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民俗摄影--新疆烤全羊(图文)
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民俗摄影--新疆烤全羊(图文)
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发表于 2007-1-3 04:37:01
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美味的烤全羊加上美丽的维族少女的歌舞,此情此景,怎能不醉!
“烤全羊”是内蒙、新疆、甘肃、青海等地的传统宴席名馔。蒙古族称之为“吐鲁几卡瓦甫”,在新疆维吾尔族被称为“图奴尔喀瓦普”,意为馕坑烤肉,这就是人们津津乐道的烤全羊。
烤全羊是新疆的一大名馔,其风味可以和北京的烤鸭媲美,新疆烤全羊之所以驰名中外,除技术上的原因外,和新疆羊的品种有密切关系,新疆羊肉质鲜嫩无膻味,这是其他地方比不了的。到新疆不吃烤全羊,那真是枉来新疆。
这是在乌鲁木齐黄河道夜市,一位维族大爷在叫卖烤全羊,按公斤卖。
烤 全羊是选择羯羊或周岁以内的肥羔羊为主要原料。宰杀后,去其蹄及内脏,用精白面、盐水、鸡蛋、姜黄、胡椒粉和孜然粉等调成糊状,均匀地抹在羊的全身,然 后用钉有铁钉的木棍,从头穿到尾,放在特制的馕坑里,盖严坑口,并要不断翻动观察,焖烤一小时左右即成。现在一些宾馆、饭店里,焖烤全羊已不用馕坑,而是 采用电烤箱,同时可烤两三只,要是想吃到真正的传统风味还得是用囊坑烤。
这个自称为“新疆第一囊坑”。
上烤全羊时,是将羊放在餐车上,并将头系上红色头结,嘴含上芹菜或香菜,犹如一只活羊卧在那里吃草。那被烤得黄里透油的光泽,那香味扑鼻的诱惑,以及那动人的艺术造型,顿时使人垂涎欲滴,食欲大增。
吃烤羊也非常讲究,大的饭店宾馆会有维族少女把烤羊推上席来,进行剪彩仪式,先来段民族风情的舞蹈,然后请席间最尊贵的客人上来,在羊脸上开第一刀,然后,维族少女割下这块羊脸肉,给这位客人,最后,服务员会把烤羊剁成小块装盘,给大家享用。
在新疆,如果人少吃烤全羊实惠的地方是到各类的小吃街或市场,那里按公斤卖。
随着新疆旅游业的兴起,烤全羊的价格也是一路飙升,一只活羊也就二百多元,在大的饭店和旅游景点烤全羊要卖到一千多元,吃以前一定要谈好价格,要不就不买 整只的,避免上当受骗,羊肉虽好吃,被骗了可真堵得慌,最不可相信的就是导游给你极力推荐的地点和价格,那里一定回扣大大的,这可是我用数百元的回扣买来 的教训。
这也是在乌鲁木齐黄河道夜市,这家的烤全羊似乎没有哪位大爷的漂亮!
烤全羊的做法:
羊羔1 只 香油l00 克 植物油1000 克 虾酱100 克 白酱油200 克 面酱100 克 大葱段250 克 花椒粉3 克 香菜100 克 胡椒粉2 克 白糖15 克
[烹制方法]
1.将羊宰杀后,使之伏在案上,从脊背把毛分向两边,用60℃的开水浇 入,把羊毛刮洗干净。然后投入80℃的热水锅中,浸烫一下捞出,用白酱油 擦抹于皮面,再用花椒水、胡椒水抹于羊腹腔内。
2.用铁叉将羊腹撑开,用两个铁钩分别钩住两条后腿,将植物油分两次 抹于羊的表皮。俟炉膛烧热后,将羊挂入炉内,烤至金黄色,以熟为度。出 炉后装入大盘内,上桌再片成薄片,随薄饼、葱段、虾酱(烧香油拌匀)、面酱(加白糖拌匀)、香菜而食。
[工艺关键]
1.选料严格。羊羔宜在2 岁以下,重约15 公斤的当年羊羔为最佳。
2.烤羊是完全依靠炉内底火和炉内壁反射的高温焖烤而成。蒙古族一般用野杏、桃、李、桦木和生长在沙漠中的扎格木等木炭作燃料。在烤的过程 中,要随时从炉壁半腰的玻璃窗口或炉下口观察,调整火力,保持文而不烈,才能达到预期的目的。
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