博山豆腐箱的传说

miners

早在清朝咸丰年间，博山大街有一位张登科，在京城一家绸缎庄里当大师傅。此人聪明能干，技术高超，在京都号称“博山厨师第一人”。

大约到了光绪年间，五十多岁的张登科因病回到家乡养病。不到一年功夫，他的病就好了。博山部分商贾，知道张登科是位烹调高手，便与他在当时窑业十分发达的山头合开了一家饭馆，取名为“庆和聚”。

一天，张登科在京时的掌柜到周村去办货，顺路到博山看望他。客人到庆和聚饭馆时已是晚上，馆子里准备的菜肴全部销光，没有像样的菜可以招待客人。张登科灵机一动，用博山优质豆腐为主料，做一道箱式
“素菜”，主要配料是用炒过的蝇头豆腐、海米、木耳、砂仁粉等装入箱内，整个外观呈箱形，用油炸成金黄色，勾欠后，更有金箱之感。席间，吃腻了山珍海味的客人，吃到这道别具风味的素菜时，赞不绝口。

客人问及张登科菜的名堂时，他只好说出实情，客人见菜的形状，又品过味道，脱口而出：“真象个金箱，就叫它金箱吧”。在座的一位客人，很是文雅，接过话说：“按吃法，叫金箱还不如叫开箱取宝
更合情理”。

于是，“金箱”这道菜渐渐在山头部分窑主的酒席上出现。这道菜出现时，是一个“大箱形”，吃时很不方便。张登科就将其改为若干个“小箱”凑成一个“大箱”。因为此菜是道素菜，山头人就按当地的命名习惯，管它叫豆腐箱。喜欢点“讲究”的人，还是称它为“开箱取宝”或“金箱”。

但是当时庆和聚的赊帐总收不回来，店铺濒于倒闭。这时，张登科在京的掌柜再三邀他去京城。借此，张登科又回到了北京，并将做“豆腐箱”的手艺带进京城。从这之后，京城里部分商贾的宴席出现了“博山豆腐箱”，慢慢一些官员的家宴上也时常见到“博山豆腐箱”这道菜。

制作豆腐箱的方法是：

主料：豆腐750克，鸡肉50克，猪肉50克，水发海米80克。

辅料：冬笋50克，火腿40克，水发海参60克，水发冬菇80克，鸡蛋清1个

调料/腌料：精盐10克，酱油25克，麻油8克，味精1.5克，白糖30克，绍酒10克，高汤150克，湿淀粉20克，葱姜末、生油 各
适量。

制作过程;

(1)把鸡肉、猪肉、海米、海参和冬 笋、冬菇、火腿全切成丁放入碗内，加上鸡蛋清、精盐、味精、绍酒、麻油，搅拌均匀。

(2)把豆腐放入笼内蒸透，去掉水气，切成3厘米长、2厘米宽、2.5厘米厚的块。炒锅置旺火上，加生油，烧至八成热时，把豆腐下锅，炸至金黄色捞出沥油。

(3)用小刀在豆腐块的一个面上沿着边割一刀（留一个边不割，使它连着，好似箱子盖），提着割口的一
端掀起，把里面的豆腐掏出来，然后把拌好的馅装进去用“盖”盖上，一个个地摆在盘内，上笼蒸熟取出。

(4)炒锅内加高汤、绍酒、盐、酱油烧开，撇去浮沫，加味精，用湿淀粉勾芡，浇在蒸好的豆腐箱上，淋上麻油即成。

豆腐成为西方人的新宠，主要原因是追求健康的风潮。近十年来，许多研究发现，东方人罹患乳癌、大肠癌、摄护腺癌的机率比西方人低、只有西方人的四分之一。研究者认为东方人嗜食豆腐是原因之一，因为黄豆蛋白中，含有高量的异黄酮素（一种抗氧化剂）。

异黄酮素对男性也有帮助。研究显示，常吃黄豆类食物的日本男性，罹患摄护腺癌的机率比西方男人低。

此外，除了预防癌症，多吃豆腐也能降低血中胆固醇，减少罹患心脏疾病的机率，以及预防老年痴呆症。

研究发现老年痴呆症患者的脑组织中，卵磷脂浓度有下降的情形。因此，推测老年痴呆症可能和卵磷脂的缺乏有关。而卵磷脂的最佳来源之一，正是黄豆。

田里的牛肉不分中外，豆腐一直是许多素 食者的最爱。

豆腐的营养成分中，40％是蛋白质，25 ％是碳水化合物，20％是油脂，而且多元不饱和脂肪酸高 达61％，加
上各种矿物质、维生素，营养成分并不输肉类，又不含胆固醇。因此，在第二次大战时，豆腐就被称为“田里的牛肉”。

豆腐是最好做、最好搭配的料理食物。由于豆腐本身没有味道，因此很容易吸收
其他食物和香料的风味，建议可以利用勾芡、压泥加配料来提味。如果想要吃得更滑嫩，可以将豆腐先用沸水川烫过后，以冷水或冰块彻底冷却，再将水分轻轻沥干，不但能增添豆腐的美味，豆腐表面也不致残留有害的细菌。

而如果想让豆腐嚼起来更有劲，可以将豆腐装在盒子中，放进冰箱冷冻1天，就变成了“冻豆腐”，用来做生菜沙拉或凉拌彩椒皆宜。