鱼米之乡月月尝鲜 品风雅尝苏州美食(图)

Handou

　　

　　品吴中风雅尝苏州美食

　　苏州园林秀色可餐

　　苏州人一般在清明之前吃螺蛳

　　莼菜滑腻清香，以西湖三潭印月所产最佳

　　　城隍庙门口的麦芽糖老少咸宜

　　苏式菜肴，在烹调上主要采用“焖、焐、煨、炖”等手法，口味清淡，甜而不腻，非常讲究食雕及配色，在花式及外观上下大功夫。菜名力尽高雅，选料务求鲜 活；餐具小巧而精细，轻取细品；酒水甘醇而不烈，浅饮辄止。如同那里吴侬软语的方言，苏式美食是非常适合读书人口味的。

　　苏州菜恐怕是天下最讲究时令的菜肴了，选料力求新鲜，即使平常人家，什么时候吃什么东西也绝不错乱。并不是说过了季这样东西就没有了，而是苏州人认为过了季的食物鲜味就要大打折扣。比如吃螺蛳、刀鱼必须在清明之前，立夏则咸鸭蛋畅销，冬至时吃年糕、喝冬酿酒。

　　　鱼米之乡月月尝鲜

　　苏州是鱼米之乡，古写的苏字下半部是“鱼”与“禾”，庶几可以说明这一点。而苏州人喜食河鲜的程度，在其他地方也是不多见的。苏州鱼产丰富、种类繁 多，有名贵的刀鱼、鲥鱼、银鱼、鲈鱼、鳜鱼，有不用于食用的玉柱鱼、黄石鱼，有用以放生的鲤鱼、鲶鱼，还有专作炸制的梭子鱼、旁皮鱼等等。

　　苏州人吃鱼，既重方法又重时令，在烹调方法上有灸、蒸、烧、漉、爆、熏、鲞、腌、糟等等，在时令上有“一月塘鲤二月鳜、三月甲鱼四月鲥、五月白鱼六月 鳊、七月鳗鱼八月巴、九月鲫鱼十月草、十一鲢鱼十二青”的说法。不知历代苏州姑娘白嫩清秀、苏州士子人才辈出，是否和常食鲜鱼、活虾有关。

　　说到姑苏水产，不得不提螃蟹。螃蟹当以阳澄湖出产的大闸蟹为极品，阳澄湖中又以昆山巴城水面所产为最佳，盖因巴城地处东南，西风紧时蟹避于此之故。阳澄湖蟹个大膘肥、青背白肚、黄毛金钩，姑苏雅士于重阳时节持蟹赏菊，亦一时之盛。

　　　采莲剥菱煮水品茗

　　姑苏水乡，河道纵横，采莲本是极寻常之事，但有些文人仍将其视为风雅之举。红菱亦是江南土产，在苏州以城东娄葑水面为佳。另一风雅之举是煮水品茗。吴 中名茶以碧螺春为首，该茶原产于太湖洞庭东山碧萝峰下，其形成缘由大致有十多种民间传说。根据史籍记载，当地茶女采茶，乃以筐贮，“筐不胜贮，置于衣中， 茶受热气，忽发异香，当地人惊呼吓煞人香”。直至清代康熙下江南，因茶名“吓煞人香” 不雅，乃依其形色赐名“碧螺春”。正宗的碧螺春茶采用中小叶茶种，经过一系列特定工艺采制而成，最初“集六万芽乃成斤”，但现在不再如此讲究，一斤大致在 三四万芽左右。该茶茶形卷曲多绒毛，以70℃左右水浸泡最佳，泡成后芽叶尽沉杯底，绝不上浮，号曰“春染海底”。

　　此外，文人雅士们餐前餐后喜以清茶待客，席上席下好用诗书佐酒。即使到了今天，一些传统的苏州餐馆在装潢上仍颇讲究以名家字画为点缀。因此品尝苏州菜在大快朵颐之外，还是一件相当风雅的事。

