來源:美食杰
“生菜(莴苣)在西餐中通常用以制作沙拉，其实做汤亦很不错。不同品种的生菜在外形和口味上都有较大差异，我们此次用的是制作凯撒沙拉不可或缺的罗马生菜(Romaine lettuce)。以奶油生菜浓汤(velouté Choisy)为例，法餐中以生菜为主要配料的菜肴都会带有Choisy的词根。”
奶油生菜浓汤的做法 1. 摘去生菜心，备用。其余的生菜叶迅速在沸水中汆烫一下。
2.
剥除葱白的粗老外皮，洗净，切段。
3.
在黄油(40g)中煸炒葱白至“出汗”，加入面粉，以锅铲搅拌。
4.
倒入高汤后煮开并持续搅拌，加入汆烫后的生菜叶。
5.
加盖煮约20分钟，至生菜彻底烹熟。
6.
用搅拌器打碎后过筛。将奶油和蛋黄加入滤出的汤中，以盐和胡椒调味。
7.
将此前摘出的生菜心切丝，以黄油(15g)翻炒，加入浓汤中。
8.
面包切成约1cm见方的小方丁，在锅中炸酥炸脆后以厨房纸巾吸去多余油脂。
9. 生菜汤倒入盘中，以欧芹叶和炸面包丁装饰。
奶油生菜浓汤成品图
烹饪技巧1、原菜谱中要求丢弃菜心、只留菜叶，不知何故。中国人最爱吃鲜嫩的菜心，直接丢弃未免可惜，于是保留下来做成菜丝。
2、高汤的味道直接决定了最终风味，可根据个人喜好调整高汤种类，比如鸡高汤。
3、炸面包丁非常容易焦，因此需控制好火力和油温。此外，面包丁比较吸油，过程中需要注意适时加油。
4、可用西兰花、花菜、节瓜等蔬菜来代替生菜，可产生截然不同的成品效果。
5、由于蛋黄直接拌入汤中，建议用可生食鸡蛋。
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发表于 2019-6-7 10:32:37
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