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美味羊蝎子脊骨间寻觅热闹美味(图)

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发表于 2007-2-6 11:17:27 | 显示全部楼层 |阅读模式
  食说

  自古便是“穷人乐”

  苏东坡晚年被贬惠州,惠州偏僻,吃不到猪肉,于是苏东坡以羊蝎子为美味。不过那时候,他吃的是烤的,并非现在这样炖出一大锅。

  

  

  

  

  羊蝎子

  苏东坡给他弟弟子由的家书里说:“惠州市井寥落,然犹日杀一羊,不敢与仕者争买,时嘱屠者买其脊骨耳。骨间亦有微肉,熟者热漉出(不乘热出,则抱水不干),渍酒中,占薄盐炙微焦食之。终日抉剔,得铢两于肯綮之间,意甚喜之。如食蟹螯,率数日辄一食,甚觉有补。子由三年食堂庖,所食刍豢,没齿而不得骨,岂复知此味乎?戏书此纸遗之,虽戏语,实可施用也。然此说行,则众狗不悦矣。”

  大概的意思就是说:老弟呀,我来的惠州这地方挺穷的,每天就杀一只羊。我也不敢跟当地的各位老大争买羊肉。就跟杀羊的说给我留点羊蝎子。羊骨头间还是有点肉的,趁热剔出来(不趁热剔,就不好弄干),泡点酒,稍微加点盐,烤到微微有点焦的时候吃。剔一天也就弄几两肉,不过我挺喜欢吃的。感觉有点剔螃蟹腿的感觉,隔几天吃一次,也觉得挺补的。老弟你吃了三年公款大餐,肉多到咬一口都到不了骨头,当然就吃不到这等好吃的味道了。所以给你写封信,告诉你这个秘方,不是拿你开心,真好吃的,你要不也试一下?不过肉都给我啃光了,惠州那些等着吃肉骨头的狗就有些不开心了。

  一个发明了东坡肉的老家伙,乐观豁达,苦中寻乐,竟觅得羊脊骨的滋味。所以这羊蝎子自古便是“穷人乐”,骨头上面连着些许肉,需要细细咂摸,快感也就从指缝间渗出。北京大街小巷的羊蝎子,城一锅、老城一锅、蝎子李、山水间……这些一盆一盆的羊蝎子,传承着老北京的吃喝传统:随意、大方、平民。

  羊蝎子讲究武吃,对于吃喝精细的人来说,有些难以接受。吃羊蝎子的时候,筷子是没有太大用处的,除了用它捅出脊骨中已成膏状的骨髓。直接下手才是王道,甚至有的人不戴塑料手套。羊蝎子的肉都连在骨头上,贴骨的虽好吃,吃干净了确实有些不简单。很多人乐于这样的游戏———把骨头啃光。

  武吃,其实也是老北京吃喝的一种传统,以前吃烤肉,也讲究武吃,那个更为夸张:一条腿蹬在板凳上,自己煎烤牛羊肉,喝白酒,扯牛皮,不亦快哉。而今,似乎只有簋街的麻小适合这种武吃,一边辣得出汗,一边在桌子上堆起小山似的麻小壳。

  主打

  羊蝎子是店里惟一主菜

  这里是典型的“一招鲜”,所有客人都是冲着羊蝎子来的,这里除了羊蝎子,甚至没有别的炒菜。据店主说,之前也推出过诸如牛肉丸火锅、野味火锅,但是几乎没有人点,索性只留下一道响当当的羊蝎子。

  

  

  

  

  骨肉间的美味

  这里的羊蝎子分为三种:普通锅、精品锅、极品锅,区别不过是锅内的物品不同。普通锅内是羊脊骨,间或羊颈骨;精品锅里都是羊脖子那一块的骨头,这里的骨头肉质更加细腻;极品锅内还有羊尾、羊腿、羊蹄等。

  老做法是清汤羊蝎子,而现在流行的是浓汤羊蝎子。把整根绵羊脊柱一段段锯好,用清水泡上10到12个小时,再煨上两小时料。料是各家的独门秘方,讲究点的据说要用到当归、陈皮等一共30多种材料。把羊蝎子用大火煮开后,再用小火咕嘟上3个小时,最后再焖上5小时,就着蒸腾的热气,羊蝎子终于热闹登场了。

