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凉菜好不好,全靠味汁调,几十种凉菜味汁配方公布!

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发表于 2017-11-1 13:02:21 | 显示全部楼层 |阅读模式
来源:360doc个人图书馆

凉菜味汁
1.jpg

醋泡汁
原料:上海白醋500克,山西陈醋1500克,大红浙醋1260克,香叶5克,花椒、干红辣椒各20克,陈皮、草果、豆蔻、良姜各10克,盐100克,白糖200克,色拉油30克。
制作:1、把三种醋放入容器内搅拌均匀。2、锅中放色拉油,烧至六成热时把陈皮、香叶、花椒、干红辣椒节、草果、豆蔻、良姜一同下入锅中小火煸炒至微黄,把调好的醋倒入锅中,加入盐和白糖小火烧沸后,改文火熬5分钟即可。
特点:酸、甜、辣、香。
适用范围:可以泡制樱桃萝卜、鸡软骨、海蜇头、萝卜皮等多种脆性原料。
——实例:醋泡樱桃萝卜——
原料:樱桃萝卜300克。
调料:醋泡汁300克。
制作:1、把樱桃萝卜切成三角交叉刀,使萝卜分成两半,用凉的纯净水泡至发脆。2、把樱桃萝卜放入玻璃器皿中,加入调好的醋泡汁浸泡30分钟以上即可食用。
特点:酸、甜、辣、脆、香。
石家庄楚风楼大酒店行政总厨张洪全
● 珊胡椒汁
原料:珊胡椒(即山胡椒)30克,纯净水100克,山西陈醋100克,黄豆酱油50克,姜末100克,蒜末80克,盐10克,味精8克,白糖8克,西芹10克,香菜5克,鲜红椒10克。
制作:将所有原料放在一起大火烧开,改小火焖10分钟即可。
特点:口味酸辣。
适用范围:可制作珊胡椒蕨根粉,珊胡椒凉粉,珊胡椒牛肉等菜肴。
——实例:珊胡椒牛肉——
原料:卤熟的牛肉500克。
调料:珊胡椒汁200克,红椒丁20克,去皮油酥花生10克,香菜叶1克。
制作:卤熟的牛肉切长5厘米、宽4厘上品厨艺交流群584657336米的大片摆入玻璃盏内,浇上珊胡椒汁(去掉渣),撒上红椒丁、去皮油酥花生、香菜叶即成。
特点:肉质鲜美,汤汁酸辣。
河北黄骅张泽峰
● 陈皮蜂蜜汁
原料:鲜橘皮(内壁去掉白色筋络)15克,红椒、青椒各5克,蜂蜜25克,白糖150克,白醋10克。
制作:1、橘皮、红椒、青椒均切末。2、锅入清水250克,下白糖微火熬成粘汁,加白醋、蜂蜜、橘皮末、青椒末、红椒末搅匀,入容器内晾凉冷藏,随取随用。
特点:口味酸甜,蜂蜜香味浓郁。
适用范围:此汁适用于拌水果和根茎类蔬菜,如鲜桃、鲜梨、菠萝、藕、山药、圣女果、心里美萝卜。
——实例:陈皮圣女果——
原料:圣女果350克。
调料:陈皮蜂蜜汁400克。
制作:圣女果入沸水中烫0.5分钟,取出冲凉,去皮后加陈皮蜂蜜汁拌匀,入冰箱冷藏。食用时,将圣女果整齐码放在圆盘中,浇上少许原汁即可。
特点:色泽鲜艳,甜酸辣凉,佐酒开胃。
● 虾油鲜姜汁
原料:虾酱油500克,姜片50克,桂皮10克,茴香8克,八角8枚,花椒粒10粒。
制作:不锈钢容器内放入所有原料搅匀,用保鲜膜封住口,入冰箱冷藏,随用随取。
特点:鲜味足,制作方便。
适用范围:此汁适用于拌制海蟹、虾蛄、蔬菜类原料。
——实例:虾油姜汁蟹——
原料:活海蟹10只(约400克)。
调料:虾酱鲜姜汁500克,色拉油10克。
制作:海蟹入滴有色拉油的清水中静养1天,取出刷净蟹壳,置不锈钢容器中,入虾酱鲜姜汁,迅速盖上盖子腌3小时后从容器中捞出,摆入盘中即可。
特点:虾油浓郁,咸香诱人,佐酒下饭均佳。


