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经典的菜，总是令人念念不忘，苏式红烧肉便是此中一例。夹一块，往往还沾着浓浓粘粘、香喷喷的红汁，像拔丝香蕉一样能拔出油丝来；咬一口，酥烂适宜，肥肉滑而不腻，瘦肉嫩而绵软；红亮亮的肉皮则是一咬即烂、入口即化。今天这位厨星给我们带来的便是经典的苏式红烧肉，这道透着浓油赤酱的美味，也是她的最爱。
厨星六号
孙景晶
在网站从事白领工作的晶晶，虽说入厨仅一年，但在厨艺方面可称得上是天资聪颖。自从半年前，根据妈妈的调教，再加入自己的创新，她烧出了一碗肉酥味浓的苏式红烧肉，博得大家的一致好评，不仅令原本就爱吃红烧肉的老爸连声称好，就连平时不大爱吃肉的老公，都就着酱汁干掉了三大碗饭。从此之后，她在厨房内展露手艺的兴趣更是一发不可收拾。烹饪美食对晶晶而言，不单单是兴趣爱好，也是一种享受，尤其是看到大家对自己所做的菜肴如此捧场，她有种心满意足的幸福感。
简单原料:五花肉＋黄酒＋山楂干＋酱油＋冰糖
据晶晶介绍，要烧好这道苏式红烧肉，选料特别关键，肉必须是五花肉，苏沪一带也叫做“肋条肉”。肋条肉要挑夹精夹肥还带皮的，有些上好的肋条肉还可以夹上好几层。根据家里人是爱吃肥肉还是精肉，可进行重点挑选。
要注意的是，肉不要买得太少，两斤至三斤为佳。如果只用半斤肉去烧，这道菜是绝对烧不好的。若是一下子吃不完，可以盛出来放到冰箱中速冻，味道同样很好。准备好了最主要的五花肉，剩下的佐料就简单多了。一般而言，正宗的苏式红烧肉除酒、醋、酱油和糖之外，完全无需其它佐料，可谓是原汁原味。像晶晶这样稍微考究些的，也会选用山楂干来代替醋的功效，同时使用冰糖，这样烹饪而成的苏式红烧肉香味更足，味道也更佳。
有的饭店为节省红烧肉的烹饪时间，往往会先用油炸，再加姜、茴香、酱油炒，然后再加糖，淀粉勾芡，撒上葱花就算好了。这种红烧肉，十五分钟就可搞定，色泽上也差不多，但一吃到嘴里就区分出不同来了，表面的味道是浓郁了，但咬到里头却没啥味道，而且还会吃得人口干舌燥、肠胃不适。而真正的苏式红烧肉，却不用一滴食用油，所有调料就是黄酒、山楂干、酱油、冰糖，可谓色泽鲜亮吃口酥。
复杂工序: 15’30’60’30’
虽说这苏式红烧肉的用料相当简单，整个制作工序却有些复杂，而且比较浪费时间。但正所谓“慢工出细活”，“心急吃不了热豆腐”，若没有这么多时间耗下去，这苏式红烧肉的味道可不正宗。小标题上的这些数字，也正代表了各个烹制过程所花的时间，加在一起竟有两个多小时呢。
料酒浸——15分钟
将五花肉洗净后，切成两块麻将牌大小的正方形，注意肉不要切得太小，太小了易缩易碎，但也不能太大，太大了不易煮酥，吃起来也不方便。切完后，放置于砂锅内，加入半杯料酒，并用冷水浸没，这样可以浸去毛细血管中的血水，料酒则易于肉纤维吸收，去除腥味，一般浸十五分钟左右即可。
大火煮——30分钟
将浸完的五花肉略微冲洗一下后，便要用大火煮。晶晶告诉小记，这时非常讲究水的放入量，要一次放好，不要烧干了，再加水，就算万一真的要加水，记得要加开水。一般而言，以水浸没肉，并高起两寸以上为宜。
锅中加了水，就点火，火要开到最大，同时放入山楂干，可以起到让肉质膨松的作用，更容易烧酥。若没有山楂干，放半勺醋也可。大约五六分钟后，水就开了，继续煮上五六分钟，随着肉块的翻滚，水面上会浮起一层黑红色的杂质，这层杂质是烧熟的血水，要用汤勺小心地去掉，砂锅边上粘着的杂质，也要去除干净。
小火炖——60分钟
用大火滚煮约半小时之后，可以改用小火炖，火的大小以水面不沸为准，炖的时间较长，至少要一个小时，目的是为了让肉质酥嫩。红烧肉之所以好吃，要的也就是这个慢功夫。
铁锅收汁——30分钟
当肉烧得用筷子轻戳可陷入时，换到铁炒锅里烧，注意这时肉质已非常酥嫩，要轻拿轻放，然后要放入酱油。这放酱油也颇有学问。晶晶告诉小记，一般酱油分为老抽和生抽，老抽其实是放了焦糖的，色深容易上色，适合用来烧红烧肉，而生抽则是色淡味咸，不能用。
上色时的火要比刚才炖的时候大一点，但也不能开得太大，因为这时肉已经很酥烂了，火一大肉容易煮碎。这样开着锅盖煮上半个小时之后，放入冰糖，汤水就会慢慢地厚起来，这一过程叫做“收汁”。“收汁”的时候可以轻轻地翻动肉块，这样着色较均匀。等到汤水变得更加稠厚，有油亮泛起来时，这道经典的苏式红烧肉也就烧好了。
晶晶提醒说，冰糖是烧这道菜的关键，因此一定要舍得放，一般而言一斤肉一两糖，如果冰糖块大，事先要敲碎。
花絮
经历了两个多小时的烹制，这道千呼万唤始出来的苏式红烧肉，终于呈现在了餐桌上，其受欢迎程度自是不用多语。这不，端上来还不到十分钟，就已被消灭了近一半。就连嚷嚷着要减肥的小记，也忍不住一而再、再而三的将筷子伸了过去。到最后，就连碗里的红烧肉汤也成了抢手货，你一勺我一勺，顷刻就见了底。晶晶笑着说，每次烧这道苏式红烧肉都特别有成就感，如今，它已是自己的招牌菜了。 |
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发表于 2005-9-14 12:27:48
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