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大厨手把手教你做!寒冷冬日花样煲仔菜

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发表于 2017-12-21 13:26:21 | 显示全部楼层 |阅读模式
來源:360doc個人圖書館

冬日来临
最适合来点热气腾腾
暖心暖胃的砂锅菜、煲仔菜

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今天烹烹就为大家推荐一些煲仔和砂锅菜式
这些菜式的主辅料搭配巧妙
盛器装盘形式独到,口味鲜香特别...
吃起来暖胃又暖心喔!
1 | 家常口味
红藕焖土甲鱼

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冬天正是吃莲藕的季节。莲藕可分红花藕、白花藕,红花藕又称红藕,适合炖汤、焖烧等,具有粉面可口的特点。

此菜将红藕与甲鱼搭配,施以家常口味,吃法特别,成菜色泽红艳、味浓香鲜、鲜辣味突出。

]1.把甲鱼宰杀治净后剁成小块,下入烧至五六成热的菜油锅里炸至色黄,倒出沥油。另把红藕削去皮,切成滚刀块,放入高压锅并掺入适量鲜汤后放少许盐,压30分钟,离火待用。

<span]2.锅里放化猪油和菜油,下入蒜子、花椒炒香,然后倒入甲鱼块稍加煸炒,再加豆瓣酱一起炒。接着掺入浓汤,慢火炖至甲鱼块 糯入味时,加入甜椒汁、红甜椒块和压好的红藕收汁,并加适量盐、白糖和味精调好口味。

<span]3.待汤汁浓稠时起锅,装入下面可点火的砂煲,撒上香葱花即成。


Tips:甜椒汁是指把甜椒蒸熟后,与小米椒一同打成的茸汁。在起锅时加入,起巴味的作用。
<span] 制 作 过 程
1.另把仔土麻鸭治净后剁成块,汆水后再入油锅过油,然后倒出沥油待用。

2.净锅上火放菜油烧热,下姜片、大蒜、花椒和常见香料炒香,再倒入土鸭块煸炒,加豆瓣酱、料酒炒香后,掺入鲜汤烧开,下盐、生抽、白糖、味精调好口味,然后烧制约15分钟至软熟,离火待用。

3.另取锅放猪油,下姜葱炒香,再将压好的土鸭块倒入炒锅中,加入甜椒块,同炒至汁浓,撒上蒜苗节,起锅装入砂煲,盖上煲盖放炉上煲烫,即成。
3 | 泡椒家常味
石锅笋壳鱼
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制] 制 作 过 程
1.把花鲢鱼宰杀治净,取净肉(鱼骨留用) 纳盆,加姜葱码味去腥,然后捶打成鱼茸 (也可用绞肉机打细),纳盆后依次加入姜粒、盐、胡椒粉、姜葱水、生粉和猪肉,手工搅打成鱼糁,然后挤成丸子下入热水锅里,煮至定型且熟后待用。

2.接着熬制鱼汤。先把鲫鱼和调散的鸡蛋先后入油锅煎制后,再一同倒入浓汤里,加入花鲢鱼骨,同熬至汤色浓白后,滤去渣。

3.最后,在锅里掺入鱼汤,下入鱼丸、滑菇和姬菇,加盐、胡椒粉、鸡汁调味后,起锅舀入砂煲里,撒入葱花,放煲仔炉上煲烫,即可上桌。


搅打鱼糁时,生粉不能单独直接加入打好的鱼肉里,要用清水化开后加入,以免影响成菜的口感。
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5 | 酱香微辣味
金粽焖牛尾
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此菜大胆地将牛尾和粽子烧在了一起,成菜胶质丰富、口感香糯,色泽红亮,酱香
味突出。
制 作 过 程

1.把带皮牛尾用大火烧皮后,刮洗干净,再入加有姜葱和少许香料的开水锅里,小火煮 40 分钟捞出,改刀成 5 厘米长的节,然后放入烧至五六成热的菜油锅里,炸至外表起虎皮状。

2.另把白味粽子切成小块,放入菜油锅里炸至色金黄,倒出沥油;水发小香菇入鲜汤锅里煮入味,均待用。

3.净锅放化猪油和菜油烧热,下大葱节、鲍鱼酱料炒香,掺入鲜汤,烧开后加东古酱油、盐、白糖等调好口味,下入牛尾节和香菇稍煮,然后舀入高压锅里,上火压30分钟离火。

4.出菜时,把压好的牛尾节另舀入铁锅中,加入粽子块同烧,调好口味,待汤汁浓稠后,起锅装入砂煲,稍加点缀即成。

6 | 酸菜口味
酸菜红烧肉
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1.把带皮猪五花肉切成小块后,用盐、料酒和姜葱腌渍片刻。炒锅入熟菜油烧热,投入猪五花肉块并烹入料酒。

2.煸炒至水分将干且吐油时,放入干辣椒节、姜片、葱节、花椒 (少量提味)、香料、泡酸菜和豆瓣炒香出色,烹入料酒、掺入鲜汤烧沸后,倒入大砂锅里,调入盐、味精、鸡精、白糖和糖色,再用小火煨至软糯入味时,离火保存待用。

3.等到客人点菜后,从大砂锅里舀出一份量的酸菜红烧肉放入小砂锅里,上火并用铁夹子不停地翻动使味道均匀,至汤汁自然收浓时关火,撒上葱花,即可上桌。

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