私房年菜分享！！

puresoul · 发表于 2008-12-27 14:33:30

[color="Olive"]分享几样台湾过年常吃的简单又好做的年菜单(5～口之家适用).
1.鸭血炒韭菜
2.白菜卤
3.客家焖笋
4.客家咸猪肉
5.薑丝炒牛肉
6.客家小炒
7.拜拜(炸)过的鱼:
8.长年菜
9.佛跳墙
10.鲍鱼干贝竹笙排骨汤
11.鲍鱼福菜汤
12.人蔘鸡
13.醉鸡
14.糖醋排骨
15.蒜蓉排骨
16.凉拌牛卤味＆卤味
17.水煮白斩鸡

1.鸭血炒韭菜
韭菜半斤
鸭血一个
韭菜切断入锅炒数下后加进切片的鸭血同炒，加盐、味精、1汤匙乌醋调味。

这道是简单又好吃的客家菜!

2.白菜卤
材料:
(1)大白菜1个洗净切条状
(2)瘦肉5-6两切条状+1汤匙酱油+1/2茶匙胡椒醃30分钟.再用太白粉拌乾肉条.炸成金黄色(油要沥乾)
(3)2个鸡蛋打成蛋汁用沥网杓沥入热油锅中炸成金黄色的蛋丝(蛋丝的油要挤乾)
(4)乾虾仁半两
(5)香菇1两
(6)胡椒粉1/2茶匙

调味料:
盐味精各适量绍兴酒2-3汤匙

做法:
3-4汤匙油先爆香乾虾仁后再炒香菇香菇香味出来后加入胡椒粉翻炒数下加入(1)炒至半熟加入(2)(3)及调味料煮熟大白菜即可
PS:若嫌麻烦可省略(2)(3)

3.客家焖笋
酸笋经过处理后切段加在高汤里(煮过几只鸡的高汤最好)，小火闷煮或放在电锅里蒸也可放两片酸菜(切细)一起煮。

另一煮法:一斤酸笋(处理后量会变多)加半斤切薄片的三层肉，4-5粒拍碎的大蒜、1/4杯酱油、糖一茶匙、盐适量、水1又1/2杯水B放入电锅蒸到肉完全烂透。

酸笋处理:
1.将酸笋片或酸笋条撕细.用大量水浸泡天一夜以上(一天换水3次).
2.跟冷水入锅.煮滚后续煮20~30分钟.捞起沥乾.
3.切成段(吋长)即可料理.

4.客家咸猪肉
传统客家咸猪肉
一片一斤的三层肉(不要太瘦)不要洗，抹上高梁酒(或米酒)加3茶匙的盐、2-3粒大蒜末(有人不加)，密封放在室外2~3天后有点异味再冷藏或冷冻储藏，食用时.洗静切片川烫沾醋蒜汁(白醋+蒜末)食用。

五味肉~改良客家咸猪肉
醃料:盐3茶匙+黑胡椒粉2茶匙+少许五香粉(不喜此味者可不加)混合备用。
一斤左右的三层肉不洗抹上适量的高粱酒，撒上醃料，加1茶匙糖、4-5粒蒜末，密封放入冰箱冷藏一星期左右。
将肉冲洗后放入电锅蒸熟后再烤过(也可不烤)，或不蒸直接烤熟(风味各有不同)，切片加上青蒜片沾醋蒜汁(白醋+蒜蓉+少许酱油膏)。
可一次多做几片，冷冻1-2月个没问题。
猪肉不可沾到水以免腐败

5.薑丝炒牛肉
材料
(1)牛大腱(花腱)半斤切片＋2汤匙酱油膏(或酱油)+适量味精＋1茶匙太白粉。醃上半小时下锅前再加1~2大匙食用油拌匀。
(2)嫩薑丝2~3两

做法：
用2~3汤匙油热锅或先爆香薑丝再将牛肉下锅 (1)+(2) 一起下锅拌炒(试味道不够咸斟酌再加盐)熟透盛起(或先爆香薑丝再将牛肉下锅).

