人月两团圆——抹茶莲蓉冰皮月饼和广式豆沙月饼

cooker · 发表于 2005-9-7 10:46:15

中秋近了，去年虽然也做了很多月饼（五种花样的，偶做了100个，现在想想都觉得可怕……汗一个），但是那是第一次试验，而且都带到教会去了，lg一个也没有尝到。今年是跟lg一起之后过的第一个中秋节，虽然还有一个礼拜才是正日子，但我怕到时候忙起来就没时间做了，所以趁着长周末做了两拨。:)

第一个是很容易的冰皮月饼，偶做的是抹茶莲蓉。

做法来自私房的叮当，很老的recipe了，原贴是用胡萝卜汁上色，做出来是淡淡的黄色，我改成了水加绿茶粉，所以就做成了淡绿色。

冰皮材料: 80g糖粉（1/2杯多一点），25克（2大匙）酥油（就是shortening）, 125g水，1小匙绿茶粉，1/2小匙盐，50克炼奶（3大匙多一点）（evaporated milk），140克熟糯米粉（一满满cup）（將生糯米粉以小火炒熟，或是微波炉『叮』兩分钟），50克玉米淀粉（6大匙）

馅: 500克湘莲蓉（中国超市有卖，2刀左右一罐500克）

建议用微波（高温档）加热糯米粉的时候，先“叮”一分钟，拿出来和一和使粉各处受热均匀，然后再“叮”一分钟即可。千万不要加热过头，很容易糊。然后可以再叮一些糯米粉以备做月饼时脱模用。

1. 冰皮：玉米粉加入绿茶水和炼奶拌勻，中火加热至糊狀。隔水降溫至完全冷卻。加入糖粉混勻，再加熟糯米粉拌勻。加入酥油，拌成面团。放10分钟。
2. 馅：因为罐装的莲蓉比较干，所以我倒进锅里加了1/4杯水调和了一下，这样软硬度比较合适。
3. 将冰皮和馅分成16份数（我的月饼模子小），各自揉成圆团，喜欢的话馅中也可加入半个咸蛋黄。
4. 手上沾少许叮熟的糯米粉，将冰皮擀成中间厚边缘薄的圆片，包入馅料，成圆球状，沾少许熟糯米粉于圆球上, 放入模子，压实后脱模。
5. 放入冰箱1小时就可以开吃了。

cooker · 发表于 2005-9-7 10:46:39

如果有时间的筒子也可以自己做白莲蓉，偶个人还是喜欢白莲蓉，最爱的是广式莲蓉双黄，虽然太大个顶多只能吃半个。

湘莲蓉的颜色比较深，没咬下去之前会以为是豆沙。

做冰皮的时候比较难掌握的是皮的软硬程度，像这次就有点硬了，所以做出来有小小的裂痕。主要是因为偶没有照方子放到80克糖粉那么多，其实糖粉混合进粉皮里之后会使皮软一些，可能因为是糖的缘故。因为这是免烤免蒸的月饼（皮啊馅啊在包之前都是熟的），所以最好不要用普通的细砂糖代替糖粉，会影响口感。

还有就是小火熬玉米淀粉和炼奶的时候也比较难掌握糊的最后稠度，这样也会导致影响最后饼皮的软硬度。多练几次会好一些。

cooker · 发表于 2005-9-7 10:47:08

冰皮月饼虽然容易，但是总觉得吃起来还是不像月饼，倒像糯米糍。去年中秋节前为为在私房掀起的广式月饼风靡一时，偶也是从她那里学到了月饼皮的包法，她还跟大家分享了自己做转化糖浆、白莲蓉、红豆沙的心得体会，真是绝对的大厨啊。可惜已经很久没有在私房看见她了……:(((

我没有自己做转化糖浆，怕做不好。去年我用的是无色透明的corn syrup代替，觉得效果一般。今年从walmart买了这种早餐用的pancake syrup，因为觉得颜色比较金黄，可能会比corn syrup好一些。

原料：普通面粉160克，油40克，小苏打1/2小匙（用1小匙水化开），转化糖浆110克~120克，盐少量。

把除面粉以外的其余材料混合均匀，微波炉加热30秒至糖浆变稀，然后筛入面粉，混合成与耳垂的柔软度差不多的面团，室温下放4小时以上（我是上午准备的，下午5点左右开包）。

cooker · 发表于 2005-9-7 10:47:23

包月饼跟包包子可不一样，不能把皮擀成一大片再包，这样的话烤出来的月饼饼底会特别厚，月饼切开来饼皮也会厚薄不均，影响外观（是不是应该说“内观“比较恰当一点？呵呵）。包月饼的饼皮只需稍稍擀平，把左手轻握起来，好像手里有一个球，然后把饼皮放在拇指和食指围成的圆圈上（拇指和食指不要捏拢），把揉成圆球的馅放上去，然后用右手的拇指顶住月饼皮下方，食指固定还没有包进去的月饼馅上方（右手的拇指和食指主要是起固定馅的位置的作用），左手就轻轻向上推饼皮，因为饼皮比较软，所以有一定的延展性，这样月饼皮就可以慢慢展开来包住整个馅了。

我的这个方法是参考了为为的办法，不过包的时候手油油的，没有留下照片。如果要参考为为的包法请看：

为为的广式月饼全程DIY

这里的材料够包20个小月饼，烤箱预热350F，在月饼表皮喷一层水，准备进烤箱啦！

cooker · 发表于 2005-9-7 10:47:42

放进烤箱最上层，350F先烤5分钟，拿出来把烤箱调低到300F，在月饼上轻轻刷一层蛋黄液（我只用了1个蛋黄加1小匙水调匀），放进烤箱再烤7分钟。取出来再刷一层蛋黄液，烤5分钟做最后的上色。

如果用broil一档做最后的上色的话一定要守在烤箱边不时看看，以免烤焦。

cooker · 发表于 2005-9-7 10:48:01

我没有自己做红豆沙，但是买来的冰糖红豆沙太甜，所以我一般都是自己再熬一点红豆沙加进去中和一下，红豆很难煮，最好先用水泡一天以上，然后再加水先大火煮开再小火熬烂，起锅用food processor打成豆蓉，再用一个大碗装上清水，用滤网洗出红豆沙来。最后在锅里炒干成团就行了（其实我觉得做红豆沙是最费时间的一步）。为为的帖子里也有详细解释，不清楚的话可以参考一下她的做法。

可能是我这次的豆沙没有炒得太干，所以豆沙馅料不够硬，月饼立不起来，连累着花纹不够明显。为为还专门就广式月饼花纹不明显的问题开了个会，请参考：

为为的广式月饼花纹不明显总结会

月饼做好后最好放两三天让饼皮回油，刚烤出来的月饼表皮可能会比较干一些，像下面这个切开的时候断层的饼皮会有些裂开的样子（呵呵，偶是急着请大家尝尝了），回油后的月饼就不会有这个问题了。

cooker · 发表于 2005-9-7 10:48:26

这就是我从amazon上买的小月饼模子，用起来还挺顺手的，就是花纹不够cute，要是有那种带字的就好了。Sigh，还是等着以后回国的时候再买个痛快吧。

cooker · 发表于 2005-9-7 10:48:54

lg和roommate尝了我切来拍照的那个月饼，都认为口感不错，饼皮够软，豆沙的甜度也正好，自己表扬自己一下……呵呵

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