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名廚教菜:雞 燜 蟹 煲

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论坛元老

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发表于 2007-9-9 23:09:03 | 显示全部楼层 |阅读模式


 秋後吃蟹是中國人長期以來的飲食習慣,螃蟹的吃法多種多樣,但絕對離不開鮮味。鮮,是螃蟹要鮮活,正如古人所說,「蟹為五味俱全之物,其鮮無比」。其次是當螃蟹和其他食物一起烹煮的時候,可達鮮味而不失其本味。筆者最近在沙井覓食,老友推薦到海邊的一間食肆,這裡吃的是「家常菜」,幾個大嬸在廚房忙著燒菜,傳出來的是陣陣撲鼻而來的「鄉」味。時下不是吃沙井蠔的季節,這次點了此店的招牌菜「雞燜蟹煲」,其效果不俗,製作簡單,便記下其味,以供諸君參考。

 材料:螃蟹400克、光雞1只

  配料:姜75克,薄荷葉、九層塔小許

  調料:花生油50毫升、蠔油30毫升、生抽40毫升、胡椒粉小許、鹽小許、糖小許、雞粉10克、米酒小許

  做法:將螃蟹清理內臟,洗淨後切塊備用,光雞洗淨,斬件備用,姜洗淨後用刀背拍碎備用。用鹽、糖、米酒等調料將雞調味。

  燒熱鑊後加入花生油,將姜爆香,放入雞件炒至半熟,再把螃蟹放入鑊內大火炒香,濺小許米酒後加入薄荷葉、九層塔、蠔油、生抽、胡椒粉。最後放入鹽、糖、雞粉調味後轉放在砂鍋裡,焗熟便成。

  莊臣提示:九層塔又名羅勒和金不換,在很多農家裡都有這種香草,它並不只是西餐或東南亞菜才有,這種香草可以去油膩,增加口感。
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