10道火爆乡村农家菜农家饭店必不可少

Daphane · 发表于 2017-10-30 14:03:48

来源:360doc个人图书馆

麻辣排骨

材料：
500g排骨，20个左右干红辣椒，1段葱，1块姜，6瓣蒜，1汤勺米酒，1汤勺生抽，1小勺胡椒粉，五香粉，盐，1小勺白糖，半小勺鸡精
做法：
1、准备需要的食材。
2、姜切丝，葱切小块，取5个辣椒切小段。
3、排骨洗净沥干水份，放上葱、一半的姜丝、辣椒。
4、排骨用生抽、米酒、黑胡椒、五香粉和盐拌匀腌制1小时以上。
5、蒜切成蒜片。
6、剩余的红辣椒洗净去蒂备用。
7、腌好的排骨放入蒸锅，大火蒸40分钟。
8、蒸好的排骨用纸巾吸干表面的水份。
9、锅里放油烧热，放入排骨炸制1分钟。
10、炸好的排骨捞出控油。
11、锅中留底油，放入花椒、辣椒和姜丝炒香。
12、放入炸好的排骨翻炒。
13、放入白糖和鸡精翻炒均匀，出锅。

麻辣豆花鱼

材料：
原料：草鱼一条、内脂豆腐一盒、盐、料酒、陴县豆瓣、麻辣酱、生姜、大蒜、干尖椒、花椒、八角各适量。
做法：
1、内脂豆腐的包装剪开；
2、生姜、大蒜切片，与花椒、干尖椒、八角一同置于盘中备用；
3、草鱼清理干净，分出鱼头、尾、盔和净鱼肉，将鱼头鱼尾和鱼肉用来做豆花鱼，鱼盔可用来做糖醋熏鱼；
4、鱼肉剖成片，加少量料酒、盐、鸡精、胡椒、蛋清、生粉抓匀；
5、炒锅倒入稍多一点的油，大火烧至八成热，下入步骤2中的所有材料，翻炒出香；
6、下入鱼头和鱼尾炒至断生；
7、加入料酒烹香，下入两勺盐、一大勺陴县豆瓣、一大勺麻辣酱，加半锅水煮沸后改小火焖煮二十分钟；
8、二十分钟后，开盖，将内脂豆腐大块的勺入锅中，小火再煮五分钟后关火；
9、取一大碗，将锅中的豆腐和鱼用漏勺盛入碗底；
10、锅内的汤汁重新开大火烧开，水沸腾时下入鱼片汆熟；
11、将煮好的鱼片连汤一同倒入大碗中；
12、最后烧一大勺滚油，淋在表面即可。

麻辣芹香鸡

材料：
主料：整鸡一只，芹菜，蒜两头，姜半截(10厘米长)，小葱5根，香料少许(八角，山奈，桂皮，丁香，茴香)，干辣椒+花椒(用量根据个人口味决定)，四川辣豆瓣酱，熟芝麻，盐，味精，食用油
做法：
1.将整鸡宰成块，加少许盐拌匀后下6层热的油锅，表面炸熟以后马上捞起，待用.芹菜切成1厘米长的小段，叶子不要扔，等会一起下锅.葱切沫，姜切片，蒜剥皮.
2.锅里倒油(要多)，烧至五层热的时候倒入豆瓣酱，炒至水份快干时到入姜，蒜，干辣椒，花椒，香料.炒出香味，辣椒颜色开始变深时掺入一饭碗清水，烧开后，加入两茶勺白糖，盐，然后倒入炸好的鸡，翻炒均匀，大火收汁.汁快干时，倒入芹菜，翻炒几秒钟，加入味精，葱花，芝麻，炒匀即可起锅。
注意：炸鸡的时候，只要表面一熟，马上捞起，这样鸡肉的水分会被锁住，吃起来就特别嫩。

特色酸汤金菇肥牛

南京外婆人家的酸汤金针菇肥牛独具特色，此菜没有去提前预制酸汤，但却做出了特色的酸味，关键的秘密在这里，外婆人家的酸汤肥牛的酸汤是现行调制的，把大家习以为常的大锅熬制酸汤改成了小锅单烧酸汤，打破了陈规，收获了惊喜，单烧的酸汤口感更佳鲜美，入味更佳，牛肉只需稍稍汆熟，既能浸染上酸汤的色泽，也能入其酸味，口感清爽可口，肥而不腻，颇受食客欢迎，一天至少卖出30份。
材料
原料：肥牛片350克，金针菇100克，土豆粉100克，鸡蛋2个。
调料：自熬豆油、猪油各25克，青红椒段各10克，野山椒3克，黄灯笼辣椒酱3克，葱段3克，蒜泥2克，姜末2克，白醋30克，盐5克，鸡精、味精各2克。
制作：
1、肥牛片、青红椒段分别飞水，捞出沥干备用；鸡蛋磕入碗中，搅匀打散。
2、锅入自熬豆油、猪油烧至四成热，倒入蛋液。
3、小火炒成蛋碎。
4、下入蒜泥、葱段、姜片、黄灯笼辣椒酱、野山椒煸炒出香，冲入鸡汤700克，加白醋、盐、鸡精、味精调味，大火烧开。
5、下入土豆粉、金针菇，大火烧2分钟，捞出装盘。
6、将汆过水的肥牛片、青红杭椒一起下入原汤中煮1分钟，起锅浇入盘中，表面点缀少许香菜段即可上桌。
制作关键：
先煎好鸡蛋再冲汤熬制，可使汤色乳白，成菜味道更加浓香。熬出白汤后蛋碎可以不捞，加快出菜速度，增加菜品的可食性；也可以选择捞出，让成菜更加清爽，捞出的蛋碎可以做员工餐，加生抽、蚝油等拌食，不会造成浪费。