　　　　麦芽糖和老茶馆

　　在一些远离闹市的小镇，最吸引人的还是旧式的茶馆书场和城隍庙前的小摊头。午后，徘徊于小小的城隍庙门口，孩子们盼望着麦芽糖担子出现。挑担 师傅舀出一勺浓稠的糖浆，运起勺柄在空中作画。金黄的糖浆顺着勺子落在板上，凝固成一幅画，多是鸡虫蛇鸟之类孩子喜欢的动物。手艺好的师傅，淋出来的糖浆 如一根线般无断绝，且绝不多出一滴。

　　至于老式茶馆，在苏州城里已为陈迹，须到城外的乡间小镇方才见得到。曾见过一间老式茶馆，一边连着书场，另一边接着点心店，幽暗的店堂，门口是几乎绝 迹的老虎灶，水气腾腾。里面人声鼎沸，一律的八仙桌长板凳，每人面前一个大搪瓷杯，有人剥瓜子、花生佐茶，也有人在吃隔壁买来的面点，一个伙计提着大水壶 来回添水。屋子里弥漫着煤球味，混和了茶叶的清香，还有各种点心面食的味道，感觉很是奇异。这里是乡间最热闹的地方，各式人等云集，真真假假的消息传来传 去。说书开场的时候，茶客们涌向隔壁，简陋的长凳上刹时坐满了人。

　　　　苏式美食

　　　　莼鲈之思

　　莼，是莼菜，又名水葵，小睡莲叶状，味滑腻清香，以西湖三潭印月所产最佳；鲈，是鲈鱼，《清稗类钞》载“松江之四鳃鲈，味甚美，自魏、晋以来，即称名 产”。《晋书•张翰传》则有张翰“因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍，曰：‘人生贵得志，何能羁宦数千里，以要名爵乎？’遂命驾而归”的典故。虽是 辞官托词，到底也要以莼鲈之味美，方能当起这个借口。菱角鸡头《红楼梦》第三十七回有袭人派人给湘云送吃食的情节，其中一个盒子“里面装的是红菱和鸡头两 样鲜果”。红菱是菱角一种，菱角又名芰实、水生。红菱以八角红菱最著名，常煮熟剥食。生吃的话则是嘉兴的南湖无角菱更来得水嫩，俗名馄饨菱。鸡头又名芡 实，生长于净水，有南芡北芡之分，前者产于太湖后者产自洪泽湖，《本草纲目》形容它“状如鱼目，煮食如芋”。

　　　大闸蟹

　　大闸蟹学名作“中华绒螯蟹”，因成年雄蟹大螯上密布绒毛而得名，苏州阳澄湖产的大闸蟹最肥美。古人有“持螯赏菊”的雅事，这“螯”便指的是蟹。民间有“九雌十雄”的说法，意思是重阳之后的农历九月最宜品尝雌蟹，十月则可食雄蟹了。

　　　青团子

　　江浙民间逢清明节仍有吃青团子的习俗，一般清明后市面上的青团便落市，唯周庄等地拿江南民俗当卖点，一年四季都在卖青团子。另外，当地农村习惯吃自家做的青团子，拿野菜汁染糯米粉，颜色较市售的要深，且不那么均匀光鲜，嚼来却更清香。

　　　无锡船菜

　　无锡以太湖山光水色胜，晴好之日，游客往往坐游船一边看风景，一边品船娘的好手艺，成就了无锡船菜(也称“太湖船菜”)的盛名。船菜多以鲜灵活跳的鱼虾为料，讲究“味真”，烹饪简单保持原汁原味，脆鳝、银鱼炒蛋等皆是其中名肴。

Handou

　　“故人西辞黄鹤楼，烟花三月下扬州”，李白这首脍炙人口的千古绝唱为扬州这座古城名邑平添了无限风韵。如今若想体会淮扬风情，品味诗情画意的淮扬菜却不需那么大费周折了，大可舒舒服服地安坐于白鹅潭畔，尽览春日江影，一尝南京师傅们精心烹制的淮扬菜点。

　　　金陵盐水鸭中的幸福滋味

　　淮扬菜中的冷菜种类不少，口感与味道也偏向清爽。一小碟芥末白菜足以吊起食客的胃口，选自大白菜中最嫩的菜芯，每段不过一指来长，码得整整齐齐盛于青花瓷碟中，江南的精致淡雅尽在其中。黄芥末不如青芥末的呛鼻，混合成清淡的辣、酸、甜，恰到好处。

