名廚教菜:雞 燜 蟹 煲

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　秋後吃蟹是中國人長期以來的飲食習慣，螃蟹的吃法多種多樣，但絕對離不開鮮味。鮮，是螃蟹要鮮活，正如古人所說，「蟹為五味俱全之物，其鮮無比」。其次是當螃蟹和其他食物一起烹煮的時候，可達鮮味而不失其本味。筆者最近在沙井覓食，老友推薦到海邊的一間食肆，這裡吃的是「家常菜」，幾個大嬸在廚房忙著燒菜，傳出來的是陣陣撲鼻而來的「鄉」味。時下不是吃沙井蠔的季節，這次點了此店的招牌菜「雞燜蟹煲」，其效果不俗，製作簡單，便記下其味，以供諸君參考。

　材料：螃蟹400克、光雞1只

　　配料：姜75克，薄荷葉、九層塔小許

　　調料：花生油50毫升、蠔油30毫升、生抽40毫升、胡椒粉小許、鹽小許、糖小許、雞粉10克、米酒小許

　　做法：將螃蟹清理內臟，洗淨後切塊備用，光雞洗淨，斬件備用，姜洗淨後用刀背拍碎備用。用鹽、糖、米酒等調料將雞調味。

　　燒熱鑊後加入花生油，將姜爆香，放入雞件炒至半熟，再把螃蟹放入鑊內大火炒香，濺小許米酒後加入薄荷葉、九層塔、蠔油、生抽、胡椒粉。最後放入鹽、糖、雞粉調味後轉放在砂鍋裡，焗熟便成。

　　莊臣提示：九層塔又名羅勒和金不換，在很多農家裡都有這種香草，它並不只是西餐或東南亞菜才有，這種香草可以去油膩，增加口感。