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成菜要求：
色彩鲜艳，鸡肉细嫩，味美汤鲜。
原料：
肉鸡腿，嫩鸡胸脯，料酒，胡椒粉，食盐，味精，鸡蛋（一个），干淀粉，食用油，葱、姜，玉米笋，黄瓜，番茄。
做法：
一：肉鸡腿反复洗净。鸡腿放入锅中，加适量水（不要太多）不放任何佐料用大火煮至汤成奶白色。捞出鸡腿，撕去鸡肉另作他用。把鸡皮和鸡骨放回汤中用小火熬。等汤熬浓，滤出净汤待用。
二：鸡胸脯切成片。在鸡片中加少许料酒、少许胡椒粉、食盐、味精、一个蛋清、干淀粉拌匀，抓上劲。静置20分钟后拌入少许明油（烧熟后放凉的食用油），再静置1小时。锅内加油烧至5成热，下鸡片充分滑散，至断生出锅，沥去油待用。
三：玉米笋每根纵劈成两片，放入滚水中汆透，再放入凉水中浸泡待用。黄瓜片皮，用滚水焯一下，然后立即捞入冷水泡凉，以保证黄瓜皮鲜绿。番茄烫去皮、修去蒂、挖去籽，切4～6瓣待用。
四：锅内加底油烧至7成热。下薄姜片、葱段炒香，倒入热鸡汤。开锅后烹入适量料酒，稍煮后捞去姜葱，加食盐、味精、胡椒粉尝好味，下玉米笋，微火烧透入味，然后倒入鸡片，转旺火烧至汤开时下番茄，番茄软时加入黄瓜皮，然后立即勾入薄芡、推匀，汤再开时起锅装盆。
注意:
这是标准的烩菜做法，大家可以酌情改换烹饪材料。用盐时注意：过咸压鲜，过淡无味。
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发表于 2006-9-15 20:25:15
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