　　金陵盐水鸭算是最久负盛名的南京名菜之一，据说以前南京人的幸福标准就是左手拿一碗鸭子，右手拎个酒瓶，晃悠晃悠地回到家后，把这个鸭子夹起来，用大门牙把上面的肉全部剔下来再慢慢品尝。姑且不论其真实性，但此鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美的特点足以列入金陵八大名菜了。

　　有人说，最美味的鸭子出自金陵饭店，正巧这次湖滨金陵饭店的大师傅在白天鹅宾馆一展手艺，当然要学上几招！盐水鸭看似平平无奇，工序却挺繁杂：先把炒热的花椒盐擦遍鸭子的里里外外，腌至少4到6小时，然后用南京带来的陈年白卤水将鸭子卤上两三小时，再挂在通风处吹大半天，最后把葱、八角等香料塞在鸭肚子里，用小火焐。这“焐”的意思是使煮鸭子的水保持在既将开但不滚的状态，让鸭肉的

　　脂肪和香味慢慢溢出，焐的过程中还必须把鸭子不断拎起，沥干肚中的水后又重新放入锅中，使里外受热均匀。经过如此多工序的鸭肉，骨肉分离却又不至于软烂，甘香酥软，肉质嫩滑，大概这就是南京人眼中幸福的滋味。

　　

　　金陵盐水鸭

　　

　　芥末白菜

　　软兜，黄鳝之雅致形象

　　

　　南腿扒蒲菜

　　

　　炒软兜

　　相信很多人一定不太清楚“长鱼”、“软兜”为何物，其实就是常见常吃的黄鳝，只是江淮一带盛产鳝鱼，人们也颇有雅兴，为鳝鱼起了许多别名，如微鳞公子、臛州刺史之类。而谈到食，淮安软兜的确别具风味。炒软兜关键在烫工而不在火工，随烫随烹随食，将黄鳝的脊背肉一丝丝地划出来却又不断碎。炒起的黄鳝丝鲜嫩软滑，用蒜片、绍酒爆炒使香味更为浓郁，据说用筷子夹着，以两端自然下垂且相连的为上品，就宛如孩儿胸前的兜肚，吃的时候可以用汤匙兜住，因此形象地将这味菜命名为“炒软兜”。

　　对于蟹粉汤包，慕名已久，这次终于能一偿心愿，用吸管吸出第一口汤汁，就已陶醉在无比的鲜美当中，再咬一口吸饱了汤汁的汤包，包皮薄而柔韧，肉馅香浓酥软，比蟹粉狮子头更多一重口感，也多一重美味。最后捧一碗雨花汤丸，在晶莹圆润的汤丸中，咀嚼着淡淡的莲蓉甜香，真仿如走进了烟雨江南，漫步于江淮河岸……

　　扬州是中国历史上最繁华的城市之一，又是中国四大菜系之一淮扬菜系的发源地。当年康熙、乾隆皇帝的南巡不仅留下了珍贵的遗迹、诗文，更为淮扬菜的发展“推波助澜”，成就这一人间至味。

　　淮扬菜讲究的是严谨的选料、精细的刀功以及唯美的造型。以那味著名的蟹粉狮子头为例吧，选用的必须是肥瘦各半、有层次的五花肉，然后切成石榴籽般大小，这是关键喔，如用机器绞烂的猪肉是根本达不到起筋状态的。至于蟹粉，要现拆现做，那汤汁还要用猪皮、猪骨炖，以突出狮子头的香、润。

　　淮扬传统菜肴在漫长的历史发展中逐步形成了清淡适口、咸中微甜的独特风味。就不同的菜肴而言，口味就有椒盐、麻辣、蒜泥、糖醋、酱香、五香、糟香、酒香、腐乳香、荷香、蜜甜等等十多款，只是略淡一些，犹如水墨画一样罢了。烹饪的时候，淮扬菜注重的是菜肴的质感，做到“酥烂脱骨而不失其形，清淡而不失其味，滑嫩爽脆而不至于生”。

eric2006

每道看起来都很好吃耶，可惜只能看而已:cry: :cry: :cry: :cry: :cry:

zippy

Post by eric2006
每道看起来都很好吃耶，可惜只能看而已:cry: :cry: :cry: :cry: :cry:

同意！！！