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10道创变后热卖的乡土,家常川味菜品~

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发表于 2020-4-15 22:56:42 | 显示全部楼层 |阅读模式
來源:360doc個人圖書館


宫保肉花
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杂咖音乐餐厅菜品 杨洪武、唐龙杰/文
原料:猪里脊150克上海青3棵本地大葱50克酥花生米50克干辣椒节20克红花椒5克姜片5克蒜片5克白糖30克盐6克醋30毫升老抽、水豆粉、色拉油各适量
制法:
1.猪里脊肉剞眉毛花刀,切成块,纳盆加适量盐、水豆粉抓匀码味。上海青入水锅汆断生,沥水。本地大葱切成颗,均备用。
2.净锅上火,放油烧热炙锅,留底油,待烧至七成热时,下干辣椒节、红花椒、姜片、蒜片炒香,然后放入肉花翻炒,下大葱颗,加盐、白糖、醋、老抽调味,撒入酥花生米,勾芡后起锅装盘,摆上汆断生的上海青即成。


鸡丝根根脆


2.jpg 原料:土豆500克鸡脯肉50克刀口辣椒5克盐2克味精1克鸡粉1克东古一品鲜酱油5毫升香醋10毫升白糖10克花椒面1克红油50毫升青椒丝、红椒丝、姜片、葱节、葱白丝各适量制法:
1.土豆洗净去皮,滚刀切成片,再切成二粗丝,入沸水锅汆断生,捞出冲凉。鸡脯肉放入加有姜片和葱节的水锅中煮熟,捞出撕成丝。
2.土豆丝装入盘中垫底,放上鸡丝、青椒丝、红椒丝、葱白丝,浇上用刀口辣椒、盐、味精、鸡粉、东古一品鲜酱油、香醋、白糖、花椒面、红油调成的味汁,即成。


花椒脆爽脷
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此菜以突出麻香味为主,因此,制作时不但加了自制花椒油,而且还会用到干青花椒和鲜青花椒。制法:
1.把牛舌片成薄片,纳盆加蔬菜汁(把红萝卜、西芹、香菜、洋葱等打碎取汁)、盐、料酒和胡椒粉拌匀后,腌渍待用。另把水发木耳和罗汉笋片投入加有盐的沸水锅,汆一水便捞出来,放窝盘里垫底。
2.锅里放色拉油烧至六成热时,下牛舌片滑至刚熟便捞入垫有木耳和笋片的窝盘,撒上干青花椒和鲜青花椒后,舀入烧热的自制花椒油激香,即成。


麻婆脑花
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成菜图10
这是在传统菜——麻婆豆腐基础上创出来的一道畅销菜品。
原料:猪脑花250克豆腐250克姜片、葱结各20克蒜叶丝、料酒、胡椒粉、姜末、蒜米、豆瓣酱、海椒面、豆豉、盐、味精、鸡精、花椒面、湿生粉、色拉油各适量



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制法:1.把豆腐切成丁,投沸水锅里焯水后,捞出来待用(见图1)。
2.往净锅里倒入色拉油烧热,先放姜末、蒜米、豆瓣酱、海椒面和豆豉炒香,再调入盐、味精、鸡精和花椒面,待下入豆腐丁烧入味后,勾薄芡并起锅盛盘中(见图2~5)。
3.把猪脑花治净,先放到加有姜片、葱结、料酒和胡椒粉的水锅里,微火煮断生再捞出来,待用(见图6、图7)。
4.往净锅里倒入色拉油烧热,下入姜末、蒜米、豆瓣酱、海椒面和豆豉炒香,调入盐、味精、鸡精和花椒面后,放入煮过的猪脑花烧入味,起锅盛于盘中豆腐丁上面,撒上蒜叶丝即成(见图8~10)。


农家烧鳜鱼
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原料:鳜鱼1条青红椒圈50克姜片、姜米、蒜米、泡椒末、泡姜末、葱花、盐、白糖、鸡精、味精、鲜汤、菜油各适量制法:
1.把鳜鱼治净,在鱼身两侧剞月牙花刀。
2.净锅放菜油烧热,下姜片煎出香味后,把鳜鱼下锅,煎至两面微黄便起锅。
3.锅留适量菜油,下姜米、蒜米、泡椒末和泡姜末炒香后,掺入适量鲜汤并放盐、白糖、鸡精和味精,等到放入鳜鱼大火烧几分钟后,改小火烧至入味,待收浓汁水才撒青红椒圈和葱花,装盘即成。


