火爆凤尾腰花( 图）

susant · 发表于 2006-5-16 08:33:12

　　1 新鲜猪腰。

　　

　　2 对半剖开。

　　

　　3 腰骚面紧贴菜板，从右边的上1/3处开始片。下刀要狠（第一招），所有沾有白筋的都要去掉，要舍得丢，（我这个快２４oz的腰子，切下来只有１２oz。）这样一刀切下来的腰片就不用反反复复剔筋。如果白筋去不干净，这道菜就毁了。把片好的腰片放清水里反复漂洗，直到没有血水。（这半个腰子的右边我都丢了。）

　　

　　4 腰片擦干水分，先斜刀片（第二招），不要切断，底下要连着。

　　

　　5 再直刀切，三刀一断。（前两刀不要切断，第三刀才切开。）

　　

　　６传统上是用莴笋，这里没有。我就用西兰花的梗。把梗切成筷子粗的大小，用盐码码，去掉水分。

　　

　　７　木耳涨发好。一匙corn starch（或豆粉），三匙淡酱油，半匙白糖，少量盐，胡椒粉，３－５滴醋，一点水调成汁。

　　８　姜片，蒜片，葱，泡椒分别切成“马耳形”。（泡椒一定不能少，可以去腥增色。）

　　

　　９　一边旺火烧油（第三招，油要多，爆出来的腰花才嫩。）另一边把腰花用盐，料酒，水豆粉拌匀( 腰花即码既炒，且芡不要太稀，免得码味时间过长，使原料吐水)。油烧至８成热（有轻微的油烟冒出，油温要高，腰花才不会造成脱芡）。下码好芡的腰花快速翻炒，下姜蒜片，再放木耳、西兰花梗。

　　

　　１０　翻炒２、３分钟，下葱节，泡椒段。烹入滋汁，淋香油。

　　

　　火爆，被行家称为“抢火菜”，就是要快。因此，烹炒前做好兑汁，配好大小俏头等准备工作。否则，主料下锅后再耽搁，会使菜肴质老绵软，失去风味。

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