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品吴中风雅尝苏州美食
苏州园林秀色可餐
苏州人一般在清明之前吃螺蛳
莼菜滑腻清香，以西湖三潭印月所产最佳
城隍庙门口的麦芽糖老少咸宜
苏式菜肴，在烹调上主要采用“焖、焐、煨、炖”等手法，口味清淡，甜而不腻，非常讲究食雕及配色，在花式及外观上下大功夫。菜名力尽高雅，选料务求鲜 活；餐具小巧而精细，轻取细品；酒水甘醇而不烈，浅饮辄止。如同那里吴侬软语的方言，苏式美食是非常适合读书人口味的。
苏州菜恐怕是天下最讲究时令的菜肴了，选料力求新鲜，即使平常人家，什么时候吃什么东西也绝不错乱。并不是说过了季这样东西就没有了，而是苏州人认为过了季的食物鲜味就要大打折扣。比如吃螺蛳、刀鱼必须在清明之前，立夏则咸鸭蛋畅销，冬至时吃年糕、喝冬酿酒。
鱼米之乡月月尝鲜
苏州是鱼米之乡，古写的苏字下半部是“鱼”与“禾”，庶几可以说明这一点。而苏州人喜食河鲜的程度，在其他地方也是不多见的。苏州鱼产丰富、种类繁 多，有名贵的刀鱼、鲥鱼、银鱼、鲈鱼、鳜鱼，有不用于食用的玉柱鱼、黄石鱼，有用以放生的鲤鱼、鲶鱼，还有专作炸制的梭子鱼、旁皮鱼等等。
苏州人吃鱼，既重方法又重时令，在烹调方法上有灸、蒸、烧、漉、爆、熏、鲞、腌、糟等等，在时令上有“一月塘鲤二月鳜、三月甲鱼四月鲥、五月白鱼六月 鳊、七月鳗鱼八月巴、九月鲫鱼十月草、十一鲢鱼十二青”的说法。不知历代苏州姑娘白嫩清秀、苏州士子人才辈出，是否和常食鲜鱼、活虾有关。
说到姑苏水产，不得不提螃蟹。螃蟹当以阳澄湖出产的大闸蟹为极品，阳澄湖中又以昆山巴城水面所产为最佳，盖因巴城地处东南，西风紧时蟹避于此之故。阳澄湖蟹个大膘肥、青背白肚、黄毛金钩，姑苏雅士于重阳时节持蟹赏菊，亦一时之盛。
采莲剥菱煮水品茗
姑苏水乡，河道纵横，采莲本是极寻常之事，但有些文人仍将其视为风雅之举。红菱亦是江南土产，在苏州以城东娄葑水面为佳。另一风雅之举是煮水品茗。吴 中名茶以碧螺春为首，该茶原产于太湖洞庭东山碧萝峰下，其形成缘由大致有十多种民间传说。根据史籍记载，当地茶女采茶，乃以筐贮，“筐不胜贮，置于衣中， 茶受热气，忽发异香，当地人惊呼吓煞人香”。直至清代康熙下江南，因茶名“吓煞人香” 不雅，乃依其形色赐名“碧螺春”。正宗的碧螺春茶采用中小叶茶种，经过一系列特定工艺采制而成，最初“集六万芽乃成斤”，但现在不再如此讲究，一斤大致在 三四万芽左右。该茶茶形卷曲多绒毛，以70℃左右水浸泡最佳，泡成后芽叶尽沉杯底，绝不上浮，号曰“春染海底”。
此外，文人雅士们餐前餐后喜以清茶待客，席上席下好用诗书佐酒。即使到了今天，一些传统的苏州餐馆在装潢上仍颇讲究以名家字画为点缀。因此品尝苏州菜在大快朵颐之外，还是一件相当风雅的事。
麦芽糖和老茶馆
在一些远离闹市的小镇，最吸引人的还是旧式的茶馆书场和城隍庙前的小摊头。午后，徘徊于小小的城隍庙门口，孩子们盼望着麦芽糖担子出现。挑担 师傅舀出一勺浓稠的糖浆，运起勺柄在空中作画。金黄的糖浆顺着勺子落在板上，凝固成一幅画，多是鸡虫蛇鸟之类孩子喜欢的动物。手艺好的师傅，淋出来的糖浆 如一根线般无断绝，且绝不多出一滴。
至于老式茶馆，在苏州城里已为陈迹，须到城外的乡间小镇方才见得到。曾见过一间老式茶馆，一边连着书场，另一边接着点心店，幽暗的店堂，门口是几乎绝 迹的老虎灶，水气腾腾。里面人声鼎沸，一律的八仙桌长板凳，每人面前一个大搪瓷杯，有人剥瓜子、花生佐茶，也有人在吃隔壁买来的面点，一个伙计提着大水壶 来回添水。屋子里弥漫着煤球味，混和了茶叶的清香，还有各种点心面食的味道，感觉很是奇异。这里是乡间最热闹的地方，各式人等云集，真真假假的消息传来传 去。说书开场的时候，茶客们涌向隔壁，简陋的长凳上刹时坐满了人。
苏式美食
莼鲈之思
莼，是莼菜，又名水葵，小睡莲叶状，味滑腻清香，以西湖三潭印月所产最佳；鲈，是鲈鱼，《清稗类钞》载“松江之四鳃鲈，味甚美，自魏、晋以来，即称名 产”。《晋书•张翰传》则有张翰“因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍，曰：‘人生贵得志，何能羁宦数千里，以要名爵乎？’遂命驾而归”的典故。虽是 辞官托词，到底也要以莼鲈之味美，方能当起这个借口。菱角鸡头《红楼梦》第三十七回有袭人派人给湘云送吃食的情节，其中一个盒子“里面装的是红菱和鸡头两 样鲜果”。红菱是菱角一种，菱角又名芰实、水生。红菱以八角红菱最著名，常煮熟剥食。生吃的话则是嘉兴的南湖无角菱更来得水嫩，俗名馄饨菱。鸡头又名芡 实，生长于净水，有南芡北芡之分，前者产于太湖后者产自洪泽湖，《本草纲目》形容它“状如鱼目，煮食如芋”。
大闸蟹
大闸蟹学名作“中华绒螯蟹”，因成年雄蟹大螯上密布绒毛而得名，苏州阳澄湖产的大闸蟹最肥美。古人有“持螯赏菊”的雅事，这“螯”便指的是蟹。民间有“九雌十雄”的说法，意思是重阳之后的农历九月最宜品尝雌蟹，十月则可食雄蟹了。
青团子
江浙民间逢清明节仍有吃青团子的习俗，一般清明后市面上的青团便落市，唯周庄等地拿江南民俗当卖点，一年四季都在卖青团子。另外，当地农村习惯吃自家做的青团子，拿野菜汁染糯米粉，颜色较市售的要深，且不那么均匀光鲜，嚼来却更清香。
无锡船菜
无锡以太湖山光水色胜，晴好之日，游客往往坐游船一边看风景，一边品船娘的好手艺，成就了无锡船菜(也称“太湖船菜”)的盛名。船菜多以鲜灵活跳的鱼虾为料，讲究“味真”，烹饪简单保持原汁原味，脆鳝、银鱼炒蛋等皆是其中名肴。 |
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发表于 2006-3-8 06:40:26
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