來源:大紀元
科学家利用蚂蚁重现了一种昔日在土耳其和巴尔干半岛很常见的优格配方。此为优格示意图。（Shutterstock）
【大纪元2025年10月07日讯】（大纪元记者陈俊村报导）优格（又称酸奶）是一种营养丰富的发酵乳制品，也是营养师经常推荐的超级食物。它在人类历史上已经存在了几千年，而且不同的国家和地区都有其不同的制作方法。最近有科学家利用蚂蚁重现了一种几乎被遗忘的优格配方，这种传统配方昔日在土耳其等地区很常见。 依据10月3日发表在iScience期刊上的研究报告，由丹麦技术大学（Technical University of Denmark）等机构共同参与的一项研究显示，蚂蚁体内的细菌、酸和酵素可以启动将牛奶转化为优格的发酵过程。 这项研究重现了以前在土耳其和巴尔干半岛十分常见、但现在几乎被遗忘的一种优格配方，该研究凸显了传统做法如何启发食品科学的新方法，甚至为餐桌增添创意。 丹麦技术大学研究人员雅恩（Leonie Jahn）表示，现今的优格通常只用两种菌株制成。但传统的优格有比较丰富的生物多样性，会依据产地、家庭和季节而产生变化。这带来了更多的风味、口感和个性。 红褐山蚁（red wood ant）生活在土耳其和巴尔干半岛的森林里，利用这种蚂蚁来制作优格的技术在那些地区曾经很流行。 2017年7月4日，德国东北部的两只红褐山蚁。(PATRICK PLEUL/DPA/AFP via Getty Images)
为了更加了解如何利用这种蚂蚁制作优格，研究人员走访了该研究报告撰写人之一、人类学家西拉科娃（Sevgi Mutlu Sirakova）在保加利亚的家乡，她的亲戚和其他当地人仍然保留着的这项传统。 该研究主要报告撰写人、哥本哈根大学（University of Copenhagen）研究人员西诺特（Veronica Sinotte）说，他们依照西拉科娃的叔父和其他当地人的指示，把4只完整的蚂蚁扔进一罐温牛奶里，再把这罐牛奶塞进蚁丘里发酵一夜。第二天，牛奶开始变浓稠变酸。那是优格的早期阶段，尝起来也是那样。 研究人员在当地品尝了这款优格成品。他们说，它略带酸味和草本气息，而且有草饲脂肪的味道。在回到丹麦后，他们深入分析其背后的科学原理。 他们发现，这些蚂蚁体内带有乳酸菌和醋酸菌。这些细菌产生的酸有助于乳品的凝固。其中一种细菌与市售酸面团中的细菌相似。 他们说，蚂蚁本身也参与了优格的制作过程。蚁酸是蚂蚁天然化学防御系统的一部分，它会使牛奶酸化，影响其质地，而且可能为优格中喜酸微生物的繁殖创造环境。蚂蚁产生的酵素和微生物协同作用，分解牛奶蛋白质，将牛奶变成优格。 研究人员比较了用活蚂蚁、冷冻蚂蚁和脱水蚂蚁制作的优格。结果发现，只有活蚂蚁才能播下合适的微生物群落，这意味着它们最适合制作优格。 然而，研究人员说，活蚂蚁可能携带寄生虫，而冷冻或脱水蚂蚁有时候会导致有害细菌滋生，所以他们必须谨慎，以确保蚂蚁优格能安心食用。 这是水果优格。（Shutterstock）
为了测试蚂蚁优格在现代料理中的可行性，研究人员随后与哥本哈根一家米其林二星餐厅的主厨合作，为传统优格赋予了现代风味。他们为顾客准备了多款混合饮品，包括蚂蚁形状的优格冰淇淋三明治。这些灵感都源于蚂蚁优格，并以这种昆虫作为主要原料。 西诺特说：“我希望人们认识到社区的重要性，当他们的祖母分享一个看似不寻常的食谱或回忆时，也许他们能更仔细地倾听。从这些做法中学习，并在我们的饮食习惯中为生物文化遗产创造空间。” 据英国《卫报》报导，美国罗格斯大学（Rutgers University）人类微生物学专家布雷泽（Martin Blaser）说，他对这项研究感到兴奋。 他说：“从营养角度来看，我猜蚂蚁优格和工业生产的优格差不多。但对于有眼光的人来说，这种方法或许可以扩展我们的食物选项，带来有趣而独特的口味。”
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