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成菜要求:
色彩鲜艳,鸡肉细嫩,味美汤鲜。
原料:
肉鸡腿,嫩鸡胸脯,料酒,胡椒粉,食盐,味精,鸡蛋(一个),干淀粉,食用油,葱、姜,玉米笋,黄瓜,番茄。
做法:
一:肉鸡腿反复洗净。鸡腿放入锅中,加适量水(不要太多)不放任何佐料用大火煮至汤成奶白色。捞出鸡腿,撕去鸡肉另作他用。把鸡皮和鸡骨放回汤中用小火熬。等汤熬浓,滤出净汤待用。
二:鸡胸脯切成片。在鸡片中加少许料酒、少许胡椒粉、食盐、味精、一个蛋清、干淀粉拌匀,抓上劲。静置20分钟后拌入少许明油(烧熟后放凉的食用油),再静置1小时。锅内加油烧至5成热,下鸡片充分滑散,至断生出锅,沥去油待用。
三:玉米笋每根纵劈成两片,放入滚水中汆透,再放入凉水中浸泡待用。黄瓜片皮,用滚水焯一下,然后立即捞入冷水泡凉,以保证黄瓜皮鲜绿。番茄烫去皮、修去蒂、挖去籽,切4~6瓣待用。
四:锅内加底油烧至7成热。下薄姜片、葱段炒香,倒入热鸡汤。开锅后烹入适量料酒,稍煮后捞去姜葱,加食盐、味精、胡椒粉尝好味,下玉米笋,微火烧透入味,然后倒入鸡片,转旺火烧至汤开时下番茄,番茄软时加入黄瓜皮,然后立即勾入薄芡、推匀,汤再开时起锅装盆。
注意:
这是标准的烩菜做法,大家可以酌情改换烹饪材料。用盐时注意:过咸压鲜,过淡无味。
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