花腱炒出来的比一般牛肉片的还好吃，肉质滑嫩真的很好吃。

6.客家小炒
三层肉6两去皮切小条入锅(锅中放1汤匙)煎成半乾捞起备用;
再将切成小条的豆乾(5块)入锅煎成金黄色捞起备用;
再将切细条泡软的半条尤鱼入锅爆炒，爆香后加入拍碎的5-6粒大蒜爆香，加进葱和芹菜(各半斤)，三层肉，小豆乾及2根红辣椒(切丝)大火炒，加1/3茶匙盐、1茶匙糖、1/4杯酱油、2茶匙香油、少量味精调味

7.拜拜(炸)过的鱼:
(1)红烧鱼
将鱼煎或炸成金黄色捞起备用。用葱段、大蒜末、薑丝爆香，加少许糖、酱油、水及鱼用小火闷煮熟透即可。
(2)糖醋鱼
番茄酱、酱油、水、糖、醋(口味因人而异，以上的量自行斟酌)入锅煮开芶薄芡加葱花和蒜末淋在炸熟的鱼上。

8.长年菜
大芥菜切大块用煮鸡鸭的高汤加盐味精调味煮烂即可

9.佛跳墙
材料：
排骨半斤剁成3.5公分大小，加1茶匙胡椒，1/4茶匙盐，1汤匙酱油，醃30分钟拌入太白粉(每块排骨都要沾到太白粉)，大火炸成金黄色捞起备用。
猪脚筋4两、鱼皮4两、脆笋4两、海参2条~内脏要清净(以上须川烫过)
乾虾仁0.5两洗净爆香捞起备用
尤鱼半条洗净剪成条状
芋头小一个切块状
栗子10-20颗
金针菇4两
竹笙10条泡软清除网状物切小段
香菇1两洗净泡软(泡过的水可利用)切片
鱼翅或素鱼翅量随意
干贝5-6粒洗净
高汤1锅

调味料：
(1)胡椒粉1/4-1/3茶匙、盐适量、
(2)味精适量、乌醋3-5汤匙、香油3-5汤匙、绍兴酒1/3-1/2杯。

做法：
将所有材料和调味料(1)入锅煮开后，转小火(小滚)闷煮1小时左右，起锅前再加调味料(2)。

10.鲍鱼干贝竹笙排骨汤
鲍鱼有两种，罐头的和片状(乾的)

片状的泡水蒸软后斜刀切成小片备用(量随意)。
干贝6-7粒(到南北货店买＜S＞的就可，10份的汤放6-7颗就很有味道了，洗净就可。
竹笙10条，竹笙要厚而颜色微黄的才是上货，(去年1斤1900元)，泡软后除去网状的，顶端伞状的可以吃。
排骨半斤川烫ぁ峞C
将所有的材料全部一起入锅煮或蒸(用烹大师调味)，若加发菜，起锅前才下锅煮开就可。

11.鲍鱼福菜汤
罐头鲍鱼1罐连汤一起加福菜6两左右和高汤一起煮成10人份的汤

PS:若喜欢喝较有味(酸)的福菜汤或酸菜汤，可加一点醋在汤里会更够味。

12.人蔘鸡
人蔘鸡除了放参须外还要加当归；
一只鸡放一小把参须+两大片当归+少量米酒，也可放人蔘片

13.醉鸡
材料:
(1)煮熟的鸡一只(拜拜过的也行)，分解成数大块。
(2)绍兴酒400CC
(3)水600CC、盐2汤匙+1茶匙糖、当归2大片、川芎2片、枸杞两汤匙、红枣4-5粒。
做法:
将(3)放入电锅蒸，蒸出药材味道，放凉后加入绍兴酒和(1)密封冷藏1夜即可食，若不喜酒味太浓可斟酌加水减酒。
鸡肉入味后全部取出，剩余汤汁可泡第2泡醉鸡或可泡不老蛋(味道不够要加盐)。

14.糖醋排骨
(A)做法:
材料：
排骨剁小块1斤＋1/2茶匙胡椒＋1汤匙酱油＋盐少许，醃30分钟。
青红黄甜椒各1/2个切片。
胡萝卜1/4条切薄片。
洋葱1/4个切片状。

调味料：
蕃茄酱2汤匙＋酱油2茶匙＋白醋1茶匙＋盐少许＋1/2茶匙太白粉，调匀备用。

做法
（1)排骨沾太白粉入油锅，中小火炸成金黄色捞起备用。
（2)锅中留少许油爆香洋葱，再将各色甜椒及胡萝卜入锅翻炒。
（3)加调味料拌炒最后加入排骨拌匀即可起锅。

(B)做法:
材料:排骨1斤+葱3~4根(拍碎切段)+胡椒1/2茶匙+酱油1汤匙+盐少许醃20分钟

调味料:蒜末(剁极细)1大汤匙+3汤匙糖+3汤匙酱油+适量醋精~纯度酢(视个人嗜酸度)拌至糖完全溶化

做法:将醃过排骨沾满太白粉入锅中小火炸成金黄色捞起沥乾
均匀淋上调味料即可

15.蒜蓉排骨
排骨1斤剁成3.5公分大小洗净沥乾，加2茶匙胡椒，1/4茶匙盐，2汤匙酱油，3根拍扁切小段的葱，醃2小时后拌入太白粉(每块都要沾到粉)入油锅用中小炸5-7分钟(看排骨大小块)捞起(入锅时由大块酗p块顺序捞起时由小块酗j块)，转大火将油加热，将排骨回锅炸5-6秒左右捞起沥乾油后放在盛器里洒上2茶匙胡椒盐2汤匙蒜末(越细越入味)，不断翻拌，翻拌越久蒜味越香。

