这些菜不仅在湘菜馆卖的火爆而且每道都是主打菜，精选...

Daphane · 发表于 2020-8-1 22:09:34

來源:新浪网

土家三下锅

原料：
肥肠200克，猪脚150克，凤爪150克，蒜籽30克，整干椒20克，姜片15克，大蒜15克。
调料：
八角15克，桂皮15克，辣妹子20克，蚝油15克，料酒15克，
部落秘汁
20克，豆瓣酱15克，湘西山胡椒油10克，色拉油40克，盐10克，味精15克，胡椒粉10克，糖15克，
湘味卤水
1千克。
制作：
1、猪脚斩件，过水去腥；凤爪斩趾，过水待用。
2、锅入20克色拉油，放入白糖炒至有气泡冒出时，加200克清水，熬成糖浆；将猪脚煸炒2分钟出油后，上糖色，制成半成品；八角、桂皮、整干椒炒香，用盐调味后，与凤爪一起用高压锅压6分钟。
2、肥肠处理干净，入湘味卤水锅中，小火卤25分钟后切段。
部落秘汁：
1、取高汤2千克，加蒸鱼豉油500克，美极酱油25克，湘西腐乳30克，野山椒（折碎）50克，鸡粉20克，小火熬20分钟制成母汁。
2、将洋葱丝、姜丝、小香葱、香叶用油炸香，再把炸香的油倒入熬好的母汁内即可。
湘味卤水：
1、湘西整干椒2500克，黄整干椒200克，八角50克，桂皮10克，白豆蔻50克，甘草30克，沙姜45克，杜仲10克，陈皮20克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻3个，草豆蔻3个，香叶20片，丁香10克，罗汉果6个，蛤蚧4只，白芷10克，南姜10克，砂仁10克。以上调料用纱布包好，过水做成卤药包。
2、把3500克老母鸡，5千克筒子骨放入开水中大火煮10分钟，捞出洗净，和卤药包放不锈钢捅（装50斤水的）中大火煲九小时，捞出卤药包，把原汤过滤后重新放入不锈钢捅中，再把600克白糖熬成糖色，倒入桶内再放卤药包小火煲2个小时，调入花雕酒、200克冰糖、2千克海天金标生抽王、100克美极酱油、200克鱼露、150克味精、250克盐、300克鸡粉煮开即可。
3、将1干克生姜和500克蒜籽洗净后切成片，放入烧至六成热的色拉油（１千克）和鸡油（500克）中，再加入２千克香菜，小火炸香，捞出姜、蒜、香菜、鸡油渣，把油倒入汤料中调匀即可。

“蜂”收季节

主料：
蜂蛹300克、茄皮40克、南瓜皮40克、四季豆40克、盐菜40克
配料：
小红椒20克、小青椒40克、干椒节50克、葱花40克、大蒜叶30克
调料：
菜籽油100克、色拉油50克、盐10克、鸡精20克、胡椒粉20克
制作：
1、将蜂蛹过油，备用；
2、取新鲜茄子皮、南瓜皮、四季豆洗净切丝备用、盐菜清洗沥干备用；
3、分别将鲜茄皮、南瓜皮、四季豆、盐菜入锅翻炒，入味，再将配料倒入锅中翻炒、起锅；
4、裱花装盘。
小贴士：
只能用菜籽油炒、瓜果皮要新鲜。
菜品特点：
入口脆，酥香，微辣。

咖喱皇飞蟹

主料：
大连飞蟹1只（200克）
配料：
土豆80克、玉米80克、白洋葱200克、（玉米粒、红萝卜粒、青豆）各10克、火锅年糕12根
调料：
咖喱皇酱550克、干椒粉30克
制作：
1、将飞蟹壳打开，去腮，一开四，清洗干净；
2、将清洗好的飞蟹上薄干生粉，用300度油温炸至微黄，出锅待用；
3、把土豆、玉米、年糕过水熟透，出锅待用；
4、锅烧热，放油5克，盐3克，将白洋葱炒出香味，垫底；
5、锅烧热，放油30克，放咖喱皇酱，烧热，下土豆、玉米和年糕一起煨软，最后把炸好的飞蟹煨1分钟，收汁即可；
6、配干椒粉上桌。
小贴士：
渤海湾胶东海域挑选肥美飞蟹。
菜品特点：
酱香味浓，微辣。

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