胭脂排骨
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此菜的亮点在于,生排骨在腌渍时便加入了适量南乳汁以上色。在排骨码味后,先是油炸,再经煸炒。成菜后的排骨,看上去色泽红润,吃起来也很离骨。制法:
1.把猪排斩成长度一致的段,先放自来水下冲洗净血水,纳盆后加少许食用碱搅拌匀,静置3~4小时后,再次用自来水冲洗去碱味,沥水待用。
2.把排骨纳盆后,加入盐、味精、鸡精、葱节、姜片、南乳汁和八角粉,抓匀再送入冷藏柜,腌渍0.5~1小时。
3.把码好味的排骨取出来,与土豆粉拌匀,倒入六成热的色拉油锅里,炸至色金黄、肉离骨时,捞出来待用。
4.锅里留底油,倒入自制花椒油烧热,放入二荆条辣椒节、小米辣节、大蒜、芝麻和胡椒粉炒香后,倒入已经炸过的排骨翻炒匀,起锅前淋入香油便装盘。


莲叶蒸排骨
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原料:猪排骨400克鲜山药150克干荷叶1张排骨酱100克双蒸酒20毫升葱花、盐、味精、酱油、白糖、白醋、色拉油各适量
制法:
1.把猪排骨剁成拇指大小的块,用流动水冲去血污再沥水,纳盆加入双蒸酒、酱油、白糖、白醋、盐和味精,待拌匀腌20分钟后,加入排骨酱和匀。山药削皮并切成小滚刀块,入开水锅稍煮后,捞出来待用。
2.把干荷叶用开水烫软后,抹去水并剪成圆型,把山药块放荷叶上垫底,铺上拌好的排骨块后,把荷叶折过来包好,入笼蒸20分钟后,取出来打开荷叶,撒葱花并淋热油即成。
特点:排骨软嫩,带有荷叶的清香。


酸甜辣藕丝
9.jpg 原料:嫩藕300克胡萝卜丝20克子姜丝10克蒜蓉辣椒酱25克白糖20克白醋20毫升盐、色拉油各适量制法:
1.削去嫩藕的外皮,顺长切成薄片,然后切成牙签粗细的藕丝,投入开水锅稍微烫一下便捞出来,置冰水盆里待用。
2.锅里放色拉油烧热,先下子姜丝炒几下,再倒入藕丝和胡萝卜丝稍炒,边炒边放蒜蓉辣椒酱、白糖、白醋和盐,炒匀便可出锅装盘。
特点:藕丝脆爽,酸甜微辣。


土豆粉拌鲜椒鱼
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制法:1.取草鱼净肉,切成片后,用流动水冲漂30 分钟,再捞出用毛巾搌干,纳盆加鸡蛋清、盐、料酒和干淀粉拌匀上浆。
2.取红小米椒碎、青二荆条辣椒碎、味精、鸡粉、藤椒油、蒸鱼豉油、白酒、鲜露和酱油纳盆,调成鲜椒汁待用。
3.把土豆粉放开水锅煮透,捞出来放窝盘里垫底,另把鱼片投入加有姜葱和料酒的沸水锅,汆熟便捞出来放土豆粉上,等倒入鲜椒汁后,撒香菜节即成。


石头烤肉
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制法:
1.把去皮猪五花肉切成长约7厘米的厚片,纳盆加姜米、小葱头末、辣椒面、盐、鸡粉、花椒面、白芝麻粉、白糖、干锅酱和生菜油,拌匀后腌渍12小时待用。
2.把烤箱温度预热至上火250℃、下火200℃时,放入干净的鹅卵石烤30分钟后,取出来。将腌好的五花肉片铺在石头上,再入烤箱烤15分钟,取出来刷菜油,撒上孜然粉和辣椒面,再放进去烤5分钟,取出来重新装盘后,撒上葱花即成。


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