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麻辣味汁
原料:红油100克,香油、桂林辣酱、阿香婆香辣牛肉酱、老干妈香辣豆豉酱、李锦记蒜蓉辣椒酱各20克,葱油50克,李锦记海鲜酱、海天蚝油、美极鲜酱油、盐、糖各10克,味精5克。
制作:将上述原料调匀后放入锅中,小火烧开即可。
特点:口味麻辣,色泽艳红。
适用范围:可用于凉拌牛杂类、鸡杂类、猪杂类等肉制品。
——实例:麻辣鸡杂——
原料:鸡心、鸡胗、鸡肝、鸡小肚、鸡肠各100克。
调料:麻辣味汁50克,青红椒丁、花雕酒各10克。
制作:1、原料切重5克的片。2、锅内放水置火上,放花雕酒大火烧开后放鸡杂大火汆5分钟至熟,捞出冲水晾凉备用。3、鸡杂、麻辣味汁调匀,撒青红椒丁点缀即可。
特点:简单易做,口味麻辣柔和。
● 香辣味汁
原料:红油、葱油各100克,香油50克,鸡粉、盐、味精、炸干蒜蓉、蒜蓉辣椒酱、白糖各10克,芝麻酱25克,花生糊20克,熟腰果碎、熟花生仁碎各15克。
制作:芝麻酱用香油、葱油解开,然后加入其余原料调匀即可。
特点:口味香辣,色泽红亮。
适用范围:可以烹调各种肉类、禽类等原料。
——实例:香辣爽分蹄——
原料:猪后肘1个(约1千克)。
调料:卤肉老汤2千克,香料(香叶、八角、桂皮各10克,陈皮、草果各5克,丁香、甘草各8克),青红椒段,香辣味汁80克。
制作:1、锅置火上烧开水,入猪肘大火汆5分钟捞出。2、桶内放入老汤、香料、猪肘大火烧开,用小火卤2小时,取出猪肘用刀剔出猪骨,把猪肘肉切厚0.2厘米的片,浇上香辣味汁,撒青红椒段拌匀即可。
特点:色泽红亮,口味香辣醇香而不腻。
拉萨喜玛拉雅饭店中厨凉菜及食雕主管罗德军
● 红汤汁
原料:A八角15克,色拉油500克,草果10克,山奈8克,小茴香5克,芹菜20克,大蒜15克,老姜15克,香菜20克。B郫县豆瓣酱20克,红酱(不辣的红色豆瓣酱)20克,花椒5克,干辣椒10克。C高汤1千克,红油20克,花椒油20克,香油10克,鲜露5克,美极鲜酱油5克。D盐、味精、鸡精各15克。
制作:色拉油烧至三成热时放入剩余的A料小火煸炒10分钟,待其出香后放入B料小火煸炒3分钟,加入C料小火熬20分钟后入D料调匀即可。
特点:色泽红亮,口味香辣。
适用范围:可以制作红汤鸡、牛肉、毛肚、猪手、鸭掌等。
——实例:红汤鸭掌——
原料:去骨鸭掌100克,竹笋30克,香菜5克,白熟芝麻10克。
调料:八角1个,草果1/4,桂皮1克,香叶、山奈、小茴香各2克,上汤200克,红汤汁100克。
制作:1、去骨鸭掌洗净,放入锅中加清水600克、八角、草果、桂皮、香叶、山奈、小茴香大火烧开,小火烧20分钟至熟,取出备用。2、竹笋切长3厘米、宽1厘米、厚1厘米的条,入烧开的上汤中小火煨10分钟,捞出备用。3、将竹笋摆入碗底,上面放煮好的鸭掌,淋上熬好的红汤汁,撒白芝麻、香菜即可。
特点:口味香辣,色泽红亮。
● 黄椒汁
原料:A金皇冠辣椒酱50克,野山椒末20克。B大蒜末10克,老姜末10克。C高汤100克,野山椒水20克,盐、味精、鸡精各8克,鲜露5克。D色拉油100克。
制作:锅内放入色拉油,烧至七成热时放入A料小火煸炒5分钟,再放入B料小火煸炒出香,放入C料小火熬5分钟,取出即可。
特点:色泽深黄,口味香辣。
适用范围:可用来给肝脏、黄喉、鹅肠调味。
——实例:柴把黄喉——
原料:黄喉丝100克,水发粉丝20克,青椒丝、红椒丝、香菜梗各30克,香芹10克。
调料:黄椒汁100克。
制作:1、黄喉丝洗净,入沸水中大火汆10秒,捞出冲凉备用。2、将黄喉丝、青椒丝、红椒丝、香菜梗用粉丝扎起成捆,装入盘中,用香芹点缀,跟黄椒汁上桌蘸食。
特点:口味爽滑、脆爽。

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藿香汁
原料:干藿香30克,野生椒末20克,口急汁20克,陈醋20克,白糖30克,盐10克,味精20克。
制作:锅内加入清水1千克大火烧开,放入所有原料小火熬20分钟,打去所有料渣即可。
特点:藿香味道浓郁,口味辣、酸、甜、鲜。
适用范围:可以制作藿香黄豆、藿香鲫鱼、藿香胡豆等。
——实例:藿香胡豆——
原料:干胡豆(即蚕豆)200克。
调料:藿香汁500克,葱粒、青椒粒、红椒粒各20克,色拉油30克。
制作:1、胡豆洗净,放入干锅中小火炒20-30分钟至熟,取出备用。2、将炒好的胡豆放入烧开的藿香汁内小火烧20分钟至软,取出放在不锈钢盆内,放上葱粒、青椒粒、红椒粒,淋上烧至六成热的色拉油后用保鲜膜密封1天即可。
特点:藿香味浓,回味带酸甜。
● 飘香汁
原料:A干辣椒50克,干青花椒 30克。B大蒜20克,老姜15克,香菜、香葱各5克。C盐、味精各10克,高汤200克,美极15克,生抽10克。
制作:1、A料去籽,放入干锅内小火煸炒2分钟,起锅放凉。2、将处理后的A料和B料一起放入搅拌机内打成蓉,取出放入C料调匀即可。
特点:口味香辣、麻,色泽深红。
适用范围:适合用作鸡、鸭、兔、白肉的蘸料。
——实例:飘香白肉——
原料:煮熟的猪腿肉150克,胡萝卜条100克,香芹50克,胡萝卜花20克。
调料:香葱5克,飘香汁150克。
制作:煮熟的猪腿肉切成长10厘米、宽8厘米的薄片备用。2、胡萝卜条支成架子,将猪腿肉片放在支好的架子上,用香芹、胡萝卜花点缀。飘香汁分装在两个碗中,用香葱点缀,跟猪腿肉片一起上桌蘸食。
特点:肉质肥美,口味香辣。

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