16.凉拌牛卤味＆卤味
卤好的牛卤味一般的吃法都是切好舖盘，上面洒些葱花、辣椒之类的，再洒点将酱油和香油。而我是把卤好的牛腱、牛肚、牛筋、切好加:葱花、青蒜片、大蒜末、辣椒、香油、酱油膏、醋等调味料半匀调味，取食时(事先做好才会入味)再洒些香菜或嫩薑丝。

调味料:葱3-4根切末+青蒜3-4根切末+大蒜8~10粒剁细(剁得越细味道越好)+辣椒切细+酱汁。

酱汁:香油3汤匙酱油膏 1汤匙醋适量

若为宴客可将牛腱跟牛筋切成一盘(要切排整齐分开)洒上葱花(或加青蒜末+辣椒末)再淋上酱汁.
牛肚切一盘(切好排放整齐)舖上嫩薑丝再淋上酱汁.如此就有两道菜了

卤汤:酱油和水的比例是酱油1:水4 卤出来的颜色会很好看，但要记得加盐巴否则会不够咸还要加葱、大蒜、薑、辣椒、少许的糖、卤包当然不可少。卤汤冰冻起来可一再重复使用会越卤越香，当汤汁卤乾时要斟酌加酱油、水、卤包及葱、蒜头、薑、辣椒等调味，我家的卤汤已用了好几年了。卤汤若不想留可稀释当做牛肉汤.煮成牛肉汤面上面舖几片卤牛肉片或牛筋.若是有卤过豆干.海带之类的就不适用.

卤牛腱、肚、牛筋的做法和卤的时间
牛筋2.5小时
牛肚1.5小时
牛腱1小时

先卤牛筋和牛肚 1.5小时后取出牛肚放进牛腱再卤1个小时后熄火，让牛筋和牛腱继续浸泡在卤汤3-4个小时(让它更入味)再取出。
冬天时，我都是晚上十点开始卤卤到12点半熄火将牛筋和牛腱继续浸泡在卤汤里(牛肚卤好凉透后须冷藏) 。第二天一早再打包(每包一个牛筋半个牛腱 1/3个牛肚可切一大盘)冷冻，吃的时候解冻后就可吃，若不惯冷食可蒸热后凉了再调理。

PS:牛肚和牛筋要用清水煮滚15分钟左右(牛肚煮过还要再洗过才能除去骚味)再卤.

我卤豆干(有时会用油炸过再卤)先用电锅炖煮(煮3遍以上).再用瓦斯炉煮一下.这样卤出来得豆干非常入味.若是有卤牛卤味的话.可以跟牛筋一起入锅跟牛腱一起起锅(不可浸泡隔夜~放凉了全部要起锅.卤汤要再煮滚~有卤过豆干容易馊掉).
鸡胗要川烫过.最后入锅(所有材料快卤好前10分钟才入锅)卤.10分钟后熄火.浸泡凉后与牛筋.牛腱.豆干一起起锅.

所有的卤味分别切好.拼装在大盘里就是所谓的＜冷盘＞.

17.水煮白斩鸡得时间&火侯
一只4斤左右的鸡(市场买的)
大火将水煮开(水要能盖过整只鸡超过约食指一半深)
将鸡入锅开始计时.(水再滚起时转小火盖上锅盖)，15分钟后熄火，不要开盖续焖20~25分钟分钟取出放凉再处理。
自家养的因为养的较老熟(养的日数较长)，煮的时间要较长。水煮开后将鸡放入开始计时，(当水再滚起时转小火.要有一点点滚起来，盖上锅盖 )20分后钟熄火，不要开盖焖30~40分钟再取出(此时腿腋部跟腿背部会有点澎澎~充气感).

蒸的~要用到高汤时用煮的，用不到高汤时可用蒸的。
水开后将鸡放入蒸锅转中火蒸30分钟取出(自家养的)；若是在市场买的鸡就用中小火蒸25分钟。

鸡若熟透.在鸡的腿腋部及腿背部的皮下会有少许汤汁而显得澎澎的.若没有澎澎的则表示鸡没熟.

101apple · 发表于 2008-12-28 10:58:14

楼主辛苦啦！看来看去，糖醋排骨比较好学。

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