美味羊蝎子脊骨间寻觅热闹美味(图)

michaeovich · 发表于 2007-2-6 11:17:27

　　食说

　　自古便是“穷人乐”

　　苏东坡晚年被贬惠州，惠州偏僻，吃不到猪肉，于是苏东坡以羊蝎子为美味。不过那时候，他吃的是烤的，并非现在这样炖出一大锅。

　　

　　

　　

　　

　　羊蝎子

　　苏东坡给他弟弟子由的家书里说：“惠州市井寥落，然犹日杀一羊，不敢与仕者争买，时嘱屠者买其脊骨耳。骨间亦有微肉，熟者热漉出(不乘热出，则抱水不干)，渍酒中，占薄盐炙微焦食之。终日抉剔，得铢两于肯綮之间，意甚喜之。如食蟹螯，率数日辄一食，甚觉有补。子由三年食堂庖，所食刍豢，没齿而不得骨，岂复知此味乎？戏书此纸遗之，虽戏语，实可施用也。然此说行，则众狗不悦矣。”

　　大概的意思就是说：老弟呀，我来的惠州这地方挺穷的，每天就杀一只羊。我也不敢跟当地的各位老大争买羊肉。就跟杀羊的说给我留点羊蝎子。羊骨头间还是有点肉的，趁热剔出来(不趁热剔，就不好弄干)，泡点酒，稍微加点盐，烤到微微有点焦的时候吃。剔一天也就弄几两肉，不过我挺喜欢吃的。感觉有点剔螃蟹腿的感觉，隔几天吃一次，也觉得挺补的。老弟你吃了三年公款大餐，肉多到咬一口都到不了骨头，当然就吃不到这等好吃的味道了。所以给你写封信，告诉你这个秘方，不是拿你开心，真好吃的，你要不也试一下？不过肉都给我啃光了，惠州那些等着吃肉骨头的狗就有些不开心了。

　　一个发明了东坡肉的老家伙，乐观豁达，苦中寻乐，竟觅得羊脊骨的滋味。所以这羊蝎子自古便是“穷人乐”，骨头上面连着些许肉，需要细细咂摸，快感也就从指缝间渗出。北京大街小巷的羊蝎子，城一锅、老城一锅、蝎子李、山水间……这些一盆一盆的羊蝎子，传承着老北京的吃喝传统：随意、大方、平民。

　　羊蝎子讲究武吃，对于吃喝精细的人来说，有些难以接受。吃羊蝎子的时候，筷子是没有太大用处的，除了用它捅出脊骨中已成膏状的骨髓。直接下手才是王道，甚至有的人不戴塑料手套。羊蝎子的肉都连在骨头上，贴骨的虽好吃，吃干净了确实有些不简单。很多人乐于这样的游戏———把骨头啃光。

　　武吃，其实也是老北京吃喝的一种传统，以前吃烤肉，也讲究武吃，那个更为夸张：一条腿蹬在板凳上，自己煎烤牛羊肉，喝白酒，扯牛皮，不亦快哉。而今，似乎只有簋街的麻小适合这种武吃，一边辣得出汗，一边在桌子上堆起小山似的麻小壳。

　　主打

　　羊蝎子是店里惟一主菜

　　这里是典型的“一招鲜”，所有客人都是冲着羊蝎子来的，这里除了羊蝎子，甚至没有别的炒菜。据店主说，之前也推出过诸如牛肉丸火锅、野味火锅，但是几乎没有人点，索性只留下一道响当当的羊蝎子。

　　

　　

　　

　　

　　骨肉间的美味

　　这里的羊蝎子分为三种：普通锅、精品锅、极品锅，区别不过是锅内的物品不同。普通锅内是羊脊骨，间或羊颈骨；精品锅里都是羊脖子那一块的骨头，这里的骨头肉质更加细腻；极品锅内还有羊尾、羊腿、羊蹄等。

　　老做法是清汤羊蝎子，而现在流行的是浓汤羊蝎子。把整根绵羊脊柱一段段锯好，用清水泡上10到12个小时，再煨上两小时料。料是各家的独门秘方，讲究点的据说要用到当归、陈皮等一共30多种材料。把羊蝎子用大火煮开后，再用小火咕嘟上3个小时，最后再焖上5小时，就着蒸腾的热气，羊蝎子终于热闹登场了。

