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西元前三世纪末,秦始皇统一中国,大量中原人将烹饪技艺带入巴蜀,与原有的巴蜀民间佳肴精华融会贯通,逐步形成了川菜。到了唐代,川菜已发展为中国的一大菜系。后来,辣椒传入中国,川菜味型增加,菜品愈加丰富,烹调技艺日趋完善,从而达到了炉火纯青的境地。
四川自古以来就水好,土质肥沃,气候温暖,被誉为“天府之国”。因此,四川境内烹饪原料多而广,加上品种繁多、质地优良的调味品,为各式川菜的烹饪及其变化无穷的调味提供了良好的物质基础。
川菜的文化底蕴十分深厚。历代名人名作,在涉及巴蜀风土人情时,往往离不了饮食。东晋常璩所撰的中国第一部方志《华阳国志》将巴蜀饮食归结为“尚滋味”,“好辛香”。唐代诗人杜甫则以“蜀酒浓无敌,江鱼美可求”的诗句赞美了巴蜀的美酒佳肴。
川菜自古讲究“五味调和”,“以味为本”,其味型之多,居各大菜系之首。川菜的基本味型为麻、辣、甜、咸、酸、苦六种,在六种基本味型的基础上,又可以调配变为多种复合味型。而川味麻辣的秘诀在于巧用辣椒制的调料,如红油,其色泽红亮,微辣香腻,堪称一绝。
川菜的烹制方法有煎、炒、炸、爆、溜、煸等几十种,讲究色、香、味、形,尤其在“味”上风格独特,以味型多样、变化精妙、用料之广、口味之厚为其主要特色。总的来说,川菜取材广泛,调味多变,菜类丰富,口味清鲜醇浓并重。
三香三椒三料是川菜的特点。三香乃葱、姜、蒜,三椒乃辣椒、胡椒、花椒,三料即醋、郫县豆瓣酱、醪糟。
【绵阳米粉的由来】
绵阳米粉有着1800多年历史。相传三国时刘璋与刘备相会于涪城(今四川绵阳)东山,刘备早就听说四川人擅长烹饪,就提出品尝当地美食。
刘璋就说:“闻此山中一人家,其妇善烹饪,祖传以大米磨浆制成丝,辅以鸡鱼肉等自制作料,开水烫熟即食,汤鲜味美,远近驰名。”
于是,命令手下将这名主妇叫上山来做了一道菜。还没上桌,刘备及众将就闻到一股香辣的味道。一会儿工夫就吃了个精光。
吃完饭,刘备顿时来了精神,手下众将也一个个笑颜逐开。看看四周,水肥稻丰、牧笛声声。刘备禁不住抚掌感慨:“富哉,今日之乐乎,美味也!”后来,四川民间争相仿制。
道地的绵阳米粉分为红汤和清汤两大类,
红汤米粉以酸辣牛肉及肥肠口味为代表;
清汤米粉以鸡汁及三鲜口味为代表,汤汁清澈,油光见底。米粉泡在汤中,加以鸡块或竹笋、海带等,还可依口味可加酸菜或香葱,清香扑鼻。
鸡丝米粉
【原料】:
主料:籼米(无粘性大米)500克,鸡丝150克,小白菜100克。调料:植物油40克,鸡油25克,盐12克,胡椒粉1克,鸡汤适量。
【做法】:
1.先制出米油浆。将米反复换水揉搓洗净,用凉水泡胀再冲洗两次,去水后另加凉水600克,磨成细浆,再放入植物油搅动,使油浆混为一体。
2.将细浆舀一勺放在抹好油的瓷盘内晃平上屉,用旺火烧开水蒸熟成薄片,揭下晾凉再切成韭菜叶宽的条形。
3.鸡肉切丝。
4.小白菜抽出筋洗净待用。
5.烧开鸡汤下盐、胡椒粉调好味。同时,再烧开一锅水下入白菜和米粉条。
等小白菜烫熟后,把菜和米粉条挑入碗中,摆上鸡丝、加入汤便完成。 |
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