传统东北地三鲜的做法，咸香入味色泽油亮，东北人百吃...

Daphane · 发表于 2020-9-10 23:33:37

來源:搜狐

众所周知，东北人常年都不离不开的三样蔬菜，肯定非土豆、辣椒、茄子莫属，比如，大家非常熟悉的莫过于传统的大锅菜，和“地三鲜”，这两种做法也是他们特别自豪的两样家常拿手菜，几乎每个家庭成员都是烹饪它们的“高手”，但凡家中有客来，餐桌上从来都不会缺席，可见它们在大家心中，占据着多么重要的位置。

传统东北地三鲜的特点是：咸香入味，软嫩适中，色泽油亮，虽然它的做法非常的简单，但是非常考验操作者“过油”（滑油）的本领，因为食材有“硬”有“软”，所以主料和配菜的油温各有不同，既要保持色泽油亮，又要保证菜品的卖相，看似容易，其实还是非常考验厨师的基本功夫的。
【食材配料】：茄子、菜椒（或者青椒）、土豆、地瓜粉、大蒜、食用油、蚝油、生抽、老抽、葱、生姜、盐、鸡精、白糖、（陈醋）。
【制作过程】：

1、首先，准备1根新鲜的茄子，将它清洗干净后，再将它改刀切成滚刀块，装入盆中后，再在里头撒入少量的的地瓜粉（或者玉米淀粉），和少许的清水，直接上手将它们充分抓拌均匀后（务必包裹上粉末），放在一旁备用，其它两样配菜（大多数人通常会选择土豆和菜椒做搭配），将它们改刀切片即可。

2、另外，准备1只干净的空碗，先在里头倒入1勺蒜末，1勺生抽，半勺提鲜的蚝油，和少许上色的老抽，然后，再放入少许的盐、鸡精、白糖（多来点）调味，最后，再加入1大勺水淀粉（尽量兑的稀点），用勺子将它们充分搅拌至均匀后，放在一旁备用，地三鲜的料汁制作完成，做法简单又容易操作。

3、然后，在锅中倒入适量的宽油（没过食材），待油温提升至5成后，先将切好的土豆片下入热油中，将它们炸熟、炸透后捞出，待温度再次回升至8成热时，再将包裹上浆的茄子放入进去，将它们炸至金黄熟透后，再加入辣椒段，快速下入进去，烫5-10秒后，一起盛出（注意食材前后放置的顺序），控干油分后，装入盘中备用，主料和配料“滑油”（“过油”）是制作地三鲜不可逾越的重要环节之一，绝对不可省略这个步骤。

4、锅中留少许底油，先放入少量的葱末和蒜末，小火爆出香味后，再倒入提前调好的料汁，烧至沸腾后，再倒入所有的主料和配料，再转小火，直到将它们烧至入味为止，这个过程大概需要1-2分钟左右，传统东北地三鲜制作完成，特点是：做法简单，咸香入味，软嫩适口、色泽油亮，超级无敌下饭菜，东北人觉得吃起来比肉还要美味，说它百吃不腻丝毫不夸张！

【温馨提示】：
1、制作地三鲜的时候，建议大家先行处理茄子，因为将它切成滚刀块后，极易被空气所氧化，所以，要将它们快速包裹上浆。
2、另外，就是料汁的调制方法，除了以上提供的做法以外，某些人，还喜欢在里头加入少量的陈醋（或者米醋），把它做成酸甜口味的，孩子会更喜欢，大家可以根据个人的喜欢来决定。

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