「拔丝技法」成功拔丝菜，关键看这5种炒糖方法

拔丝，又叫拉丝，是制作甜菜的烹调技法之一。拔丝菜用料广泛，制作精细，但做得好的却不多。其实，拔丝菜要做得好，关键就在于炒糖。炒糖浆，其实就是拔丝菜的“拔丝”程序，将糖炒至拉丝。由于所用的传热介质不同，方法也各异。

拔丝菜炒糖浆的方法有三种：水炒法、油炒法、水油炒法。其中，水油炒是最适合拔丝菜的。


1
水炒法
这种方法是以水为传热介质来炒制糖浆，水和糖的比例约为1：3。
<方法>
将白糖、水放入炒勺内，置小火上，用手勺轻轻搅炒至白糖溶化并起白色泡沫，继续炒至泡沫消失，糖浆变稀，色泽淡黄，此时才可下料。
<优点>
能有效减缓糖浆的焦化速度，使所出糖丝色泽浅，晶莹透亮，丝细而长，甜味纯正，无油腻味。
<缺点>
由于熬糖时间较长，故糖浆易粘锅，原料在挂糖浆后冷却较快，易“返砂”，最终影响拔丝的效果。
<适用>
表面光滑的原料和一些根茎类原料的拔丝菜肴。
会炒糖，你的拔丝菜就成功了一大半！
2
油炒法
这种方法是以油作为传热介质来炒制糖浆，油和糖的比例为1：4。
<方法>
将白糖和油放入炒勺，置小火上，用手勺搅炒，炒至糖液由稠变稀起大泡后至大泡消失，即可下料。
<优点>
炒糖速度快，延长拔丝时间，出丝绵长，丝油亮，且糖浆不易粘在炒勺上。
<缺点>
油脂本身有色泽，糖液受热后易上色，故如火力过大、油温过高，糖浆会变成褐红色焦糖，影响成菜的色味。
<适用>
含水量大的原料和表面粗糙的原料，如苹果、葡萄等。



3
水油炒
这种方法以水和油为传热介质炒制糖浆，投料比例约为白糖150克、水25克、油10克。
<方法>
将白糖和水放入炒勺内，置小火上，边炒边分几次淋油，炒至糖溶化变稠，起大泡沫又消失，中间泛起小鱼眼泡时，即可下主料。
<优点>
这是拔丝菜最常用的炒糖浆方法，可以避免水炒法和油炒法的缺陷，也适用于所有拔丝菜的原料。
4
拍粉挂糊（水份多的材料拍干粉）
制作拔丝菜的原料，须先经油炸再行拔丝。油炸时，有的原料无需拍粉挂糊，如一些干果和根茎类原料。但有的就必须拍粉挂糊，比如鲜果和肉类原料。
这是因为原料内部水分经油炸后，并不能将其全部炸干，而进入糖液中拔丝时，水分会析出，使已炒好的糖液因增加水分而析出晶粒，从而拔不出丝来。所以对含水量较高的原料，都需拍粉挂糊，而对含水量低的原料，则可以不挂糊。
烹调中所用的糊较多，有全蛋糊、蛋清糊、蛋泡糊、水粉糊、酥糊等。制作拔丝菜应根据不同原料的特性和成菜要求去选定。
注意：
对于表面水分较高的原料，挂糊前除了要用洁净毛巾搌干水分外，还应当拍一层干粉，让其吸收表面的一些水分，同时也是为了使其变得粗糙，容易挂上糊。不过无论使用哪种糊，调制时都切忌搅打上劲，因为糊一旦上劲了，原料便很难挂匀。
5
油温控制（主料不同油温也不同）
不挂糊的干果类原料，只需用三四成热的油温浸炸；而根茎类原料，则以五成热油温为宜。
对于挂糊的原料，一般都会分两次油炸：
第一次应以六成热油温将原料炸至九成熟。
第二次炸制的油温则在七八成热之间。
还要注意，炸制时，挂糊的原料应分散下锅，以防原料粘结到一块，待原料表面结壳发硬时再翻动，以免脱糊。炸制时还需密切注意火候，待原料的色泽和成熟度达到要求时，应迅速捞出，以免炸煳。



拔丝菜的主料选择
拔丝菜的主料选择丰富多彩，从动物性肉类原料到水果等，均可用于拔丝，对拔丝效果的影响都不大。但是，白糖的选择却能直接影响拔丝的结果。
白糖，是做拔丝菜的唯一一种调料，而广东人的厨房中，虽然几乎都有备好的白砂糖，但却并不是做拔丝菜的首选白糖，因此，最好还是选择绵白糖。
这是因为绵白糖中含有20%的转化糖，而转化糖能抑止糖浆熬制过程中的晶体形成，这种晶体会影响到糖浆在形成无定形玻璃体时的亮度和脆度，最终影响到拔丝菜的出丝效果。会炒糖，你的拔丝菜就成功了一大半！