來源:搜狐
一年四季，有那么一段时间，对啥美食都提不起劲，需要一些香辣开胃的食物，让自己的味蕾开荤，填补淡寡无味的空虚感。 水煮肉片，就是其中能瞬间开胃，充满食欲的香辣开胃菜。 水煮肉片，是一道经典川菜，肉片通过特殊腌制达到鲜嫩爽口，浸泡吸收了麻辣汤底，把川菜的“麻、辣、爽、嫩、香”各种特点，充分突显，尝过一次就回味无穷了。 制作水煮肉片主要分两大部分，肉片腌制与汤底调配，说难不难，可很多人做出的水煮肉片，肉片口感并不好，甚至柴糙不滑嫩，如果水煮肉片不够滑嫩？大半人都败在这1步，掌握诀窍，嫩滑麻辣过瘾。
大部分人败就败在腌制肉片方法和技巧没有操作到位，小鹿开始时也不懂如何烹饪，后来因为关系，认识了一位川菜大厨，从他手里掌握了水煮肉片制作方法。 下面小鹿把川菜大厨教导的水煮肉片制作过程和诀窍分享给大家，大家一起跟川菜大厨学水煮肉片，掌握3个诀窍，肉片嫩滑不柴，麻辣过瘾，来看看如何制作。 麻辣爽嫩的开胃菜——水煮肉片 【材料】：猪里脊肉，腌肉用(胡椒粉/料酒/盐/生抽/鸡蛋清/玉米淀粉/花生油)，花椒，麻椒，葱姜蒜，豆瓣酱，干辣椒，豆芽，千张 【流程操作】：肉片腌制-汤底调配-配菜准备-肉片做熟-整理上桌 【步骤】 1.猪肉切成薄片放碗中，先添加盐，料酒，胡椒粉，生抽，搅拌均匀后再打入一个鸡蛋清和一勺玉米淀粉，上手抓捏1~2分钟，抓出薄浆后淋入少许花生油，搓捏均匀让肉片充分吸收，腌制15分钟。 ★——(部位建议选猪里脊肉，此部位肉质细嫩。) ★——(腌制肉片分3阶段，先放调料，次放蛋清和玉米淀粉，后放油，为何如此添加？往后有详细解说。) ★——(肉片尽量切薄，不仅更易入味，而且口感更轻易达到爽嫩。) 2.热锅热油，先下花椒、麻椒、干辣椒小火煸炒2~3分钟，再添加豆瓣酱混炒出红油，接着添加葱姜蒜末混炒约半分钟，炒出混合香味后，往锅中倒足量清水并烧开，根据口味添盐、生抽、鸡精调味。 ★——(花椒和麻椒要混用，才能让汤底更惹味，才够香麻香辣。) 3.把喜欢的配菜洗净切好，依次放入汤料中焯熟，这里用了豆芽，千张，焯熟后捞出放置在大汤碗中垫底，然后把腌制好的肉片放入汤料中，大火焯煮1~2分钟，色泽变白刚好熟透即可捞出，平铺在配料上。 ★——(焯煮肉片时间不能过长，颜色变白已经接近熟透，就能准备捞出，煮太长口感反而会柴糙。) 4.最后汤料关火，倒入大汤碗中没过肉片就够了，撒上辣椒面、花椒面、干辣椒、白芝麻，烧滚适量热油进行泼油炸香，麻辣香气瞬间被热油炸出，滋滋油响后，气息扑鼻就已经食指大动，此时就能上桌品尝了。
【小鹿有话说】 水煮肉片，要想做到香麻爽辣，要掌握3个诀窍是： ①肉片腌制要分三个阶段，先放调料让肉片带味，次放鸡蛋清和玉米淀粉抓捏，补充流失的水分和蛋白质，最后放油形成保护层，下锅焯煮，就算时间长了点，也不会快速老柴，如果水煮肉片不够滑嫩？大半人就败在了这1步。 ②活用麻椒、花椒，想汤底香辣麻嘴，一定要一起搭配使用。 ③泼油炸香，是让肉片、汤料、辅料味道浑然一体的重要操作，让香麻味瞬间激化。
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发表于 2021-4-12 23:31:03
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