民俗摄影--新疆烤全羊(图文)

101apple · 发表于 2007-1-3 04:37:01

美味的烤全羊加上美丽的维族少女的歌舞，此情此景，怎能不醉！

“烤全羊”是内蒙、新疆、甘肃、青海等地的传统宴席名馔。蒙古族称之为“吐鲁几卡瓦甫”，在新疆维吾尔族被称为“图奴尔喀瓦普”，意为馕坑烤肉，这就是人们津津乐道的烤全羊。

烤全羊是新疆的一大名馔，其风味可以和北京的烤鸭媲美，新疆烤全羊之所以驰名中外，除技术上的原因外，和新疆羊的品种有密切关系，新疆羊肉质鲜嫩无膻味，这是其他地方比不了的。到新疆不吃烤全羊，那真是枉来新疆。

这是在乌鲁木齐黄河道夜市，一位维族大爷在叫卖烤全羊，按公斤卖。

烤全羊是选择羯羊或周岁以内的肥羔羊为主要原料。宰杀后，去其蹄及内脏，用精白面、盐水、鸡蛋、姜黄、胡椒粉和孜然粉等调成糊状，均匀地抹在羊的全身，然后用钉有铁钉的木棍，从头穿到尾，放在特制的馕坑里，盖严坑口，并要不断翻动观察，焖烤一小时左右即成。现在一些宾馆、饭店里，焖烤全羊已不用馕坑，而是采用电烤箱，同时可烤两三只，要是想吃到真正的传统风味还得是用囊坑烤。

这个自称为“新疆第一囊坑”。

上烤全羊时，是将羊放在餐车上，并将头系上红色头结，嘴含上芹菜或香菜，犹如一只活羊卧在那里吃草。那被烤得黄里透油的光泽，那香味扑鼻的诱惑，以及那动人的艺术造型，顿时使人垂涎欲滴，食欲大增。

吃烤羊也非常讲究，大的饭店宾馆会有维族少女把烤羊推上席来，进行剪彩仪式，先来段民族风情的舞蹈，然后请席间最尊贵的客人上来，在羊脸上开第一刀，然后，维族少女割下这块羊脸肉，给这位客人，最后，服务员会把烤羊剁成小块装盘，给大家享用。

在新疆，如果人少吃烤全羊实惠的地方是到各类的小吃街或市场，那里按公斤卖。

随着新疆旅游业的兴起，烤全羊的价格也是一路飙升，一只活羊也就二百多元，在大的饭店和旅游景点烤全羊要卖到一千多元，吃以前一定要谈好价格，要不就不买整只的，避免上当受骗，羊肉虽好吃，被骗了可真堵得慌，最不可相信的就是导游给你极力推荐的地点和价格，那里一定回扣大大的，这可是我用数百元的回扣买来的教训。

这也是在乌鲁木齐黄河道夜市，这家的烤全羊似乎没有哪位大爷的漂亮！

烤全羊的做法：

羊羔1 只香油l00 克植物油1000 克虾酱100 克白酱油200 克面酱100 克大葱段250 克花椒粉3 克香菜100 克胡椒粉2 克白糖15 克 [烹制方法]

1.将羊宰杀后，使之伏在案上，从脊背把毛分向两边，用60℃的开水浇入，把羊毛刮洗干净。然后投入80℃的热水锅中，浸烫一下捞出，用白酱油擦抹于皮面，再用花椒水、胡椒水抹于羊腹腔内。
2.用铁叉将羊腹撑开，用两个铁钩分别钩住两条后腿，将植物油分两次抹于羊的表皮。俟炉膛烧热后，将羊挂入炉内，烤至金黄色，以熟为度。出炉后装入大盘内，上桌再片成薄片，随薄饼、葱段、虾酱（烧香油拌匀）、面酱（加白糖拌匀）、香菜而食。

[工艺关键]
1.选料严格。羊羔宜在2 岁以下，重约15 公斤的当年羊羔为最佳。
2.烤羊是完全依靠炉内底火和炉内壁反射的高温焖烤而成。蒙古族一般用野杏、桃、李、桦木和生长在沙漠中的扎格木等木炭作燃料。在烤的过程中，要随时从炉壁半腰的玻璃窗口或炉下口观察，调整火力，保持文而不烈，才能达到预期的目的。

zippy · 发表于 2007-1-3 11:51:28

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