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 西元前三世纪末，秦始皇统一中国，大量中原人将烹饪技艺带入巴蜀，与原有的巴蜀民间佳肴精华融会贯通，逐步形成了川菜。到了唐代，川菜已发展为中国的一大菜系。后来，辣椒传入中国，川菜味型增加，菜品愈加丰富，烹调技艺日趋完善，从而达到了炉火纯青的境地。
四川自古以来就水好，土质肥沃，气候温暖，被誉为“天府之国”。因此，四川境内烹饪原料多而广，加上品种繁多、质地优良的调味品，为各式川菜的烹饪及其变化无穷的调味提供了良好的物质基础。
川菜的文化底蕴十分深厚。历代名人名作，在涉及巴蜀风土人情时，往往离不了饮食。东晋常璩所撰的中国第一部方志《华阳国志》将巴蜀饮食归结为“尚滋味”，“好辛香”。唐代诗人杜甫则以“蜀酒浓无敌，江鱼美可求”的诗句赞美了巴蜀的美酒佳肴。
川菜自古讲究“五味调和”，“以味为本”，其味型之多，居各大菜系之首。川菜的基本味型为麻、辣、甜、咸、酸、苦六种，在六种基本味型的基础上，又可以调配变为多种复合味型。而川味麻辣的秘诀在于巧用辣椒制的调料，如红油，其色泽红亮，微辣香腻，堪称一绝。
川菜的烹制方法有煎、炒、炸、爆、溜、煸等几十种，讲究色、香、味、形，尤其在“味”上风格独特，以味型多样、变化精妙、用料之广、口味之厚为其主要特色。总的来说，川菜取材广泛，调味多变，菜类丰富，口味清鲜醇浓并重。
三香三椒三料是川菜的特点。三香乃葱、姜、蒜，三椒乃辣椒、胡椒、花椒，三料即醋、郫县豆瓣酱、醪糟。
【绵阳米粉的由来】
绵阳米粉有着1800多年历史。相传三国时刘璋与刘备相会于涪城（今四川绵阳）东山，刘备早就听说四川人擅长烹饪，就提出品尝当地美食。
刘璋就说：“闻此山中一人家，其妇善烹饪，祖传以大米磨浆制成丝，辅以鸡鱼肉等自制作料，开水烫熟即食，汤鲜味美，远近驰名。”
于是，命令手下将这名主妇叫上山来做了一道菜。还没上桌，刘备及众将就闻到一股香辣的味道。一会儿工夫就吃了个精光。
吃完饭，刘备顿时来了精神，手下众将也一个个笑颜逐开。看看四周，水肥稻丰、牧笛声声。刘备禁不住抚掌感慨：“富哉，今日之乐乎，美味也！”后来，四川民间争相仿制。
道地的绵阳米粉分为红汤和清汤两大类，
红汤米粉以酸辣牛肉及肥肠口味为代表；
清汤米粉以鸡汁及三鲜口味为代表，汤汁清澈，油光见底。米粉泡在汤中，加以鸡块或竹笋、海带等，还可依口味可加酸菜或香葱，清香扑鼻。
鸡丝米粉
【原料】：
主料：籼米(无粘性大米)500克，鸡丝150克，小白菜100克。调料：植物油40克，鸡油25克，盐12克，胡椒粉1克，鸡汤适量。
【做法】：
1.先制出米油浆。将米反复换水揉搓洗净，用凉水泡胀再冲洗两次，去水后另加凉水600克，磨成细浆，再放入植物油搅动，使油浆混为一体。
2.将细浆舀一勺放在抹好油的瓷盘内晃平上屉，用旺火烧开水蒸熟成薄片，揭下晾凉再切成韭菜叶宽的条形。
3.鸡肉切丝。
4.小白菜抽出筋洗净待用。
5.烧开鸡汤下盐、胡椒粉调好味。同时，再烧开一锅水下入白菜和米粉条。
等小白菜烫熟后，把菜和米粉条挑入碗中，摆上鸡丝、加入汤便完成。 |
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发表于 2008-6-17 22:14:07
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