只要一开始就停不下嘴，一盘下肚满足感爆棚，全天工作能量满格。但面条、河粉本身就是碳水化合物，再加上各种配料，尤其外面餐厅多数会放大量油来炒，热量更是高得不得了。即使自己在家，用普通炒锅炒制，油也很难少放，因为面和河粉容易粘锅，油多才够润滑不沾。其实说起来，解决这事儿的办法特简单，换个不粘锅来炒就好了，即使只放一点点油也不会粘到让人抓狂。一盘味道略清爽的炒面，偶尔作为一顿豪华早午餐吃起来，心理负担才不会那么重。
炒面常有人说做不好吃，其实真的不难，烧热的锅子和油，面条够劲道不烂糊，入锅大火快炒，放足量酱油赶紧拌匀让面条均匀上色，充满酱油香味，只要盐放得合适，基本就难吃不到哪里去了。我自己的秘诀是炒面出锅前沿着锅边放入一匙醋（喜欢醋还可以多放一些），借着锅的温度将醋呛香，这样炒出的一盘炒面油腻感又能再减几分。另炒制时的工具最好不是锅铲，而是长筷子，变炒为拌，做起来又轻松又快速。若是会单手端稳锅子，边炒边来几个漂亮的颠勺，那还真是很有专业大厨范儿呢！
〖肉丝银芽炒面〗（一人份） 准备材料：
鲜面条100克、猪肉80克、韭菜1小把（或小葱）、绿豆芽1小把 准备调料： 油1匙、盐适量、生抽1匙、淀粉1匙、老抽1匙、醋1匙 制作过程：
1、猪肉切肉丝，加盐适量、生抽1匙、淀粉1匙拌匀，略腌制5-10分钟。 2、韭菜（或小葱）切段、绿豆芽掐去头尾（不掐也行）。 3、锅内放水，烧开后，放入面条，拨散，中火煮到水沸腾，关火挑出面条，用清水略漂去表面淀粉粘液，捞出沥干待用。 4、不沾平底锅放1匙油，烧微热后，放入腌制好的肉丝，拨散，炒到7-8成肉丝变白，放入韭菜、豆芽、煮好的面条，加入盐、老抽调味，用长筷子翻炒3-4分钟到面条均匀上色。 5、顺着锅边放入1匙醋，略翻匀后出锅。
小提示： 1、用来做炒面的面条没有什么品种限制，但总得来说煮的过程都要短一些，保留一些嚼劲和韧性，半生状态都没关系，因为还有一个炒的过程够熟。2、切面制作时表面会撒很多白面，这种面条煮后一定要用清水冲洗或漂洗去淀粉粘液，如果是本身就很爽利的鸭蛋面、碱水面之类可省略此过程。清水漂洗还有助于让面条瞬间降温，口感变得更有韧劲。 3、在餐厅里，大厨们会用大量的油和大火爆炒来制作炒面，超多油的润滑和大火快手能让炒面不易粘锅。在家火候达不到，而且油太多热量过高，就必须根据实际情况做调整。改用不粘锅炒面，用长筷子代替锅铲，就可以实现炒面不沾不断了。 4、炒面的配料搭配可以根据自己喜好调整，鸡蛋、牛肉、鸡肉、青菜甚至海鲜都可以放入，喜欢吃辣还可以根据自己的喜好放入辣酱。 5、我非常喜欢炒面出锅前放一匙醋，会降低炒面的油腻感（虽然家里做的也不那么油腻），让面条香气更浓。 6、肉丝炒到7-8成熟就可以放其它材料了，后面的拌炒会将肉丝加工到刚好的成熟度，否则容易太老而不嫩滑。
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发表于 2014-12-19 10:24:06
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