生食水果不稀奇，取材熟美的當季鮮果，變化出清新爽口香氣誘人的新巧花樣，不但色澤討好視覺，來自天然的酸與甜，也最能提振脾胃。
果味清雅的法式輕食
有了法國藍帶廚藝學歷的背書，加上在星級餐廳的紮實歷練，回到台灣開餐廳的鄭忠哲卻沒有因此而唱高調。由他掌舵的「尼古拉歐式廚房」，隱身在巷子裡，菜單上的價格也多走親民路線，除了堅持費工細膩的技巧外，鄭忠哲更強調彰顯食材原味的烹調精神，讓法式料理也能吃得清爽。因此這裡的菜色不但賣相精緻，也多強調少油的養生取向，相當討好看重健康、注重身材的都會女生。「葡萄鴨胸」變化了橙汁與鴨肉配在一塊兒的常見作法，沒在鍋內再加油，直接將鴨皮煎得酥脆的作法，肉質依舊軟嫩，卻少了油重，再配上新鮮的青葡萄，讓鴨皮的油香也能嚐得爽口。
在傳統法國菜中，常因價高而常被用來搭襯煎鵝肝的新鮮無花果，比起沒了汁水、顯得甜膩的乾貨，淡雅卻帶點核果香的清甜，滋味更佳，鄭忠哲透露，若將新鮮無花果塗上奶油放進烤箱稍作加熱，也有另番獨特風味。「香煎石斑魚佐無花果」很有誠意地用上了耗損率極高的新鮮無花果，不只提升整道菜的價值感，無花果的清新甜味與味道淡卻帶著甜度的石斑魚片，也的確很匹配。
另外，幾乎無油烹煮的「蘆筍雞肉捲佐鳳梨起士」，捲進蘆筍的雞肉經燙熟卻不乾澀，加熱後，香氣變得更濃郁的鳳梨丁與起司醬，則用一種混著甜蜜與乳凝香氣的濃郁，巧妙提味極為清淡的雞肉捲。
爽口開胃的泰式涼拌
「混血兒泰義創意料理」，用名字簡短而明確地宣示了，混搭義大利與泰式情調的獨特風格。常年旅行的店主人，醉心義式古典風華，又流連泰國的東方神秘，因此不只靠著添購自國外的戰利品，打點室內陳設，店裡的菜單，更盡是愛做菜的他，遍嚐南洋與歐風料理後，延伸出的私房菜色，諸如義式比薩的臘腸換成打拋肉等靈機一動，都將口味混搭得極妙。
其中，「水果海鮮沙拉」在蝦子、花枝等川燙海鮮裡，拌進了味甜而多汁的芒果與奇異果，做法簡單，卻明顯平衡了泰菜總把調味下得又酸又辣的猛勁力道，吃得爽口，也更能提襯海鮮的美味。另一齣「菲力牛肉葡萄沙拉」則做出了道地的泰式風貌，油煎過的薄片菲力對上新鮮葡萄，是軟嫩配著爽脆的登對，主廚取材魚露、檸檬、辣椒、白糖為主的調味，亦準確掌握了酸、甜、鮮、辣的均衡調配。 | 
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发表于 2006-1-16 15:46:43
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