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早在清朝咸丰年间,博山大街有一位张登科,在京城一家绸缎庄里当大师傅。此人聪明能干,技术高超,在京都号称“博山厨师第一人”。
大约到了光绪年间,五十多岁的张登科因病回到家乡养病。不到一年功夫,他的病就好了。博山部分商贾,知道张登科是位烹调高手,便与他在当时窑业十分发达的山头合开了一家饭馆,取名为“庆和聚”。
一天,张登科在京时的掌柜到周村去办货,顺路到博山看望他。客人到庆和聚饭馆时已是晚上,馆子里准备的菜肴全部销光,没有像样的菜可以招待客人。张登科灵机一动,用博山优质豆腐为主料,做一道箱式
“素菜”,主要配料是用炒过的蝇头豆腐、海米、木耳、砂仁粉等装入箱内,整个外观呈箱形,用油炸成金黄色,勾欠后,更有金箱之感。席间,吃腻了山珍海味的客人,吃到这道别具风味的素菜时,赞不绝口。
客人问及张登科菜的名堂时,他只好说出实情,客人见菜的形状,又品过味道,脱口而出:“真象个金箱,就叫它金箱吧”。在座的一位客人,很是文雅,接过话说:“按吃法,叫金箱还不如叫开箱取宝
更合情理”。
于是,“金箱”这道菜渐渐在山头部分窑主的酒席上出现。这道菜出现时,是一个“大箱形”,吃时很不方便。张登科就将其改为若干个“小箱”凑成一个“大箱”。因为此菜是道素菜,山头人就按当地的命名习惯,管它叫豆腐箱。喜欢点“讲究”的人,还是称它为“开箱取宝”或“金箱”。
但是当时庆和聚的赊帐总收不回来,店铺濒于倒闭。这时,张登科在京的掌柜再三邀他去京城。借此,张登科又回到了北京,并将做“豆腐箱”的手艺带进京城。从这之后,京城里部分商贾的宴席出现了“博山豆腐箱”,慢慢一些官员的家宴上也时常见到“博山豆腐箱”这道菜。
制作豆腐箱的方法是:
主料:豆腐750克,鸡肉50克,猪肉50克,水发海米80克。
辅料:冬笋50克,火腿40克,水发海参60克,水发冬菇80克,鸡蛋清1个
调料/腌料:精盐10克,酱油25克,麻油8克,味精1.5克,白糖30克,绍酒10克,高汤150克,湿淀粉20克,葱姜末、生油 各
适量。
制作过程;
(1)把鸡肉、猪肉、海米、海参和冬 笋、冬菇、火腿全切成丁放入碗内,加上鸡蛋清、精盐、味精、绍酒、麻油,搅拌均匀。
(2)把豆腐放入笼内蒸透,去掉水气,切成3厘米长、2厘米宽、2.5厘米厚的块。炒锅置旺火上,加生油,烧至八成热时,把豆腐下锅,炸至金黄色捞出沥油。
(3)用小刀在豆腐块的一个面上沿着边割一刀(留一个边不割,使它连着,好似箱子盖),提着割口的一
端掀起,把里面的豆腐掏出来,然后把拌好的馅装进去用“盖”盖上,一个个地摆在盘内,上笼蒸熟取出。
(4)炒锅内加高汤、绍酒、盐、酱油烧开,撇去浮沫,加味精,用湿淀粉勾芡,浇在蒸好的豆腐箱上,淋上麻油即成。
豆腐成为西方人的新宠,主要原因是追求健康的风潮。近十年来,许多研究发现,东方人罹患乳癌、大肠癌、摄护腺癌的机率比西方人低、只有西方人的四分之一。研究者认为东方人嗜食豆腐是原因之一,因为黄豆蛋白中,含有高量的异黄酮素(一种抗氧化剂)。
异黄酮素对男性也有帮助。研究显示,常吃黄豆类食物的日本男性,罹患摄护腺癌的机率比西方男人低。
此外,除了预防癌症,多吃豆腐也能降低血中胆固醇,减少罹患心脏疾病的机率,以及预防老年痴呆症。
研究发现老年痴呆症患者的脑组织中,卵磷脂浓度有下降的情形。因此,推测老年痴呆症可能和卵磷脂的缺乏有关。而卵磷脂的最佳来源之一,正是黄豆。
田里的牛肉不分中外,豆腐一直是许多素 食者的最爱。
豆腐的营养成分中,40%是蛋白质,25 %是碳水化合物,20%是油脂,而且多元不饱和脂肪酸高 达61%,加
上各种矿物质、维生素,营养成分并不输肉类,又不含胆固醇。因此,在第二次大战时,豆腐就被称为“田里的牛肉”。
豆腐是最好做、最好搭配的料理食物。由于豆腐本身没有味道,因此很容易吸收
其他食物和香料的风味,建议可以利用勾芡、压泥加配料来提味。如果想要吃得更滑嫩,可以将豆腐先用沸水川烫过后,以冷水或冰块彻底冷却,再将水分轻轻沥干,不但能增添豆腐的美味,豆腐表面也不致残留有害的细菌。
而如果想让豆腐嚼起来更有劲,可以将豆腐装在盒子中,放进冰箱冷冻1天,就变成了“冻豆腐”,用来做生菜沙拉或凉拌彩椒皆宜。 |
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