小炒凤凰辣味香干

主料：腊肉香干200克。
配料：尖红椒100克、蒜茸25克、大蒜叶50克。
调料：菜籽油100克、盐4克、味精5克、生抽10克、蒸鱼油5克、麻油15克。
制作：
1.将腊肉香干切成2cm厚的片。
2.锅放入清水，腊肉香干灼水备用。
3.锅内放油，将腊肉香干炒香备用。
4.锅烧热放入油，加入尖红椒、蒜片炒香，放入盐、味精、生抽，勺入少许高汤调好味，加入炒好的香干，放入大蒜叶、麻油、蒸鱼食油，炒匀装盘即可。
特点：这道菜采用家常烹调方法，原料采用正宗的湘西腊肉、鲜猪血、大豆酿成豆腐干，用柴火熏制而成，色泽暗红、口味独特、香辣可口、蒸香味十足，是一道下酒的佳肴。

老长沙肉炒肉

主料：瘦肉250克，去皮肥肉50克。
配料：一品豆豉 5克，真辣爽剁椒10克，大蒜叶5克，蒜子5颗。
调料：老坛酱油 5克，海黄汁 5克，蚝油 5克，鸡精 5克。
制作：
1.将瘦肉加调料腌制1小时，入味。
2.将去皮肥肉煎香。
3.将腌制好的瘦肉倒入锅中，调至适当火候，把所有原料炒香即可。
特点：剁辣椒与肉的完美组合，下饭必备。

肉汤油豆腐

主料：
特制油豆腐250克。
配料：
鲜五花肉片50克，尖青椒30克。
辅料：
高汤500克，鸡汁50克，味精10克，色拉油30克。
制作：
1.将油豆腐清洗干净备用。
2.将锅烧热，倒入色拉油，放入五花肉煸至金黄。
3.加入高汤调味，再将油豆腐放入汤中焖煮，10分钟左右即可出锅。
特点：
肉香味浓，口味偏清淡，清香扑鼻。

村姑肥肠

肥肠在前期的处理过程中，使用香料为其祛腥，后期加入酸菜炒制，是一款地道的农家土菜，起名村姑肥肠，很好地诠释了此菜的特点。在烹饪肥肠时，酱、姜、蒜的使用量一定要足。
原材料
主料：鲜肥肠500克，酸菜300克，泰椒圈50克，姜、蒜各20克，青蒜10克。
调料：A料（盐6克，熟猪油30克，味精5克，鸡粉5克，东古酱油10克，胡椒粉5克，高汤200克），B料（八角5克，桂皮5克，花椒3克，高度白酒50克，小茴香10克）。
制作步骤
1.将鲜肥肠洗净，加入B料和清水，用小火煨30分钟，取出改刀备用；
2.取锅下入熟猪油，烧至三成熟，倒入姜、蒜、泰椒稍炒，然后倒入肥肠，将表面水分炒干，加入高汤，小火焖1分钟，倒入A料与酸菜焖2分钟，倒入沙锅，加入青蒜，上桌即可。
关键:酸菜必须提前冲水1小时，将里面的盐味彻底清洗干净。

石锅老妈鸡

主料：农家土公鸡1只(约3000克)。
辅料：瓶装子姜片150克、美人椒节100克、青尖椒节100克、鲜花椒80克、泡海椒100克、泡姜片80克、姜米60克、蒜米60克。
调料：香辣料200克、藤椒油20毫升、菜油800毫升、盐、十三香、白糖、味精、鸡精、料酒、酱油、鲜汤各适量。
制法：
1、把鸡宰杀治净后，斩成块纳盆，加料酒和酱油码味备用。
2、往炒锅里放菜油，烧至五成热时下鲜花椒爆香，投入泡海椒、泡姜片、姜米、蒜米和自制的香辣料，炒香才把已经码好味的鸡块倒锅里，在改用中火继续炒的同时，烹入料酒并掺入鲜汤(约200毫升)，倒入高压锅里后，烧上汽再压数分钟，关火。
3、往净锅里放菜油，烧至五成热便投入鲜花椒、子姜片、美人椒和尖椒，炒香以后才把高压锅里的鸡块倒进去，改大火收汁，见水分快干时，加入味精、十三香、藤椒油、鸡精和白糖，起锅倒入已经烧热的石锅内，撒上熟芝麻即成。

辣炒肥鹅

主料：小肥鹅肉
辅料：小米椒丝、二荆条青椒丝、洋葱条和姜末
调料：盐、味精、白糖和辣鲜露
做法：
1.把小肥鹅肉（冻品）剔净骨头，切成片，再下开水锅里汆透，捞出来备用。
2.锅入油烧热，先下小米椒丝、二荆条青椒丝、洋葱条和姜末爆香，再把鹅肉片倒进去翻炒，其间加入盐、味精、白糖和辣鲜露，临起锅前淋入红油炒匀，装盘成菜。

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