回锅肉千万别直接炒，只需多加这一步，保证肉香四溢

Daphane · 发表于 2019-7-25 04:27:48

信源：美食菜谱公众号

回锅肉被称为“川菜之王”，它凭借着肥而不腻、味浓鲜香的口感，占据了各大川菜馆子的“头牌”，而且在很多的饭店、酒店中已经成为了一道必备的小炒。

回锅肉不仅有着比红烧肉更加鲜香的味道，而且做法也更加的简单方便，十分适合家庭制作，深受大家的喜爱。一百个地方就会有一百个【回锅肉】的做法，今天就教大家最正确的川味【回锅肉】做法。
需要的食材
300g二刀肉或者五花肉、一把蒜苗、小米辣、适量葱姜蒜、
5g豆瓣酱、5g酱油、5g料酒、1g味精、1g香醋、1g白糖

做法和步骤

1、先将锅烧热，准备300g二刀肉（五花肉也可以），肉皮朝下放入锅中，将猪皮烙黄，然后放入清水中，将猪皮清洗干净。

2、起锅烧水，将猪肉放入锅中，再加入姜片、葱段、一勺料酒、一小把青花椒，开中火煮30分钟左右，将猪肉煮熟捞出放入凉水中，彻底放放凉备用。

3、放凉的猪肉将表面的清水擦干，切成0.2厘米左右厚的薄片，然后下锅开中火炒1分钟左右，等炒至猪肉卷起来，加入5g的豆瓣酱，姜蒜片、小米辣椒下锅，翻炒出香味之后，加入5g酱油、1g味精、1g香醋、1g白糖调味。

4、最后加入切好的蒜苗或者青椒段，继续翻炒30秒，炒至蒜苗断生之后，就能关火出锅啦。
这是川味【回锅肉】最正宗的做法，比起制作繁琐的【红烧肉】，回锅肉更加的简单易学，非常适合家庭制作。而且按这样做出来的回锅肉肉香四溢不油腻，不管是大人还是孩子都超级爱吃。之所以能够肥而不腻，味浓鲜香，最重要的技巧就是下面两点。

1、买回来的带皮猪肉，一定要将猪皮表面的汗腺处理干净，这是猪肉腥味的主要来源。下锅制作之前先把猪皮烙一下，就能够破坏掉猪皮上的汗腺，做出来的【回锅肉】就会非常的香啦。
2、猪肉刚煮熟之后，一定要在凉水中泡至完全凉透，只需多加这一步，在炒的时候就不会热油四溅，不仅更加安全，而且做出来的【回锅肉】也会肉香四溢不油腻。
3、【回锅肉】最好的搭档就是青蒜苗和青椒，用蒜苗做更香，用青椒做更辣，大家可以根据自己的口味选择。根据季节的不同，夏天和秋天吃青椒回锅肉口感最棒，冬天和春天我们吃蒜苗回锅最合适，而且蒜苗要等到最后再放入锅中炒，翻炒20-30秒左右即可，蒜苗炒太久会导致蒜香味大减。

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