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火爆凤尾腰花( 图)

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发表于 2006-5-16 08:33:12 | 显示全部楼层 |阅读模式
  

  1 新鲜猪腰。

  

  2 对半剖开。

  

  3 腰骚面紧贴菜板,从右边的上1/3处开始片。下刀要狠(第一招),所有沾有白筋的都要去掉,要舍得丢,(我这个快24oz的腰子,切下来只有12oz。)这样一刀切下来的腰片就不用反反复复剔筋。如果白筋去不干净,这道菜就毁了。把片好的腰片放清水里反复漂洗,直到没有血水。(这半个腰子的右边我都丢了。)

  

  4 腰片擦干水分,先斜刀片(第二招),不要切断,底下要连着。

  

  5 再直刀切,三刀一断。(前两刀不要切断,第三刀才切开。)

  

  6传统上是用莴笋,这里没有。我就用西兰花的梗。把梗切成筷子粗的大小,用盐码码,去掉水分。

  

  7 木耳涨发好。一匙corn starch(或豆粉),三匙淡酱油,半匙白糖,少量盐,胡椒粉,3-5滴醋,一点水调成汁。

  8 姜片,蒜片,葱,泡椒分别切成“马耳形”。(泡椒一定不能少,可以去腥增色。)

  

  9 一边旺火烧油(第三招,油要多,爆出来的腰花才嫩。)另一边把腰花用盐,料酒,水豆粉拌匀( 腰花即码既炒,且芡不要太稀,免得码味时间过长,使原料吐水)。油烧至8成热(有轻微的油烟冒出,油温要高,腰花才不会造成脱芡)。下码好芡的腰花快速翻炒,下姜蒜片,再放木耳、西兰花梗。

  

  10 翻炒2、3分钟,下葱节,泡椒段。烹入滋汁,淋香油。

  

  火爆,被行家称为“抢火菜”,就是要快。因此,烹炒前做好兑汁,配好大小俏头等准备工作。否则,主料下锅后再耽搁,会使菜肴质老绵软,失去风味。

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