  山水间的羊蝎子味道并非京城流行的麻辣,吃起来要淳厚一些,也没有膻腥味道。羊蝎子已经炖得酥烂,用舌头轻轻一抿,肉就滑入嘴中,那种味道宛若在针尖跳跃的天使,若即若离。

  要想吃得干净,需要一些技巧,细细地啃噬,把骨头一节节掰开,不放掉任何一丝肉,包括藏在里面的骨髓。

  汤是可以喝的,很多人都把这锅汤当成补骨的佳品,微微有些咸,但是尚能接受。吃完肉,可以涮蔬菜,与其他火锅无甚区别。

  一锅羊蝎子大概有六七斤,而一只羊的脊骨不过两三斤。并非肉越多的羊蝎子越好,最好的是恰到好处,肉不多不少。据说,这里每天都可以卖掉1000多斤羊蝎子,甚是可观。

  羊蝎子性情北方,属于豪爽一派,最佳伴侣是白酒,最好是二锅头。一群人叫嚣着吃羊蝎子是快慰事。在餐厅里,处处可以听到热闹的笑声,每个人面前都堆积着小山一样的骨头。

  配菜

  清口凉菜解腻最好

  这里的配菜都是凉菜,摆放在二楼的一角,三四十种,可以随意挑选。味道不错,但是大多常见,推荐一些清口的小凉菜,用来解腻。

  

  

  

  

  明太鱼

  明太鱼:明太鱼是在韩国、朝鲜很受欢迎的一种鱼,腌制成香辣的明太鱼味道最好。这里便是制成香辣味道的,特点是微辣,又伴随着一点点的甜。

  蕨根粉:蕨根粉很清爽,适合夏天吃,但是同样适合这样的气氛。微微有些酸,有些辣,是很好的小吃。

  拌山药:微甜,口感清脆,纯白颜色,很好的视觉和味觉体验。

   食客发言

  男女老幼、富贵贫贱都能吃

  ●刘明杨,公司职员

  我一直不吃羊肉,却对羊蝎子情有独钟,羊肉是温性的食品,属于冬季滋补最好的食品,骨头上的肉也是最好的肉。羊蝎子火锅经济实惠,适合不同的人群,可以说男女老幼、富贵贫贱都能吃。三五知己、亲朋好友在一起吃羊蝎子也很有情趣。

  羊蝎子被誉为“补钙之王”

  ●刘晓峰,营养学专家

  从营养角度看,羊蝎子具有滋阴清热,养肝明目,补钙益气,强身壮体之功效。其次,羊蝎子有“补钙之王”的美誉。羊蝎子经过长时间的焖,有利于促进钙的吸收,达到补钙的功效。故老年食之能缓解骨质疏松,中年食之,能养颜美容,少年食之,能健脑增高,并对患有慢性结肠炎、胃炎、气管炎等症状有明显的疗效。

  关键词

  “羊羯子”应为“羊蝎子”之所以叫“羊蝎子”,是因为羊脊骨从横切面上看去,成“丫”字状,而那“丫”字状的下面,还有一个小的分叉,类似蝎子。很多人总是把“羊蝎子”写做“羊羯子”,大概以为与羊有关的东西自然该用羊偏旁,其实所谓“羯羊”是阉割过的公羊,而“羊蝎子”得名和蝎子有关。

同城搜索

  老诚一锅(菜市口店)

  汤浓肉烂,味道地道。尤其是天寒地冻的时节,邀上三五知己来此,大口嚼着肉,再咂上两口小酒,人生美事。

  地址:宣武区骡马市大街264号

  羊蝎子李

  白汤羊蝎子在北京没几家,这里是其中之一。汤挺鲜,白嘴儿喝就很享受,喜吃辣的也能点红汤。老北京风格很亲切。

  地址:西城区西便门西里7号楼1层(天宁寺桥西北)

  满朋轩

  生意很好,经常需要等位子。羊蝎子肉很多,味儿香不贵。北京小吃也地道,麻豆腐什么的都能尝尝。服务员抻面片是这里特有的表演,面片上下抖动,竟然不会沾到地面。

  地址:崇文区永定门外东滨河路11号
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