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周末食谱:菜心扣肉
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材料：
带皮五花猪肉，青菜心，葱，姜，水发黑木耳，大料，油，盐，料酒，酱油，白糖，淀粉，味精。
做法：
把五花肉用开水烫一下，洗干净，用汤锅加足量水和适量料酒，少量盐煮到六成熟时捞出来控去水份。
小火起油锅，油五成热时加足量白糖炒糖色，待白糖开始冒小泡，颜色呈浅黄时，把肉皮面向下放进锅里，使皮全沾上糖色，再用小火靠一小会儿就关火。
待肉不烫时，把肉切成三分左右厚的大片，皮朝下摆在大碗里，加适量肉汤，盐，料酒，酱油，葱，姜，大料用大火蒸到肉烂为止。把汤篦出去，肉皮朝上扣在一个大盘子里。
把青菜心和木耳用开水烫一下捞出控水。
大火起锅，加适量肉汤，肉汤烧开后把菜心和木耳加进去，加适量酱油，再烧开，撇去浮沫，用淀粉勾芡，待芡汁烧开关火，加少量味精混匀，浇在肉上即可上桌。
特点：
色泽红亮，肉质软烂，香而不腻。
诀窍：
五花肉要新鲜，肥瘦的比例根据个人爱好决定。青菜心要适当多准备一些。
炒糖色的火候是关键，一定要用小火，不要炒糊 |
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发表于 2005-9-25 14:48:58
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