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孜然風干牛肉
准備：將牛後腿肉10斤改成長35厘米、寬10厘米、厚10厘米的大塊，加孜然面450克、辣椒粉450克、花椒粉500克、二鍋頭白酒100克、鹽360克、牛肉粉150克、味精150克、白糖50克腌制8小時，放在陰涼通風處晾兩天至七成干備用。 走菜：1、晾好的牛肉改刀成小片。鍋入油燒至八成熱，下入牛肉片中火浸炸1.5分鍾至外焦里嫩，撈出控油。 2、鍋炙好，下炸好的牛肉片、孜然面3克、辣椒面5克、味精3克翻炒均勻，起鍋裝盤，撒芝麻粒後即可上桌,更多特色菜就在唐傑湘菜網。 製作關鍵：牛肉風干、炸制時間均不可太長，否則無法保持外筋香里軟嫩的口感。
特色鐵鍋牛肉 牛肉的初加工： 1、牛腩肉5000克沖去血水，改刀成塊，下入沸水汆燙至變色，撈出瀝干，放入墊有香菜40克的高壓鍋中，撒味精、雞精各40克、鹽30克備用。
2、鍋入底油燒至五成熱，下入芹菜400克、黃瓜350克、洋蔥、胡蘿卜各150克、大蔥、香蔥各100克、薑片60克大火炒香，加清水4500克大火燒沸，連湯帶料一同倒入盛有牛肉的高壓鍋中，加提前放入泡菜水浸泡24小時的當歸須100克，蓋蓋上汽後壓20分鍾，開蓋揀出牛肉，原湯瀝渣留用。
蘿卜的初加工：
白蘿卜3000克、胡蘿卜1000克去皮洗凈，改刀成小塊，放入鍋中加高湯浸沒，放入豬肉皮600克、蔥段、薑片各30克中火燉40分鍾，關火將蘿卜繼續泡在原湯中備用。
走菜流程：
鍋入雞油10克燒至五成熱，下入燉好的牛肉350克炒出香味，添入牛肉原湯300克、蘿卜原湯250克，放入蘿卜300克，調入鹽4克大火燒沸，起鍋裝入砂煲中，撒香菜碎10克即可上桌。
1、選取帶筋的牛腩肉改刀成塊，汆水備用。
2、砂鍋底部鋪入香菜。
3、放入牛腩塊，加味精、雞精、鹽。
4、蔬菜料入鍋炒香，添水燒開。
5、蔬菜湯倒入高壓鍋中，加泡當歸須壓20分鍾
6、兩種蘿卜切塊，加高湯、肉皮燉40分鍾。
水煮牛肉 製作方法： 1、牛裡脊肉350克頂刀切成0.5厘米厚片，逐一用刀背拍松，納入盆後加適量鹽、味精、蛋清、生粉碼味上漿。
2、萵苣片、香芹段各100克飛水，與蒜苗段50克一起入盛器墊底。
3、鍋下紅油80克燒熱，加入姜、蒜米各15克炸香，下火鍋底料、糍粑辣椒各10克，郫縣豆瓣醬、泡椒末各15克炒香，添加二湯800克燒開，大火煮3分鍾熬出香味，逐一放入碼味的牛肉片煮熟。
4、勾薄芡，澆到盛器內，撒上花椒面8克、蒜末10克、自製辣椒面30克，激上燒至四成熱的紅油50克，撒芝麻、蔥花即成。
花椒牛肉
製作方法：
1、先把漿好的牛肉片在沸水鍋里滑熟。
2.另把青紅椒塊和西芹塊在油鍋里過油至斷生，均出鍋待用。
3.凈鍋上火放油，下干辣椒節熗炒至有煳香味時，摻入適量清水燒開，加蚝油、鹽、生抽和味精調味。
4.隨後往鍋里倒入牛肉片、青紅椒塊和西芹塊，稍煮便勾芡，起鍋裝盤里。
5.另取凈鍋放油，下干辣椒節和青花椒熗香後，起鍋舀在盤中牛肉上，即成。
巴掌牛肉
原料：鮮牛肉750克，黃豆芽350克。 調料：色拉油70克，熟豬油20克，郫縣豆瓣醬20克，蔥花、蒜末、阿香婆牛肉醬、干辣椒、家樂香茅醬、鹽各5克，八角、桂皮、芥末各3克，高湯500克。 製作：1.牛肉洗凈，切成厚1厘米、巴掌大小的片，焯水。 2.鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入郫縣豆瓣醬、八角、桂皮、香茅醬、芥末，小火煸炒出香，放入牛肉，倒入高湯，大火燒開，出鍋裝入高壓鍋內，大火燒開後用小火壓4分鍾，自然散氣。 3.黃豆芽洗凈，焯水；鍋內放入熟豬油，燒至五成熱時，放入黃豆芽炒香，用鹽調味，出鍋放入容器內墊底。 4.客人點菜時，取炒鍋放入色拉油20克，燒至五成熱時，放入阿香婆牛肉醬、干辣椒，小火炒香，倒入壓好的巴掌
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发表于 2017-8-22 14:31:31
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