　　山水间的羊蝎子味道并非京城流行的麻辣，吃起来要淳厚一些，也没有膻腥味道。羊蝎子已经炖得酥烂，用舌头轻轻一抿，肉就滑入嘴中，那种味道宛若在针尖跳跃的天使，若即若离。

　　要想吃得干净，需要一些技巧，细细地啃噬，把骨头一节节掰开，不放掉任何一丝肉，包括藏在里面的骨髓。

　　汤是可以喝的，很多人都把这锅汤当成补骨的佳品，微微有些咸，但是尚能接受。吃完肉，可以涮蔬菜，与其他火锅无甚区别。

　　一锅羊蝎子大概有六七斤，而一只羊的脊骨不过两三斤。并非肉越多的羊蝎子越好，最好的是恰到好处，肉不多不少。据说，这里每天都可以卖掉1000多斤羊蝎子，甚是可观。

　　羊蝎子性情北方，属于豪爽一派，最佳伴侣是白酒，最好是二锅头。一群人叫嚣着吃羊蝎子是快慰事。在餐厅里，处处可以听到热闹的笑声，每个人面前都堆积着小山一样的骨头。

　　配菜

　　清口凉菜解腻最好

　　这里的配菜都是凉菜，摆放在二楼的一角，三四十种，可以随意挑选。味道不错，但是大多常见，推荐一些清口的小凉菜，用来解腻。

　　

　　

　　

　　

　　明太鱼

　　明太鱼：明太鱼是在韩国、朝鲜很受欢迎的一种鱼，腌制成香辣的明太鱼味道最好。这里便是制成香辣味道的，特点是微辣，又伴随着一点点的甜。

　　蕨根粉：蕨根粉很清爽，适合夏天吃，但是同样适合这样的气氛。微微有些酸，有些辣，是很好的小吃。

　　拌山药：微甜，口感清脆，纯白颜色，很好的视觉和味觉体验。

　　 食客发言

　　男女老幼、富贵贫贱都能吃

　　●刘明杨，公司职员

　　我一直不吃羊肉，却对羊蝎子情有独钟，羊肉是温性的食品，属于冬季滋补最好的食品，骨头上的肉也是最好的肉。羊蝎子火锅经济实惠，适合不同的人群，可以说男女老幼、富贵贫贱都能吃。三五知己、亲朋好友在一起吃羊蝎子也很有情趣。

　　羊蝎子被誉为“补钙之王”

　　●刘晓峰，营养学专家

　　从营养角度看，羊蝎子具有滋阴清热，养肝明目，补钙益气，强身壮体之功效。其次，羊蝎子有“补钙之王”的美誉。羊蝎子经过长时间的焖，有利于促进钙的吸收，达到补钙的功效。故老年食之能缓解骨质疏松，中年食之，能养颜美容，少年食之，能健脑增高，并对患有慢性结肠炎、胃炎、气管炎等症状有明显的疗效。

　　关键词

　　“羊羯子”应为“羊蝎子”之所以叫“羊蝎子”，是因为羊脊骨从横切面上看去，成“丫”字状，而那“丫”字状的下面，还有一个小的分叉，类似蝎子。很多人总是把“羊蝎子”写做“羊羯子”，大概以为与羊有关的东西自然该用羊偏旁，其实所谓“羯羊”是阉割过的公羊，而“羊蝎子”得名和蝎子有关。

同城搜索

　　老诚一锅(菜市口店)

　　汤浓肉烂，味道地道。尤其是天寒地冻的时节，邀上三五知己来此，大口嚼着肉，再咂上两口小酒，人生美事。

　　地址：宣武区骡马市大街264号

　　羊蝎子李

　　白汤羊蝎子在北京没几家，这里是其中之一。汤挺鲜，白嘴儿喝就很享受，喜吃辣的也能点红汤。老北京风格很亲切。

　　地址：西城区西便门西里7号楼1层(天宁寺桥西北)

　　满朋轩

　　生意很好，经常需要等位子。羊蝎子肉很多，味儿香不贵。北京小吃也地道，麻豆腐什么的都能尝尝。服务员抻面片是这里特有的表演，面片上下抖动，竟然不会沾到地面。

　　地址：崇文区永定门外东滨河路11号

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